ДОСЛІДЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ НАСТОЯНОК НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТІВ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Ключові слова:
лікеро-горілчане виробництво, стабілізація, зовнішній вигляд, прогнозована стійкість, строк придатності
Анотація
статті представлено результати дослідження лікеро-горілчаних напоїв, які були приготовані із використанням напівфабрикатів із свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. В умовах сучасного виробництва для забезпечення високої якості алкогольної продукції значних зусиль приділяють попередженню появи дефектів та невідповідностей якості та безпечності. Під час досліджень використовували органолептичні, фізико-хімічні, капілярофоретичні та спектро- фотометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення і порівняння результатів, системний підхід. Лікеро-горілчані напої, приготовані на основі спиртованих плодово-ягідних соків та морсів, спиртових настоїв рослинної сировини є складною колоїдною системою, рівновага якої може порушуватися під час зберігання. Проведено порівняльну оцінку лікеро-горілчаних напоїв, які під час визначення їх прогнозованої стійкості та виявлено зміни у зовнішньому вигляді готової продукції. З'ясовано, що джерелом помутнінь, і як наслідок, утворених осадів є поліфеноли, полісахариди, пектино-ві речовини та катіонно-аніонний склад. Визначено, що порушення стабільності лікеро-горілчаних напоїв можуть викликати білкові речовини, які представлено переважно амінокислотами. Причинами виникнення осаду у досліджуваних настоянках є утворення нерозчинних комплексів із високомолекулярних речовин, що переходять у купаж із напівфабрикатів свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. Виявлені у осадах настоянок катіони кальцію і магнію утворюють солі з фосфатами та сульфатами, які надходять з напівфабрикатів та прискорюють процеси утворення нерозчинних високомолекулярних та нерозчинних білково-таннатних комплексів. Визначено шляхи, завдяки яким можна збільшити прогнозовану стійкість напоїв, що призведе до більш тривалого строку придатності готової продукції.
Посилання
1. Бодак М.П., Гірняк Л.І., Гирка О.І. Особливості формування споживних властивостей та асортименту лікерів. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2018. 21. 78–82.
2. Горячова О.О. Забезпечення мікробіологічної стабільності при виробництві слабоалкогольних напоїв. Якість і безпечність харчової продукції і сировини – проблеми сьогодення. Львів : Видавництво «Растр-7». 2020. 114–115.
3. Іванова В.Д., Каряга В.Д. (). Дослідження антиоксидантних властивостей екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини. Наукові праці НУХТ. 2011. 1. 89–95.
4. Капліна Т. В., Миронов Д. А. (). Технологія напоїв на основі водних екстрактів шипшини, обліпихи та калини. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. 34–47.
5. Ловягін О.М. Стійкість спиртних напоїв за короткострокових порушень температурних режимів зберігання. О.М. Ловягін, Л.О. Шевченко, В.Г. Топольник, О.В.Кузьмін. Вісник ДонНУЕТ. 2011. 1 (49), 130–135.
6. Науменко К.А., Петруша О.О., Федоренко О.В. Дослідження антиоксидантних властивостей екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2015. 49–54.
7. Попова Н.В. Технологія виробництва гіркої настоянки. Н.В. Попова, А.В. Рибачок, Ю.Ю. Прищепа, Н.В. Лапіна. Наукові праці НУХТ. 2016. 22, 1, 219–224.
8. Рибачок А.В. Інтенсифікація процесу екстрагування при виробництві гірких настоянок. А.В. Рибачок, В.М. Чорний, Т.Г. Мисюра, Н.В. Попова. Наукові праці ОНАХТ. 2015. 47. 75–78.
9. Суткович Т.Ю. Інноваційні технології отримання функціональних напоїв. Т.Ю. Суткович, В.Я. Плахотін, А.Б. Бородай, О.Ф. Манжос. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2016. 1. 29–35.
10. Aylott R.I., Lea A.G.H., Piggott J. Vodka, gin and other flavored spirits. In Fermented Beverage Production. Springer Science+Business Media. 2003. 289–308.
11. Arwa В., Ennouri M, Felfoul I., Attia H. A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids. 2013. 33(2). 234–244
12. Azmir J. Techniques for Extraction of Bioactive Compounds from Plant Materials. J. Azmir, I.S.M. Zaidul, M.M. Rahman, K.M. Sharif, A. Mohamed, F. Sahena, M.H.A. Jahurul, K. Ghafoor, N.A.N. Norulaini, A.K.M. Omar/ A Review. J. Food Eng. 2013. 117(4), 426–436.
13. Bellary A. Anthocyanin infused watermelon rind and its stability during storage. A. Bellary, A. Indiramma, M. Prakash, R. Baskaran, N.Rastogi. Innov Food Sci Emerg. 2016. 33. 554–562.
14. Brinkmann J. Prozessleit systeme in der Getränkebranche. Getränkeindustrie. 2011. 4, 18–20.
15. Brereton P. Analytical methods for the determination of spirit drinks. P.Brereton, S.Hasnip, A.Bertrand, R.Wittkowski, C.Guillou. TrAC – Trends in Analytical Chemistry. 2003. 22 (1), 19–25.
16. Câmara J. Food Bioactive Compounds and Emerging Techniques for Their Extraction: Polyphenols as a Case Study. J.Câmara, B.Albuquerque, J.Aguiar, R.Corrêa. J.Gonçalves, D.Granato, J.Pereira, L.Barros, I.Ferreira. Foods. 2021. 10(1), 37.
17. Carrasco L.V. Sensory quality control of alcoholic beverages using fast chemical sensors. 2011. 195.
18. Christoph N., Bauer-Christoph C. Flavour of spirit drinks: Raw materials, fermentation, distillation, and ageing. In Flavours and Fragrances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Berger, R.G., Ed.; Springer: Berlin, Germany. 2007. 219–237.
19. Coldea T., Mudura E., Socaciu C. Advances in Distilled Beverages Authenticity and Quality Testing. Ideas and Applications Toward Sample Preparation for Food and Beverage Analysis. 2017. 109-129
20. Cortés-Diéguez S., Otero-Cerviño C., Rodeiro-Mougán H., Feijóo-Mateo J. Quantitative Descriptive Analysis of Traditional Herbal and Coffee Liqueurs Made with Grape Marc Spirit. S. Cortés-Diéguez, C. Otero-Cerviño, H. Rodeiro-Mougán, J. Feijóo-Mateo. Orujo Foods. 2020. 9, 753
21. Gerlat P. Beverage Stabilizers, Weeks Publishing Company. 5. (2003) Bogach Aromatic emulsion for manufacture of soft drinks, Food & Drinks, Food & Beverage. 2000. 4, 10-11.
22. Flad S. Anlagenverlusten auf der spur. Brauindustrie. 2012. 5, 10–13.
23. Halim J.M., Pokatong W., Ignacia J. Antioxidative characteristics of beverages made from a mixture of lemongrass extract and green tea. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2013. 24, 2, 215. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.215
24. Heymann H., Ebeler S.E. Sensory and Instrumental Evaluation of Alcoholic. Academic Press/Elsevier, London, UK. 2017. 280
25. Ibanez J.G., Carreon-Alvarez A., Barcena-Soto M., Casillas N. Metals in alcoholic beverages: A review of sources, effects, concentrations, removal, speciation and analysis. J.G.Ibanez, A. Carreon-Alvarez, M. Barcena-Soto, N.J. Casillas. Food Compos, Anal. 2008. 672–683.
26. Krosnijs I., Kuka P. Influence of water hardness on the clearness and stability of vodka. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2003. 53 (Special issue 2s), 58-60
27. Kuzmin O. Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups. O. Kuzmin, Y. Kovalchuk, V. Velychko, N. Romanchenko. Ukrainian Journal of Food Science. 2016. 4(2), 258–275. https://doi.org/10.24263/23101008-2016-4-2-8
28. Maillard R. Lebensmittelsicherheit in Europa. Fleisch! Wirtschaft. 2011. 4, 61–63.
29. Mitra A Fundamentals of quality control and improvement. John Wiley & Sons. 2016. 790
30. Monteiroa M. Chemical-sensory properties and consumer preference of hibiscus beverages produced by improved industrial processes. M. Monteiroa, A. Costaab, G. Fliedelc, M. Cisséd, A. Bechoffe, D. Palletc, K. Tomlinse, M. Pintadoa. 2017. Food Chemistry. 225. 202–212
31. Patra T., Rinnan Å., Olsen K. The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof. Food Hydrocolloids. Elsevier. 2021. 118, 9, 106-770
32. Różański M., Pielech-Przybylska K., Balcerek M. Influence of Alcohol Content and Storage Conditions on the Physicochemical Stability of Spirit Drinks. Foods. 2020. 9(9), 12–64. https://doi.org/10.3390/foods9091264
33. Segebarth N. Analysis and Characterisation of Alcoholic Products. N. Segebarth, R.-M. Alonso-Salces, E. Skordi, C. Guillou. European Communities. 2008. 31. ISSN 1018-5593
34. Tarko T. et al. The Impact of Compounds Extracted from Wood on the Quality of Alcoholic Beverages. Molecules. 2023. 28(2), 620. doi: https://doi.org/10.3390/molecules28020620.
35. Wisniewska P. The analysis of raw spirits–Areview of methodology. P. Wisniewska, M. Sliwi`nska, T. Dymerski, W. Wardencki, J. Namie´snik. J. Inst. Brew. 2016.1, 5–10. https://doi.org/10.1002/jib.288
36. Wu T. A review of natural plant extracts in beverages: Extraction process, nutritional function, and safety evaluation. T. Wu, W. Zhu, L. Chen, T. Jiang, Y. Dong, L. Wang, X. Tong, H. Zhou. Food Research International. 2023. 9. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113185
37. Usman I. Тraditional and innovative approaches for the extraction of bioactive compounds. I. Usman, M. Hussain, A. Imran, M. Afzaal, A. Farhan, F. Saeed, M. Javed. International journal of food properties. 2022. 25, 1, 1215–1233.
2. Горячова О.О. Забезпечення мікробіологічної стабільності при виробництві слабоалкогольних напоїв. Якість і безпечність харчової продукції і сировини – проблеми сьогодення. Львів : Видавництво «Растр-7». 2020. 114–115.
3. Іванова В.Д., Каряга В.Д. (). Дослідження антиоксидантних властивостей екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини. Наукові праці НУХТ. 2011. 1. 89–95.
4. Капліна Т. В., Миронов Д. А. (). Технологія напоїв на основі водних екстрактів шипшини, обліпихи та калини. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. 34–47.
5. Ловягін О.М. Стійкість спиртних напоїв за короткострокових порушень температурних режимів зберігання. О.М. Ловягін, Л.О. Шевченко, В.Г. Топольник, О.В.Кузьмін. Вісник ДонНУЕТ. 2011. 1 (49), 130–135.
6. Науменко К.А., Петруша О.О., Федоренко О.В. Дослідження антиоксидантних властивостей екстрактів з нетрадиційної рослинної сировини. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2015. 49–54.
7. Попова Н.В. Технологія виробництва гіркої настоянки. Н.В. Попова, А.В. Рибачок, Ю.Ю. Прищепа, Н.В. Лапіна. Наукові праці НУХТ. 2016. 22, 1, 219–224.
8. Рибачок А.В. Інтенсифікація процесу екстрагування при виробництві гірких настоянок. А.В. Рибачок, В.М. Чорний, Т.Г. Мисюра, Н.В. Попова. Наукові праці ОНАХТ. 2015. 47. 75–78.
9. Суткович Т.Ю. Інноваційні технології отримання функціональних напоїв. Т.Ю. Суткович, В.Я. Плахотін, А.Б. Бородай, О.Ф. Манжос. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2016. 1. 29–35.
10. Aylott R.I., Lea A.G.H., Piggott J. Vodka, gin and other flavored spirits. In Fermented Beverage Production. Springer Science+Business Media. 2003. 289–308.
11. Arwa В., Ennouri M, Felfoul I., Attia H. A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids. 2013. 33(2). 234–244
12. Azmir J. Techniques for Extraction of Bioactive Compounds from Plant Materials. J. Azmir, I.S.M. Zaidul, M.M. Rahman, K.M. Sharif, A. Mohamed, F. Sahena, M.H.A. Jahurul, K. Ghafoor, N.A.N. Norulaini, A.K.M. Omar/ A Review. J. Food Eng. 2013. 117(4), 426–436.
13. Bellary A. Anthocyanin infused watermelon rind and its stability during storage. A. Bellary, A. Indiramma, M. Prakash, R. Baskaran, N.Rastogi. Innov Food Sci Emerg. 2016. 33. 554–562.
14. Brinkmann J. Prozessleit systeme in der Getränkebranche. Getränkeindustrie. 2011. 4, 18–20.
15. Brereton P. Analytical methods for the determination of spirit drinks. P.Brereton, S.Hasnip, A.Bertrand, R.Wittkowski, C.Guillou. TrAC – Trends in Analytical Chemistry. 2003. 22 (1), 19–25.
16. Câmara J. Food Bioactive Compounds and Emerging Techniques for Their Extraction: Polyphenols as a Case Study. J.Câmara, B.Albuquerque, J.Aguiar, R.Corrêa. J.Gonçalves, D.Granato, J.Pereira, L.Barros, I.Ferreira. Foods. 2021. 10(1), 37.
17. Carrasco L.V. Sensory quality control of alcoholic beverages using fast chemical sensors. 2011. 195.
18. Christoph N., Bauer-Christoph C. Flavour of spirit drinks: Raw materials, fermentation, distillation, and ageing. In Flavours and Fragrances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Berger, R.G., Ed.; Springer: Berlin, Germany. 2007. 219–237.
19. Coldea T., Mudura E., Socaciu C. Advances in Distilled Beverages Authenticity and Quality Testing. Ideas and Applications Toward Sample Preparation for Food and Beverage Analysis. 2017. 109-129
20. Cortés-Diéguez S., Otero-Cerviño C., Rodeiro-Mougán H., Feijóo-Mateo J. Quantitative Descriptive Analysis of Traditional Herbal and Coffee Liqueurs Made with Grape Marc Spirit. S. Cortés-Diéguez, C. Otero-Cerviño, H. Rodeiro-Mougán, J. Feijóo-Mateo. Orujo Foods. 2020. 9, 753
21. Gerlat P. Beverage Stabilizers, Weeks Publishing Company. 5. (2003) Bogach Aromatic emulsion for manufacture of soft drinks, Food & Drinks, Food & Beverage. 2000. 4, 10-11.
22. Flad S. Anlagenverlusten auf der spur. Brauindustrie. 2012. 5, 10–13.
23. Halim J.M., Pokatong W., Ignacia J. Antioxidative characteristics of beverages made from a mixture of lemongrass extract and green tea. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2013. 24, 2, 215. https://doi.org/10.6066/jtip.2013.24.2.215
24. Heymann H., Ebeler S.E. Sensory and Instrumental Evaluation of Alcoholic. Academic Press/Elsevier, London, UK. 2017. 280
25. Ibanez J.G., Carreon-Alvarez A., Barcena-Soto M., Casillas N. Metals in alcoholic beverages: A review of sources, effects, concentrations, removal, speciation and analysis. J.G.Ibanez, A. Carreon-Alvarez, M. Barcena-Soto, N.J. Casillas. Food Compos, Anal. 2008. 672–683.
26. Krosnijs I., Kuka P. Influence of water hardness on the clearness and stability of vodka. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2003. 53 (Special issue 2s), 58-60
27. Kuzmin O. Improvement technologies of aqueous-alcoholic infusions for the production of syrups. O. Kuzmin, Y. Kovalchuk, V. Velychko, N. Romanchenko. Ukrainian Journal of Food Science. 2016. 4(2), 258–275. https://doi.org/10.24263/23101008-2016-4-2-8
28. Maillard R. Lebensmittelsicherheit in Europa. Fleisch! Wirtschaft. 2011. 4, 61–63.
29. Mitra A Fundamentals of quality control and improvement. John Wiley & Sons. 2016. 790
30. Monteiroa M. Chemical-sensory properties and consumer preference of hibiscus beverages produced by improved industrial processes. M. Monteiroa, A. Costaab, G. Fliedelc, M. Cisséd, A. Bechoffe, D. Palletc, K. Tomlinse, M. Pintadoa. 2017. Food Chemistry. 225. 202–212
31. Patra T., Rinnan Å., Olsen K. The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof. Food Hydrocolloids. Elsevier. 2021. 118, 9, 106-770
32. Różański M., Pielech-Przybylska K., Balcerek M. Influence of Alcohol Content and Storage Conditions on the Physicochemical Stability of Spirit Drinks. Foods. 2020. 9(9), 12–64. https://doi.org/10.3390/foods9091264
33. Segebarth N. Analysis and Characterisation of Alcoholic Products. N. Segebarth, R.-M. Alonso-Salces, E. Skordi, C. Guillou. European Communities. 2008. 31. ISSN 1018-5593
34. Tarko T. et al. The Impact of Compounds Extracted from Wood on the Quality of Alcoholic Beverages. Molecules. 2023. 28(2), 620. doi: https://doi.org/10.3390/molecules28020620.
35. Wisniewska P. The analysis of raw spirits–Areview of methodology. P. Wisniewska, M. Sliwi`nska, T. Dymerski, W. Wardencki, J. Namie´snik. J. Inst. Brew. 2016.1, 5–10. https://doi.org/10.1002/jib.288
36. Wu T. A review of natural plant extracts in beverages: Extraction process, nutritional function, and safety evaluation. T. Wu, W. Zhu, L. Chen, T. Jiang, Y. Dong, L. Wang, X. Tong, H. Zhou. Food Research International. 2023. 9. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113185
37. Usman I. Тraditional and innovative approaches for the extraction of bioactive compounds. I. Usman, M. Hussain, A. Imran, M. Afzaal, A. Farhan, F. Saeed, M. Javed. International journal of food properties. 2022. 25, 1, 1215–1233.
Переглядів статті: 4
Завантажень PDF: 0
Опубліковано
2025-12-29
Як цитувати
ОЛІЙНИК, С. І. (2025). ДОСЛІДЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ НАСТОЯНОК НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТІВ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (3), 14-21. https://doi.org/10.37734/10.37734/2518-7171-2025-3-2
Номер
Розділ
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
