БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА АМАРАНТУ РІЗНИХ ТИПІВ
Анотація
Амарант, завдяки вмісту білку, біологічно корисних сполук та корисних жирів, є перспективною культурою для розширення асортименту продуктів здорового харчування, а також виробництва функціональних продуктів харчування. Однак технологічні аспекти його переробки та вплив різних типів насіння на біохімічні показники залишаються недостатньо вивченими. Розробка науково-практичних основ комплексної, глибокої технології переробки зерна амаранту спрямована на суттєве зниження дефіциту білка та інших цінних речовин у раціоні харчування населення, на активне заміщення ним інших зернових продуктів та розвиток потенціалу вітчизняного агропромислового комплексу. Комплексна, глибока переробка зерна амаранту з отриманням високоякісних білкових, білково-вуглеводних і білково-ліпідних продуктів вимагає розвитку теоретичних і експериментальних досліджень для обґрунтування ресурсів зберігаючих технологій, заснованих на максимальному фракціонуванні та очищенні основних біохімічних елементів. хімічного потенціалу вихідної сировини.У роботі досліджено нутрієнтний склад амаранту різних типів. Встановлено, що світлозабарвлене зерно має найбільшу концентрацію білка та сквалену, також і підвищену олійність (5,97–8,23 %). Оцінюючи біологічну ефективність, досліджували ліпідний комплекс зерна різних типів, порівнюючи склад біологічно активних компонентів. Аналіз отриманих даних свідчить, що біле зерно за вмістом сквалену (8,30–8,70 %), стеролів (4,40–4,80 %) і токоферолів (0,10–0,18 %) перевершують рожеві і чорні. Амарантова олія за сумарним вмістом токоферолів наближається до соєвої олії, перевершує оливкову, арахісову та соняшникову (в 8,2; 3,0 і 2,5 рази відповідно). Переважання в ньому токоферолів з антиоксидантною активністю (93 % від суми) підвищує захисний потенціал організму, одночасно перешкоджаючи окисленню ліпідів. Отримані результати будуть використані в подальшому при дослідженні технології глибокої переробки зерен амаранту.
Посилання
2. Kale, P. [et al.] (2022). Antioxidant profile of black amaranth. Open Agriculture Journal, (Vol 12(1), pp 45–53.)
3. Kaur, N., & Kaur, H. (2020). Comparative analysis of pseudocereals: Nutritional properties and health benefits. Nutrition Research Open. (Vol 8(3), pp 120–134.)
4. Singh, R., & Singh, S. (2021). Functional properties of millet in health food systems. Journal of Food Science and Technology. (Vol 58(4), pp 2001–2012)
5. Zhang, L. [et al.] (2019). Rutin and quercetin contents in buckwheat: Antioxidant capacity and functional applications. Journal of Agricultural Science and Technology. (Vol 21(3), pp 456–463) [in Ukranian].
6. Yaniuk, T., & Hriunvald, N. (2022). Vyrobnytstvo amarantu v Ukraini: stan i perspektyvy. Prodovolchi resursy. (Vol 10(18), pp. 179–192. Retrieved from https://doi.org/10.31073/10.31073/foodresou (accessed 02.03.2025). [in Ukranian].
7. Ruzhytska N. V., Syrotiuk I. V., Akimov O. V., Molchanov M. Iu. (2022). Protsesy kompleksnoi pererobky makukhy amarantu. [Processes of complex processing of amaranth cake]. Naukovi pratsi. Odeskyi natsionalnyi tekhnolohichnyi universytet. – [Scientific works. Odessa National Technological University]. (Tom 86, vyp. 1, pp. 112–118) [in Ukranian].
8. DSTU ISO 3596:2004 “Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Vyznachannia vmistu neomyliuvanykh rechovyn. Metod z vykorystanniam ekstrahuvannia dietylovym efirom”. [Animal and vegetable fats and oils. Determination of unsaponifiable matter content. Method using extraction with diethyl ether]. [in Ukranian].
9. DSTU EN ISO 9936:2019 “Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Vyznachennia vmistu tokoferoliv ta tokotryienoliv vysokoefektyvnoiu ridynnoiu khromatohrafiieiu”. [Animal and vegetable fats and oils. Determination of tocopherols and tocotrienols content by high-performance liquid chromatography]. [in Ukranian].
10. DSTU ISO 5509-2002 “Zhyry tvarynni i roslynni ta olii. Pryhotuvannia metylovykh efiriv zhyrnykh kyslot”. [Animal and vegetable fats and oils. Preparation of fatty acid methyl esters]. [in Ukranian].
11. DSTU ISO 5508-2001 “Zhyry ta olii tvarynni i roslynni. Analizuvannia metodom hazovoi khromatohrafii metylovykh efiriv zhyrnykh kyslot”. [Animal and vegetable fats and oils. Analysis of fatty acid methyl esters by gas chromatography]. [in Ukranian].
12. Kishchenko, V. A., Levchuk, I. V., Oseiko, M. I., Holubets, O. V., & Lytvynenko, O. A. (2013). Vyznachennia skvalenu – unikalnoho fitosterynu lipidiv metodom hazoridynnoi khromatohrafii [Determination of squalene – a unique phytosterol of lipids by gas-liquid chromatography]. Visnyk NTU “KhPI”. Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh – Bulletin of NTU “KhPI”. Series: New solutions in modern technologies. Kh : NTU “KhPI”. (11 (985). – pp. 137–141.) [in Ukranian].
