ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НІТРОГЕНОВМІСНИХ СПОЛУК НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БІЛИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Анотація

Україна одна з небагатьох країн, яка практикує виноградарство на ґрунтах, які багаті поживними органічними сполуками, що зумовлює накопичення надлишкової кількості нітрогеновмісних речовин у винограді та, відповідно, суслі. Саме з цієї причини менеджмент цих сполук на виноградниках і в подальшому виробництві вина є одним із ключових напрямків сучасних досліджень. Метою даної роботи є вивчення впливу різних концентрацій амінного азоту в суслі на процес бродіння та утворення сполук, що формують органолептичний профіль білих столових виноматеріалів, зокрема в сортах з підвищенним вмістом фенольних речовин. Матеріалами досліджень були виноград, бродильне сусло та виноматеріали з сортів Сухолиманський білий, Рислінг Рейнський, Мускат Одеський. Результати досліджень сполук нітрогеновмісного складу винограду та виноматеріалів показали, що масова концентрація амінного азоту у винограді в середньому становить 280 мг/дм³, що є більш ніж достатнім для нормального живлення дріжджів у процесі бродіння. Аргінін і пролін становлять найбільший відсоток серед амінокислот і є показниками співвідношення асимільованого і неасимільованого дріжджами нітрогену. Встановлено, що Рислінг Рейнський є сортом-накопичувачем проліну, а Мускат Одеський та Сухолиманський білий – сорти-накопичувачі аргініну. Дослідження підтвердили, що застосування технології «sur lie» позитивно впливає на стабільність ліналоолу у складі ароматичного комплексу виноматеріалів, отриманих із винограду сортів Сухолиманський білий і Рислінг Рейнський, у виноматеріалах із сорту винограду Мускат Одеський зберігання на тонкому дріжджовому осаді привело до зниження масової концентрації ліналоолу у порівнянні з такими, отриманими за технологією «sur lie». Витримка виноматеріалів на дріжджовому осаді сприяє збереженню ароматичних компонентів та позитивно впливає на сенсорні характеристики виноматеріалів. Отримані результати дозволили розробити рекомендації щодо виробництва білих столових виноматеріалів на основі менеджменту нітрогеновмісних сполук.