ФІЗИКО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ХЛІБА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

Анотація

Хліб є традиційним продуктом харчування щоденного споживання. Для спеціального дієтичного споживання серед харчових продуктів особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням на целіакію, де має місце непереносимість глютену. Завдання з використання нових видів сировини в рецептурі продукції, як правило, обґрунтовується набуттям ними специфічними властивостями, наприклад, поліпшеним складом, технологічними характеристиками чи функціональним впливом. Проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження було визначити якість за фізико-технологічними властивостями хлібних виробів із безглютенової рослинної сировини. Вивчено різні види борошняної сировини з зерна гречки, кукурудзи, насіння зернової культури кіноа та досліджено теоретичні й практичні аспекти для обґрунтування технології хліба з безглютенової сировини. Розроблено технологію хліба з використанням різного виду борошна гречаного, кукурудзяного, кіноа, а також досліджено їхній вплив на показники якості виробу. Оскільки безглютенова сировини, на відміну від борошна пшеничного, не містять у складі білків клейковини, у тісто додавали структуроутворювачі: псиліум, крохмаль, ксантанову камедь. Доведено позитивний вплив розпушувачів – псиліуму, крохмалю кукурудзяного та картопляного і стабілізатора процесу бродіння ксантанової камеді на фізико-хімічні показники безглютенового хліба. Додавання розпушувачів призводить до покращення фізико-технологічних показників хліба, а саме коефіцієнту збільшення пористості готових виробів. Кращі фізико-технологічні показники мав зразок із додаванням 1 % псиліуму – товщина скоринки 1,6 мм, поверхня гладка. Основою рецептури тіста для безглютенового хліба рекомендовано борошно кіноа першого сорту та в меншому співвідношенні гречане борошно з непропареної гречаної крупи і борошно кукурудзяне.