ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМИ ВИКОРИСТАННЯ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ НОВИХ ЗАМОРОЖЕНИХ ФАРШЕВИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Анотація
Суттєвим фактором, що впливає на життя і здоров’я людини є її харчування. Багатьма дослідженнями встановлено, що воно повинно бути регулярним і збалансованим відповідно до потреб кожної окремої людини. Але для сучасної людини з насиченим темпом життя актуальним стає ще і швидкість і складність приготування страв в повсякденному харчуванні. Тому проблема використання напівфабрикатів у ресторанному господарстві залишається актуальною. Використання напівфабрикатів має значний недолік, а саме – звуження асортименту страв та кулінарних виробів. Тому актуальною проблемою постає створення напівфабрикатів, які можна використати для приготування широкого асортименту страв і кулінарних виробів. Метою роботи є науково-практичне обґрунтування перспективних напрямів використання у ресторанному господарстві нових заморожених фаршевих напівфабрикатів (ФН) при створенні нової кулінарної продукції. Визначено основні напрямки використання ФН для виробництва продукції підприємств ресторанного господарства. Розроблено окремі технології страв і кулінарних виробів з використанням НФ. Особливістю приготування страв та кулінарних виробів з розроблених напівфабрикатів полягає в тому, що після розморожування і незначної доробки (в залежності від виду страви можуть бути додані додаткові інгредієнти) фарші можуть бути використані для приготування широкого асортименту страв, а готові страви не потребують при подачі додаткового використання гарніру. Порівняно показники харчовий цінності готових страв з використанням фаршевих напівфабрикатів з традиційними стравами відповідно до формули збалансованого харчування. Експериментально встановлено, що страви з використанням фаршевих напівфабрикатів, в порівнянні з контрольними зразками «класичних» страв, більш збалансовані, так середньоквадратичні відхилення від показників формули збалансованого харчування у дослідних страв у 3,13…5,34 рази нижче ніж у страв зроблених за традиційною технологією.
Посилання
2. Крамаренко Д. П., Гіренко Н. І. Харчова і біологічна цінність нового комбінованого фаршу з рибною сировиною та рослинними гідробіонтами. Продовольча індустрія АПК. 2017. № 6. С. 36–39.
3. Крамаренко Д. П., Гіренко Н. І., Ревякіна О. О. Дослідження харчової і біологічної цінності нового комбінованого фаршу з м’ясом птиці та рослинними гідробіонтами. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. № 4(67) С. 183–190.
4. Крамаренко Д. П., Гіренко Н. І., Ревякіна О. О. Дослідження харчової і біологічної цінності нового комбінованого фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. 2018. № 28(68) С. 33–37.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва : Экономика, 1983 720 с.
6. Технологія харчових продуктів функціонального призначення : монографія / за ред. М. І. Пересічного. Київ : Нац. торг.-екон. Ун-т, 2012. 1116 с.
