ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ТА ВИВЧЕННЯ ЇХ ПОВЕДІНКИ У ВОДНИХ РОЗЧИНАХ

  • К. О. ЩЕРБАК
  • О. І. КАРМАЗОВ
  • Т. С. ЖЕЛЄВА
Ключові слова: заморожені м’ясні вироби, харчові волокна, харчові добавки рослинного походження, кінетичні криві набрякання, швидкість та ступінь набрякання

Анотація

Підвищений попит на заморожені м’ясні вироби робить актуальною проблему збереження їх структурних властивостей при низькотемпературній обробці та зберіганні, а сучасні тенденції в харчуванні людини потребують виробництва продуктів харчування мінімальної енергетичної цінності, з мінімальною кількістю жиру та наявністю речовин, що поліпшують травлення. Одним із способів вирішення даних проблем є можливість використання харчових волокон під час виробництва м’ясних заморожених виробів. Широке різноманіття харчових волокон вітчизняного та зарубіжного виробництва на ринку України потребує системних досліджень для окремих видів волокон. Так, метою роботи було надати характеристику харчових волокон та вивчити їх поведінки у водних розчинах. В роботі вивчено та охарактеризовано чотири види харчових волокон (апельсинове волокно, морквяна, картопляна та пшенична клітковина), представлені на ринку харчових добавок України. Експериментальні дослідження дозволили визначити поведінку харчових волокон у воді та водних розчинах електролітів шляхом вивчення процесів їх набрякання. Встановлено, що процес набрякання всіх харчових волокон в перші (10…15)·60 с йде інтенсивно. Незалежно від складу розчинника (вода, розчин NaСl) максимальний ступінь набрякання харчових волокон досягається протягом (20…35)·60 с, а найбільші швидкість набрякання на початкових стадіях та ступінь набрякання мали апельсинові волокна та морквяна клітковина. Також встановлено, що час досягнення повного набрякання морквяної клітковини був найдовшим порівняно з усіма харчовими волокнами. Одержані результати дослідження дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi» для цілеспрямованого використання під час виробництва м’ясних заморожених виробів.

Посилання

1. Баль-Прилипко Л. В. Актуальні проблеми галузі : навчальний посібник. Київ, 2010. 374 с.
2. Кватирка О. Клітковина: особливості використання харчових волокон у м'ясній промисловості. М’ясні технології світу. 2010. № 11. С. 28–32.
3. Пернеровська А. С., Желєва Т. С. Сучасні аспекти використання харчових волокон під час виробництва функціональних м’ясних продуктів. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : матеріали VII міжнар. наук.-практ. інтернет-конф., 30-31 травня 2016 р. Кривий Ріг : ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського, 2016. С. 98–99.
4. Желєва Т. С., Розуменко А. Р. Вплив харчових добавок рослинного походження на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2021. № 4. С. 50–60.
5. Biswas A. K., Kumar V., Bhosle S., Sahoo J., Chatli M. K. Dietary fibers as functional ingredients in meat products and their role in human health. International Journal of Livestock Production. 2011. Vol. 4. № 2. Р. 45–54.
6. Желєва Т. С. Перспективи використання фаршу м’ясного замороженого з сумішшю «KRIOMEAT» в сегменті HORECA. Innovative development of hotel and restaurant industry and food production : proceedings of I International scientific and practical Internet conference, 24.04.2020. Prague : Oktan-Print s.r.o., 2020. Р. 36–37.
7. Желєва Т. С., Янчева М. О., Большакова В. А. Суміші «KrioMeat» у технологіях виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених. Розвиток технічних наук: проблеми та рішення : матеріали міжнар. наук.-практ. конф., м. Брно, 27-28 квітня 2018 р. Чеська Республіка, Брно, 2018 р. С. 91–95.
8. Баль-Прилипко Л. В., Леонова Б. І., Рябовол М. В. Використання харчових апельсинових волокон при виробництві м’ясних продуктів. Наукові праці НУХТ. 2019. Том 25. № 6. С. 131–137. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/26352dbd-cd4d-491d-a237-312c54f82a36/content (дата звернення: 02.04.2024).
9. Javůrková Z., Pospiech M., Zelenková M., Kameník J., Petrášová M., Tremlová B. Microscopic determination of Bamboo Fiber in Meat Products. Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. Vol. 9. № 1. P. 190–194.
10. Де замовити харчові волокна «Citri-Fi» в Україні? Функціональні властивості харчових волокон. Харчові технології : веб-сайт. URL: https://harch.tech/2022/05/17/euroimpex-citri-fi/ (дата звернення: 02.04.2024).
11. Харчові волокна Fiberstar Inc., США. Компанія Євроімпекс : веб-сайт. URL: https://euroimpex.net.ua/ru/pishhevye-volokna/ (дата звернення: 02.04.2024).
12. Citri-Fi Natural Citrus Fiber. URL: https://www.fiberstar.net/citri-fi-natural-citrus-fiber-overview/ (дата звернення: 02.04.2024).
13. Fiberstar, Inc.: Citri-Fi® Citrus Fiber – Natural & Clean Label. URL: https://www.fiberstar.net (дата звернення: 02.04.2024).
14. Натуральні інгрідіенти для покращення смаку та корисності варених ковбас. Компанія Євроімпекс : веб-сайт. URL: https://euroimpex.net.ua/ru/11naturalni-gridienti-dlya-pokrashhennya-smaku-ta-korisnosti-varenih-kovbas/ (дата звернення: 02.04.2024).
15. Беркита О. Харчові апельсинові волокна у м’ясопереробній галузі. М’ясні технології світу. 2011. № 3. С. 34–35.
16. Nesse Ukraine. URL: http://nesse-ukraine.com (дата звернення: 02.04.2024).
17. Грек О.В., Онопрійчук О.О., Тимчук А.В., Овсієнко К.В. Визначення показників якості альбумінної пасти з клітковиною. Наукові праці НУХТ. 2017. Том 23. № 6. С. 149–157. URL: https://nuft.edu.ua/doi/doc/swnuft/2017/6/19.pdf (дата звернення: 02.04.2024).
18. Шевчук Ю.С., Якимчук І.В., Грищенко А.М. Використання картопляної дієтичної харчової клітковини в хлібопеченні. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/8272f4b9-9e5f-4be7-8dd2-da876cc43537/content(дата звернення: 02.04.2024).
19. Клітковина ВіаФайбер. Компанія Віанокс : веб-сайт. URL: https://vianoks.com.ua/ua/nashi-predlozheniya/myasnye-polufabrikaty-ua/kletchatka-prottekt-3-ua.html (дата звернення: 02.04.2024).
Переглядів статті: 53
Завантажень PDF: 53
Опубліковано
2024-07-15
Як цитувати
ЩЕРБАК, К. О., КАРМАЗОВ, О. І., & ЖЕЛЄВА, Т. С. (2024). ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ТА ВИВЧЕННЯ ЇХ ПОВЕДІНКИ У ВОДНИХ РОЗЧИНАХ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 20-26. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2024-1-4