РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ХЛІБНИХ ПАЛИЧОК ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Анотація
У статті досліджено можливість використання безглютенової рослинної сировини в технології хлібобулочних виробів зниженої вологості, які є найдоступнішими і найдешевшими традиційними виробами в Україні: сухарні та бубличні вироби, хлібні кульки і хлібні палички. Об’єктом дослідження обрано хлібні палички. Навіть незначне коригування рецептури хлібних паличок дає змогу збільшити харчову цінність виробів, що обумовлено низькою вологістю виробів. Нут – одна з найцінніших бобових культур, котра має насичені і ненасичені жирні кислоти, харчові волокна, вітаміни А, К, РР, Е, С, групи В, марганець, калій, магній, селен, кальцій, цинк, залізо, фосфор, натрій. Використання кукурудзяного борошна має ряд переваг оскільки воно є джерелом вітамінів групи В, калію, заліза, магнію, кальцію і виробляється в достатній кількості в Україні. Метою статті є визначення впливу суміші нутового і кукурудзяного борошна на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники тіста і готових виробів. Проаналізовано українські і закордонні літературні джерела щодо можливості використання високобілкової безглютенової рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології хлібних паличок. Для визначення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості продукції використано стандартні методи. У статті описано технологію хлібних паличок, показана можливість використання суміші нутового і кукурудзяного борошна для розробки нової рецептури підвищеної харчової цінності. Визначено якість вхідної сировини. Наведені результати досліджень з використання суміші нутового і кукурудзяного борошна. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних і структурно-механічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування добавок в технології виробів зниженої вологості. Зразок з добавками у співвідношенні 80 : 20 БН : БК відрізнявся найкращими органолептичними показниками якості: поверхнею без надривів і тріщин, жовто-коричневим кольором з приємним горіховим ароматом і смаком.
Посилання
2. Мордванюк М.О. Вплив елементів технології вирощування на врожайність нуту. Сільське господарство та лісництво. Збірник наукових праць ВНАУ. Вінниця, 2020. № 16. С. 238–250.
3. Калина В.С., Миколенко С.Ю., Кузьо О.О. Розробка та розширення асортименту кондитерських виробів із нутового борошна. Органічне виробництво і продовольча безпека. С. 190–195.
4. Калина В., Гезь Я., Кузьо О. Удосконалення рецептури кондитерського виробу на основі борошна з бобів нуту та ягід журавлини. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 3(9). 2021. С. 33–39.
5. Кулініч, В.І., Цирульнікова В.В., Т. А. Сильчук Т.А. Удосконалення технології пісочного печива з використанням борошна нуту в умовах кафе-кондитерської. Здобутки, проблеми та перспективи розвитку готельноресторанного та туристичного бізнесу: Матеріали ІІ-ї Всеукраїнської науково-практичної конференції (29 жовтня 2013 р.) Київ : НУХТ, 2013. С. 170–172.
6. Коршунова Г.Ф., Саєнко Р.І. Доцільність використання борошна з біоактивних бобів нуту в технології виготовлення борошняних виробів. Вісник ДонНУЕТ № 1(61), 2014. С. 72–78.
7. Шелудько В.М. Використання борошна зернових культур в технології біскотті. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2019. С. 15–20.
8. Склaд печивa кaнтуччі: пaт. 130758 Укрaїнa ; МПК A21Д13/00. №U201806426 ; зaявл. 08.06.2018 ; опубл. 26.12.2018 бюл. № 24.
9. Пальчик А.А. Мельник О.Ю. Удосконалення технології чіпсів з використанням альтернативних видів борошна. Актуальні наукові дослідження в сучасному світі. Збірник наукових праць. Переяслав-Хмельницкий, 2019. Вип. 11(55), Ч. 2. С. 122–127.
10. Бажай-Жежерун С., Гуща М. Використання овочевих пюре у технології хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: Матеріали Міжнародної науково-практичної конференції (14-15 листопада 2018 р.) Київ : НУХТ, 2018. С. 111–113.
11. Ященко В. С., Арсеньєва Л. Ю., Іванов С. В. Перебіг основних процесів у тісті з білковими збагачувачами в умовах підвищеного тиску. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2013. № 9 (106). С. 6–9.
12. Махинько, В.М., Сажина А.В., Рибалко С. О. Хлібні вироби з підвищеним вмістом білка. Хранение и переработка зерна. 2018. № 2 (222). С. 53–57.
13. Танасійчук Б.М., Мєшков Ю.Є. Шляхи подовження тривалості зберігання хліба. Вісник ХНТУ № 1 (72), Серія: Технологія легкої і харчової промисловості. Ч. 1. 2020. С. 135–140.
14. Зуйко, В.І. Сильчук Т.А., Цирульнікова В.В. Інноваційні підходи до створення нових хлібних виробів для закладів ресторанного господарства. Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості : Міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій (13–17 жовтня 2014 року) Київ : НУХТ. 2014. С. 620.
15. Бондаренко Ю.В., Білик О.А., Кочубей-Литвиненко О.В., Андронович Г.М. Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів. Наукові праці НУХТ. Київ, 2020, том 26, № 4. С. 179–189.
