ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ДЕСОРБЦІЇ ПРИ ЗБЕРІГАННІ ЗАВАРНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКОМ КЕРОБУ

Анотація

Використання рослинної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів для подовження терміну їх придатності зумовлено зменшенням кількості синтетичних консервантів, та підвищенням функціональної цінності та безпечності готової продукції. Оскільки рослинна сировина містить широкий спектр біологічно активних речовин, які мають виражені антиоксидантні та антимікробні властивості, це дозволяє пригнічувати розвиток мікрофлори, уповільнювати окислювальні процеси та зберігати органолептичні властивості харчових продуктів впродовж тривалого часу. Кондитерські вироби класифікують у залежності від домінуючого фактору в процесі зберігання на такі, що схильні до мікробіологічного псування, втрати вологи, окиснювальних процесів, або фізико-хімічних змін, які визначають їх якість і термін придатності. Сучасні методи визначення термінів придатності можуть включати математичне моделювання та імітування впливу часу на харчовий продукт. Показник активності води є ключовим фактором для дослідження процесів собрції/десорбції у кондитерських виробах. Проаналізовано перспективність використання нетрадиційної рослинної сировини у виробництві кондитерських виробів та її вплив на властивості виробів впродовж зберігання. Досліджено використання у виробництві заварних напівфабрикатів порошку керобу як багатофункціонального інгредієнта, який не тільки сприяє підвищенню біологічної цінності отриманих напівфабрикатів, а й позитивно впливає на термін придатності виробів до споживання.Досліджено зміну масової частки вологи заварних напівфабрикатів впродовж 12 діб зберігання та встановлено термін придатності до споживання досліджуваних зразків: з какао – 3...4, з порошком керобу типу Dry та Dark – 6...7, Light та Medium – 8...9, в контролі – 5...6 діб. Активність води у досліджуваних зразках Контроль та Какао при зберіганні зменшується на 29 %, що свідчить про подібність їх вологоутримуючих властивостей. Ізотерми десорбції демонструють вплив типу порошку керобу на швидкість втрати вологи. У зразках з додаванням керобу типів Medium та Dark встановлено середній рівень втрати вологості, в той час як у зразку з керобом типу Dry засвідчено найвираженішу десорбцію, а зразок з керобом типу Light виявляє найкращий показник щодо уповільнення процесу десорбції.