МАЛЬТОДЕКСТРИНИ ЯК ПРОДУКТИ БІОКОНВЕРСІЇ КРОХМАЛЮ
Анотація
Сучасними та популярними замінниками жиру у харчових продуктах є мальтодекстрини, які мають широке використання, як в нашій країні, так і за кордоном. Виробництво даних крохмалепродуктів має ускладнене дотримання технологічного режиму, а семе рівномірного ступінчастого прогріву крохмальної суспензії, внаслідок порушення якого можуть втрачатися особливі властивості мальтодекстринів – їх термореверсивність. Актуальним є спрощення температурного режиму зі збереженням властивостей готового продукту. Метою роботи було дослідження впливу технологічних умов на властивості мальтодекстринів і удосконалення технологічної схеми їх виробництва. З метою вивчення технологічних умов одержання мальтодекстринів було проведено дослідження ферментативного розріджування суспензії картопляного та кукурудзяного крохмалю концентрацією 30 % за різних температурних режимів з використанням ферментних препаратів бактеріальної a-амілази різної термостабільності та дозування. Ступінь гідролізу контролювали за величиною глюкозного еквіваленту (ГЕ). Мальтодекстрини, отримані у дослідах за різних температурних умов, з однаковим показником ГЕ, мають різні властивості, одні здатні утворювати драглі при охолодженні (отримані з витримкою температурних пауз), другі – ні. В ході експерименту було помічено, що ступінчастий підйом температури уповільнює розріджування крохмалю, гідроліз відбувається за умов підвищеної в’язкості. На основі проведених досліджень, була запропонована технологія з двома температурними паузами по 20 хв за температури 59…60 °С і 90 °С та наступного 30-ти хвилинного термооброблення за 120 °С. В результаті експериментального дослідження даної технології встановлено, що застосування такого температурного режиму під час виробництва мальтодекстринів дає змогу спростити технологію із ступінчастим підйомом температури та при цьому забезпечити отримання продукту високої якості з термореверсивними властивостями. Розроблена технологія за рахунок простоти її реалізації може широко впроваджуватись у промисловість. На основі розробленої технології запропоновано її апаратурно-технологічне оформлення
Посилання
2. Li Z. et al. The effect of starch concentration on the gelatinization and liquefaction of corn starch. Food hydrocolloids. 2015. № 48. Р. 189-196. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2015.02.030.
3. Bangar S.P. et al. Enzymatic modification of starch: A green approach for starch applications. Carbohydrate Polymers. 2022. № 287. DOI: 10.1016/j.carbpol.2022.119265.
4. Ahmad І. et al. Microstructural study of enzymatically and non‐enzymatically hydrolyzed potato powder. Journal of food processing and preservation. 2022. Vol. 46. № 11. DOI: 10.1111/jfpp.16998.
5. Mohamed A. et al. Physicochemical properties of enzymatically modified starches. Processes. 2021. Vol. 9. № 12. DOI: doi.org/10.3390/pr9122251.
6. Mondal S. et al. Microbial amylase: old but still at the forefront of all major industrial enzymes. Biocatalysis and agricultural biotechnology. 2022. № 45. DOI: 10.1016/j.bcab.2022.102509.
7. Alqah H. et al. Effect of annealing and α-amylase extract on the rheological properties, syneresis, and water holding capacity of different starches. / Food science and technology. 2022. № 42. DOI:10.1590/fst.83821.
8. Zhong Y. et al. Generation of short-chained granular corn starch by maltogenic α-amylase and transglucosidase treatment. Carbohydrate polymers. 2021. № 251. DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.117056.
