АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ НОВИХ ВИДІВ ХАЛВИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДЕСКРИПТИВНОГО МЕТОДУ ОЦІНКИ

  • Н. О. ОФІЛЕНКО
Ключові слова: органолептичні властивості, фізико-хімічні показники якості, дескриптивний метод, поживні речовини, збалансоване харчування, повноцінне харчування

Анотація

Об’єктами дослідження були взяті два нових види халви виробництва ТОВ «Жадана Плюс» з поліпшеним рецептурним складом: халва соняшникова з вишневим джемом; халва соняшникова з абрикосовим джемом. Предметом дослідження є органолептичні та фізико-хімічні показники якості халви з поліпшеним складом. Метою було дослідження поживних властивостей халви з додаванням вишневого та абрикосового джему за допомогою стандартних методів дослідження та дескриптивний метод. Для дослідження використовувалися класичні товарознавчі методи. Органолептичну і фізико-хімічну оцінку якості було проведено згідно національного стандарту в лабораторіях Полтавського університету економіки і торгівлі. Органолептично в запропонованих продуктах оцінили смак, запах колір, консистенцію, наявність сторонніх домішок. Із фізико-хімічних показників визначили масову частку вологи і загальної золи. Масова частка вологи становить 5,5% та 6,0% для зразка 1 та зразка 2 відповідно. Масова частка золи становить 1,8% і 1,7% відповідно. Виявлено, що додавання до рецептурного складу джемів позитивно вплинуло на збалансованість продукту поживними речовинами, а також покращило смакові властивості халви. В результаті дослідження якості халви з вишневим та абрикосовим джемом можна зробити висновок, що така халва не відповідає вимогам нормативних документів за такими показниками як структура, консистенція і вміст вологи. Зазначений на упакуванні нормативний документ не відповідає назві продукту. Рекомендовано підприємству-виробнику розробити технічні умови на продукцію, задля її відповідності нормативні документації. Подальші дослідження заплановано присвятити вивченню системи управління якістю та безпечністю при виробництві халви.

Посилання

1. Домарецький В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецький, М.В. Остапчук, А.І. Українець. – К.: НУХТ, 2003. – 570 с.
2. Зуєва, Ю.В. Дослідження та розробка процесу багатошарового формувань халви: автореферат/Ю.В. Зуєва. – М., 2008. – 146 с.
3. Калачев М.В. Снижаем калорийность халвы. / М.В. Калачев, Ю.В. Зуева // Кондитерское производство. – 2009. – № 2. – С. 24 – 25.
4. Balasundram, N. Phenolic compounds in plant and agri-industrial byproducts: antioxidant activity, occurrence, and potential uses / N. Balasundram, K. Sundram, S. Samman // Food Chemistry. 2006. – V. 99, № 1. – P. 191-203.
5. Халва. Загальні технічні вимоги : ДСТУ 4188:2003 / [Чинний від 2004-07-01]. – Київ : Держспоживстандарт, 2003. – 12 с. – (Національний стандарт України).
6. ДСТУ ISO 4121 : 2010 Дослідження сенсорне. Настанови щодо застосування шкал кількісних реакцій (ISO 4121:2003, IDT). – Чинний від 01.01.12. – К. : Держспоживстандарт, 2013. – 12 с. – (Національний стандарт України).
Переглядів статті: 20
Завантажень PDF: 9
Опубліковано
2023-12-20
Як цитувати
ОФІЛЕНКО, Н. О. (2023). АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ НОВИХ ВИДІВ ХАЛВИ З ВИКОРИСТАННЯМ ДЕСКРИПТИВНОГО МЕТОДУ ОЦІНКИ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 22-27. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2023-3-3
Розділ
ТЕОРІЯ ТА ПРАКТИКА ТОВАРОЗНАВСТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ