МАКАРОННІ ВИРОБИ ЗБАГАЧЕНІ ПОБІЧНИМИ ПРОДУКТАМИ ВИРОБНИЦТВА ОЛІЇ
Анотація
Побічні продукти перероблення насіння гірчиці та рижію на олію мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання під час виготовленні харчових продуктів. Метою досліджень було визначити технологічні властивості збагачених макаронних виробів борошном із макухи рижію та гірчиці. Макуху гірчиці та рижію сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3 %, 5 %, 10 %, 15 %) до рецептури тіста з борошна пшеничного макаронного (крупка). Дослідження показали, що найбільша вологість макароннних виробів у контрольні, що виготовляли з пшеничної крупки. При додаванні борошна з макухи вологість зменшувалась. Найбільша кислотність збагачених макаронних виробів при додаванні 3 % борошна з макухи зі значенням 5,0 град., найменша у варіанті з найбільним вмістом макухи (15 %) – 3,2 град. Встановено, що кислотність у інших зразках знаходиться у межах 4,3–4,8 град. Тривалість варіння макаронних виробів до готовності, залежно від кількості борошна з макухи гірчиці та рижію, становить 7–10 хв. У контрольному варіанті цей показник був найменшим, у зразках з борошном із макухи тривалість варіння збільшується. Так, при додаванні борошна з гірчиці у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,2 хв., 5 % – 7,5 хв., 10 % – 8,5 хв., 15 % – 9,6 хв. За аналогічного дозування борошна з рижію у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,5 хв., 5 % – 8 хв., 10 % – 9 хв., 15 % – 10 хв. Найбільший коєфіцієнт збільшення маси виробів визначено у контрольному зразку, а найменший при внесенні 15 % борошна з макухи за значень 1,40–1,44 %, що на 20–22 % менше за контроль. Усі варіанти макаронних виробів відповідаюли нормам стандарту за кількістю сухих речовин, що перейшли у варильну воду. У технології виробництва макаронів рекомендовано добавляти 5–10 % борошна з макухи рижію та гірчиці.
Посилання
2. Yevseienko, T.P., Yurchak, V.H., & Mank, V.V. (2001). Doslidzhennia koloidnykh protsesiv, shcho vidbuvaiutsia pid chas pryhotuvannia makaronnoho tista z polipshuvachamy. [Study of colloidal processes occurring during the preparation of pasta dough with improvers]. Materialy mizhnar. nauk.-tekhn. konf. «Priorytetni napriamky vprovadzhennia v kharchovu promyslovist tekhnolohii, obladnannia i novykh vydiv produktiv ozdorovchoho ta spetsialnoho pryznachennia». – Materials of international science and technology conf. «Priority areas of introduction of technologies, equipment and new types of health and special purpose products into the food industry». (p. 95). Kyiv: USUFT [in Ukrainian].
3. Palyvoda, S., & Yurchak, V. (2009). Doslidzhennia protsesiv sushinnia ta form zviazku volohy u makaronnomu tisti iz strukturoutvoriuvachamy [Study of drying processes and forms of moisture connection in pasta dough with structure formers]. Khlibopekarska i kondyterska promyslovist Ukrainy – Bakery and confectionery industry of Ukraine. No 6 (55), (pp. 29–32). [in Ukrainian].
4. Drychyk, M. Yu., & Chorna, A. I. (2021). Vplyv chasnyku na spozhyvni vlastyvosti makaronnykh vyrobiv [The influence of garlic on the consumption properties of pasta products]. Materialy III-yi Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Ievropeiski vymiry staloho rozvytku» – Materials of the 3rd International Scientific and Practical Conference «European Dimensions of Sustainable Development».(Pp. 111–112). Кyiv. [in Ukrainian].
5. Yurchak, V.H., Yevseienko, T.P., & Verbii, V.P. (2002). Vykorystannia sukhoho yaiechnoho bilka v makaronnomu vyrobny [Use of dry egg white in pasta production]. Materialy mizhn. naukovo-praktychnoi konf. «Tovary KhKhI stolittia» – Materials of international scientific and practical conference «21st century goods». (Pp. 65–67). Poltava: PUET. [in Ukrainian].
6. Chillo, S., Laverse, J., & Falcone, P. M. (2008). Protopapa Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science. 47, Issue 2. P. 144–152.
7. Rambler, O. (2007). Effect of processing and cooking on the content of minerals and protein in pasta containing buckwheat bran flour. Society of Chemical Industry. P. 15–28.
8. Cardenas-Hernandez A., Beta T., Loarca-Pina G. et al. (2016). Improved functional properties of pasta: Enrichment with amaranth seed flour and dried amaranth leaves. Journal of Cereal Science. № 72. Р. 84–90. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.09.014
9. Singh, J., Kaur, S., & Rasane, P. (2018). Evaluation of the Nutritional and Quality Characteristics of Black Carrot Fortified Instant Noodles. Current Nutrition and Food Science. № 14 (5). Р. 442–449.
10. Snysarenko, Yu. (2022). Ryzhykova oliia – yak pryimaty vseredynu, koryst i shkoda [Ryzhikova oil – how to take inside, benefits and harm]. Zdorovia vid A do Ya – Health from A to Z. Retrieved from https://euromd.com.ua/rijikovaoliia-iak-priimati-vserediny-korist-i-shkoda/ (accessed 20 July 2024) [in Ukrainian].
11. Korysni vlastyvosti hirchytsi, yaki pozytyvno vplynut na vashe zdorovia i samopochuttia [Useful properties of mustard that will positively affect your health and well-being]. Medytsyna – Medicine. (2022). Retrieved from https://ukr.media/medicine/443736/#google_vignette (accessed 20 July 2024) [in Ukrainian].
12. Drobot, V.I., Arsenieva, L.Iu., Bilyk, O.A., et. al. (2006). Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstva. [Laboratory workshop on the technology of bakery and pasta production]: Кyiv: Center for educational literature [in Ukrainian].
13. Macaroni products. General technical conditions. [National standardizationbasic principles]. (2020). DSTU 7043-2020. From 01st January 2001. Kyiv, Derzhpozhyvstandart Ukraine [in Ukrainian].
