АНАЛІЗ СМАКО-АРОМАТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВИХ КАВОЗАМІННИХ ПРОДУКТІВ ІЗ СОЛОДОВОЇ СИРОВИНИ

  • Є. І. ІВАНОВ
  • В. В. ШУТЮК
Ключові слова: мелатонін, кавовий напій, солод, цикорій, кава, сенсорний аналіз

Анотація

Кофеїн має негативний вплив на здоров’я людини, але відмова від кофеїну має бути поступовою. Кофеїн є неспецифічним інгібітором аденозинових рецепторів і запобігає підвищенню секреції мелатоніну в темні години дня та негативно впливає на інші параметри сну людини. У статті проаналізовано доцільність введення у раціон харчування кавових напоїв, щоб поступово зменшувати кількість спожитого кофеїну. Актуальності дослідженню додає стабільне зростання ринку кави та кавових напоїв. Метою дослідження є науково-практичне обґрунтування поліпшення органолептичних властивостей сучасних кавових напоїв за допомогою використання солодової сировини з наступним порівнянням різних рецептур за органолептичними показниками. Методика дослідження включала приготування трьох видів кавових напоїв із різних видів солоду на лабораторній реакторній системі та проведення сенсорного аналізу групою із п’яти респондентів різного віку та статі, проаналізовано їхні смакові властивості порівняно з напоями з цикорію. Дослідження встановили, що солодова сировина дозволяє покращити ті властивості, за якими смажений ячмінь поступається цикорію та натуральній каві, бо солодова сировина дозволяє покращити колір, аромат, гіркоту та післясмак. Зафіксовано слабковиражений зерновий присмак і солодову солодкість. Для солоду характерним є високий вміст низькомолекулярних сполук, таких як амінокислоти та прості цукри. У підсумку прості вуглеводи й амінокислоти сполуки відіграють визначну роль під час обсмажування солоду, оскільки утворюють як барвні, так і ароматичні сполуки. Решта амінокислот, які не взяли участь у реакції Маєра, переходять у готовий напій і покращують його біологічну цінність. Саме тому кавові напої на основі із солодової сировини належать до перспективних видів сучасних кавозамінних напоїв.

Посилання

1. Ivanov Ye., Shutyuk V. Malt extracts in the recipes of modern coffee drinks. Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 2nd International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany, 2020. P. 8–10.
2. Pro-consulting. Дослідження ринку кави в Україні. 2020 рік. Київ, 2020. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/issledovanie-rynka-kofe-v-ukraine-2020-god/ (дата звернення 10.10.2021).
3. Fauteck J. The Magic of Melatonin: How this Amazing Hormone Will Help You Sleep, Reduce Pain, Relieve Anxiety, Slow Aging, and Much More. Skyhorse, 2019. P. 63–65.
4. Impacts of discarded coffee waste on human and environmental health / A.S. Fernandes and other. Ecotoxicology and Environmental Safety. 2017. P. 30–36.
5. Cano-Marquina, A., Tarín J.J., Cano A. The impact of coffee on health. Maturitas. 2013. № 75. P. 7–21.
6. Кунце В., Мит. Г. Технология солода и пива / пер. с нем. Санкт-Петербург, 2001. С. 54–68.
7. Власенко І.Г., Фатєєва Т.Д. Сенсорний аналіз. Sensory analysis. Робоча програма. Вінниця, 2020. 19 с.
8. Komes D., Bušic A., Vojvodic A. Antioxidative potential of different coffee substitute brews affected by milk addition. European Food Research and Technology. 2015. Vol. 241. № 1. P. 115–125.
9. Ермолаева С.В. Формирование цветности в карамельном солоде. Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 24–26.
Переглядів статті: 13
Завантажень PDF: 32
Опубліковано
2022-02-18
Як цитувати
ІВАНОВ, Є. І., & ШУТЮК, В. В. (2022). АНАЛІЗ СМАКО-АРОМАТИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ НОВИХ КАВОЗАМІННИХ ПРОДУКТІВ ІЗ СОЛОДОВОЇ СИРОВИНИ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 5-9. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2021-1-1