ВПЛИВ КУПАЖУ ОЛІЙ НА ТЕРМІН ПРИДАТНОСТІ МАЙОНЕЗУ

Анотація

Метою роботи є визначення оптимального складу купажу рослинних олій для визначення впливу на термін придатності майонезу та зміни органолептичних та фізико-хімічних показників якості.Дослідження спрямоване на вивчення впливу купажу рослинних олій на характеристики дослідних зразків майонезу. Важливість цього дослідження полягає у розробленні рецептури майонезу з покращеними характеристиками, що може бути корисним для виробників продуктів харчування та споживачів. У дослідженні використовувалися зразки майонезу, виготовлені з різним співвідношенням олій, що зберігалися при стандартних умовах (температура +2+5 °С) та їх дослідження змін органолептичних, фізико-хімічних показників якості протягом 35 діб. Органолептична оцінка включала дегустацію зразків майонезів для визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору, консистенції. Дослідження фізико-хімічних показників полягали у визначенні стабільності емульсії та кислотності зразків. Результати порівнювалися з контрольним зразком, виготовленим на основі традиційної олії. Дослідження вперше систематично вивчає вплив купажу з лляної, оливкової та соняшникової олій на термін придатності майонезу. Встановлено, що використання такого купажу сприяє подовженню терміну придатності майонезу, зберігаючи його смакові та структурні властивості. Це відкриває нові можливості для виробництва майонезів з покращеними характеристиками. Наукова новизна полягає у використанні купажу, що має високий вміст омега-3 жирних кислот, що позитивно впливає на здоров’я споживачів. Оливкова олія, надає купажу антиоксидантні властивості, а також сприяє покращенню якості продукту. Соняшникова олія підвищує стабільність майонезної емульсії, що є важливим для збереження консистенції майонезу. Результати дослідження показали, що купаж олій у співвідношенні 30 % лляна олія, 60 % оливкова олія, 10 % соняшникова олія позитивно впливає на термін придатності майонезу. Такий склад олій забезпечує стабільність продукту, зберігаючи показники якості протягом часу досліджень. Це може бути корисним для виробників майонезу, які прагнуть покращити якість та розширити асортимент продукції. Результати дослідження можуть бути використані для розробки нових рецептур майонезів, що відповідають сучасним потребам споживачів щодо якості та безпечності емульсійних продуктів харчування.