ХАРАКТЕРИСТИКА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ТА ВИВЧЕННЯ ЇХ ПОВЕДІНКИ У ВОДНИХ РОЗЧИНАХ

Анотація

Підвищений попит на заморожені м’ясні вироби робить актуальною проблему збереження їх структурних властивостей при низькотемпературній обробці та зберіганні, а сучасні тенденції в харчуванні людини потребують виробництва продуктів харчування мінімальної енергетичної цінності, з мінімальною кількістю жиру та наявністю речовин, що поліпшують травлення. Одним із способів вирішення даних проблем є можливість використання харчових волокон під час виробництва м’ясних заморожених виробів. Широке різноманіття харчових волокон вітчизняного та зарубіжного виробництва на ринку України потребує системних досліджень для окремих видів волокон. Так, метою роботи було надати характеристику харчових волокон та вивчити їх поведінки у водних розчинах. В роботі вивчено та охарактеризовано чотири види харчових волокон (апельсинове волокно, морквяна, картопляна та пшенична клітковина), представлені на ринку харчових добавок України. Експериментальні дослідження дозволили визначити поведінку харчових волокон у воді та водних розчинах електролітів шляхом вивчення процесів їх набрякання. Встановлено, що процес набрякання всіх харчових волокон в перші (10…15)·60 с йде інтенсивно. Незалежно від складу розчинника (вода, розчин NaСl) максимальний ступінь набрякання харчових волокон досягається протягом (20…35)·60 с, а найбільші швидкість набрякання на початкових стадіях та ступінь набрякання мали апельсинові волокна та морквяна клітковина. Також встановлено, що час досягнення повного набрякання морквяної клітковини був найдовшим порівняно з усіма харчовими волокнами. Одержані результати дослідження дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi» для цілеспрямованого використання під час виробництва м’ясних заморожених виробів.