ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВ ПРОЦЕСУ ВИДОБУВАННЯ ОЛІЇ З НАСІННЯ ЧОРНУШКИ ДАМАСЬКОЇ

Анотація

Метою роботи було дослідження впливу температурних режимів процесу видобування олії з насіння чорнушки дамаської на її вихід та якісні характеристики. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення використання насіння малопоширених олійних культур у харчовій промисловості та потребою у визначенні оптимальних умов переробки, які дозволяють зберегти біологічно активні компоненти олії. У якості об’єкта дослідження використано насіння чорнушки дамаської сорту Запорізька зоря вітчизняної селекції. Видобування олії здійснювали методом пресування на лабораторному шнековому пресі при різних температурах у діапазоні 80–130 °С. Для оцінки отриманої продукції визначали вихід нефільтрованої та фільтрованої олії, її кислотне і пероксидне числа та жирнокислотний склад, а також хімічний склад макухи. Якісні показники насіння, олії та макухи встановлювали за стандартними аналітичними методиками. Отримані результати свідчать, що зі зростанням температури від 80 до 100°С вихід фільтрованої олії знижувався, однак при подальшому підвищенні температури до 130°С відбувалося його зростання. Встановлено закономірне підвищення кислотного числа зі збільшенням температури пресування, що пояснюється інтенсифікацією гідролітичних та термоокиснювальних процесів. Пероксидне число залишалося стабільним і знаходилося у межах норми для рослинних олій. Жирнокислотний склад олії не зазнав істотних змін залежно від температури пресування. Водночас чорнушкова макуха виявилася цінним побічним продуктом із високим вмістом протеїну, клітковини та мінералів, що робить її перспективною сировиною для харчових та кормових цілей. Таким чином, температура пресування насіння чорнушки дамаської є визначальним фактором, що впливає на вихід та якість олії. Подальші дослідження мають бути спрямовані на оптимізацію параметрів холодного пресування з метою мінімізації утворення вільних жирних кислот, збереження летких біоак- тивних компонентів та розробку напрямів комплексного використання макухи у виробництві продуктів функціонального призначення.