RESEARCH ON THE DESORPTION PROCESS DURING STORAGE OF CUSTARD SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH CAROB POWDER
Abstract
The use of plant raw materials in the production of flour confectionery products to extend their shelflife is due to a decrease in the amount of synthetic preservatives, and an increase in the functional value and safetyof the finished product. Since plant raw materials contain a wide range of biologically active substances that have pronounced antioxidant and antimicrobial properties, this allows you to suppress the development of microflora,slow down oxidative processes and preserve the organoleptic properties of food products for a long time.Confectionery products are classified depending on the dominant factor during storage into those that aresusceptible to microbiological spoilage, moisture loss, oxidative processes, or physical-chemical changes that determine their quality and shelf life. Modern methods for determining shelf life may include mathematical modelingand simulating the effect of time on a food product. Water activity is a key factor for studying the processes ofsobriety/desorption in confectionery products.The prospects of using non-traditional plant raw materials in the production of confectionery products and its impact on the properties of products during storage are analyzed. The use of carob powder in the productionof custard semi-finished products as a multifunctional ingredient was investigated, which not only contributes to increasing the biological value of the resulting semi-finished products, but also has a positive effect on the shelf lifeof the products before consumption.The change in the mass fraction of moisture in custard semi-finished products during 12 days of storage was studied and the shelf life of the studied samples was established: with cocoa - 3...4, with carob powder of the Dry and Dark types - 6...7, Light and Medium - 8...9, in the control - 5...6 days. The water activity in the studied Controland Cocoa samples during storage decreases by 29%, which indicates the similarity of their moisture-retaining properties.Desorption isotherms demonstrate the effect of the type of carob powder on the rate of moisture loss. The samples with the addition of Medium and Dark types of carob powder an average level of moisture loss, while the sample with Dry type of carob powder the most pronounced desorption, and the sample with Light type of carobpowder the best indicator of slowing down the desorption process.
References
2. Гаврилишин В. В., Лебединець А. І. Дослідження проблем черствіння борошняних кондитерських виробів та шляхи їх вирішення. Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва, технологій та їх правового забезпечення: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції. Львів: вид-во Львівського торговельно-економічного університету, 2023. С. 268–270.
3. Фролова Н.Е. Сучасні способи визначення термінів зберігання харчових продуктів і шляхи їх розвитку. Наукові праці НУХТ. 2018, Том 24, № 5, С. 171–180.
4. Сивній І. І., Оболкіна В. І., Олексієнко Н. В. Практичні аспекти застосування природної сировини для подовження терміну придатності кондитерських виробів. Екологія і природокористування в системі оптимізації відносин природи і суспільства: матеріали ІІІ міжнар. наук.-практ. конф. Тернопіль: Крок, 2016. С. 108–110.
5. Лозова Т. М. Інноваційні тенденції у виробництві борошняних кондитерських виробів. Стратегічні пріоритети розвитку внутрішньої торгівлі України на інноваційних засадах: матеріали міжнародної науково-практичної конференції. Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2017. С. 300–301.
6. Лозова Т. М. Дослідження впливу інноваційних інгредієнтів на збереженість впливу борошняних кондитерських виробів. Вісник ЛТЕУ. Teхнічні науки. 2017, № 18. С. 72–75. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/visnyk-tech/article/view/337/316
7. Самохвалова О.В., Гревцева Н.В., Брикова Т.М., Городиська О.В. Дослідження впливу виноградних порошків на процеси, що відбуваються під час зберігання кондитерських виробів. Актуальні проблеми розвитку ресторанного, готельного та туристичного бізнесу в умовах світової інтеграції: досягнення та перспективи: тези доп. II Міжнар. наук.-практ. конф., 19-20 вересня 2019 р. Харків: ХДУХТ, 2019. С. 151–154. URL: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58041
8. Шерстюк В. П. Нанотехнології та наноматеріали в пакованні (світлі та темні плями). Упаковка. 2020. № 3. С. 30–33.
9. Бойдуник Р. М., Палько Н. С., Давидович О. Я. Інноваційні рішення щодо збереження якості борошняних кондитерських виробів. Вісник ЛТЕУ. Teхнічні науки. 2023, № 35. С. 5–13. https://doi.org/10.32782/2522-1221-2023-35-01
10. Борук С.Д. Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів. Наукові праці НУХТ. 2020. Том 26, № 5. С. 190–197.
11. Стеценко Н.О., Іноземцева К.В. Розроблення способу виробництва безглютенових кексів з керобом. Experience of the past, practice of the future: рroceedings of XXXХVIII Internationalscientific conference, 6 Apr 2019, New York. Morrisville : Lulu Press., 2019. Р. 14–20.
12. Roman L., Gonzalez A., Espina T., Gomez M. Degree of roasting of carob flour affecting the properties of gluten- free cakes and cookies. Journal of Food Science and Technology. 2017. 54 (7), Р. 2094–2103.
13. Usatiuk S., Bozhko A. Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products. Food science and technology. 2023. Vol. 17, Issue 2. P. 57–67. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2600
14. Губський С. М., Дьяков О. Г. Визначення активності води в харчових системах. Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність: матеріали Міжнар. наук.-практ. конф., 18 травня 2017 р. Харків : ХДУХТ, 2017. С. 298–299.
15. Оболкіна В.І., Олексієнко Н.В., Крапивницька І.О. Мікробіологічна безпечність борошняних кондитерських виробів з подовженим терміном придатності. Хлібний та кондитерський бізнес. 2018, № 5. С. 25–27.
16. Зінченко Н.Ю., Попова І.В. Вивчення сорбції парів води інуліном. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернад- ського. Серія: технічні науки.2020, Том 31 (70) Ч. 2, № 2. С. 17–23. https://doi.org/10.32838/2663-5941/2020.2-2/03
17. Паращина Н., Точілкін М., Мурзін А., Дорохович А. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей суфле на суміші еритритолу та фруктози. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 80 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 10–11 квітня 2014 р.Київ, НУХТ. 2014. Ч. 1. С. 200–202. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/16073
18. Bozhko A.Yu., Usatiuk S.I., Marynin А.I. Research on the influence of carob powder on desorption processes during storage of custard semi-finished products. Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес: тези доповідей ІІ Міжнародної науково-практичної конференції, 15 травня 2025 року. ДБТУ, Харків. 2025. С. 129–130. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/48404
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
