ЗМІНА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК М'ЯСА ПРІСНОВОДНИХ РИБ ПІД ВПЛИВОМ ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ

Н. Голембовська; В. Ісраелян

doi:10.37734/2518-7171-2025-2-7

Н. Голембовська Національний університет біоресурсів та природокористування України
В. Ісраелян Національний університет біоресурсів та природокористування України

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-2-7

Ключові слова: органічні кислоти, гранична напруга зсуву, гідробіонти, органолептичні показники, прісноводна риба

Анотація

У статті досліджується вплив оцтової кислоти різної концентрацій (0,5%, 0,7%, 1,0% та 1,5%) на структурно-механічні та органолептичні характеристики м'яса прісноводної риби, а саме коропа (Cyprinus carpio). Метою дослідження було визначення оптимальних технологічних параметрів використання оцтової кислоти для покращення дозрівання та сенсорних якостей м'яса коропа у виробництві пресервів.Актуальність дослідження полягає у вирішенні проблеми обмеженої протеолітичної активності прісноводних видів риб, що не дає отримати бажаної текстури та смаку без додаткових технологічних втручань.Філе коропа піддавали кислотній обробці протягом 30, 60 та 90 хвилин після попереднього засолювання.Ключові показники, такі як pH, гранична напруга зсуву (ГНЗ) та сенсорні властивості (текстура, смак, аромат, колір), оцінювали за допомогою стандартизованих методів. Результати дослідження показали, що обробка 1,0% оцтовою кислотою протягом 60 хвилин дала найсприятливіші результати: м'ясо досягло м'якої, соковитої текстури, приємного аромату і кольору, а також отримало найвищі сенсорні бали. Значне зниження ГНЗ свідчило про покращення ніжності та активацію протеолітичних ферментів, тоді як значення pH постійно зміщувалося в бік кислотного діапазону, що підтверджує біохімічні зміни в м'язовій тканині.Однак тривала обробка (90 хвилин) та вищі концентрації (1,5%) призводили до часткової денатурації, втрати ніжності та видимих з мін поверхні. Оптимальні параметри обробки дозволяють ефективно дозрівати, зберігаючи при цьому якість продукту. Ці результати забезпечують наукову основу для технологічного застосування оцтової кислоти у виробництві рибних пресервів з використанням місцевих прісноводних видів риб. Запропонований підхід сприяє розробці доступних, високоякісних, функціональних рибних продуктів з покращеними харчовими та сенсорними властивостями, що відповідає цілям сталого виробництва продуктів харчування.

Посилання

1. Бондарець Т. Г., Гнітій Н. В. Фізико-хімічні показники якості пресервів з філе оселедця. Актуальні питання розвитку економіки, харчових технологій та товарознавства, С. 293.
2. Statkevych O. I., Kolomiiets Y. V., Holembovska N. V., Israelian V. M., Babych О. A., Slobodyanyuk N. M., Babytskiy A. I., Statkevych A. O. Effects of nutrient medium on various-age larvae of Hermetia illucens (Diptera, Stratiomyidae). Regulatory Mechanisms in Biosystems, 2024. №15(4), PP. 907-911. https://doi.org/10.15421/0224131
3. Ezzat M.A., Ghazali M.H., Roselina K., Zare D. Organic acid composition and consumer acceptability of fermented fish produced from black tilapia (Oreochromis mossambicus) and Javanese carp (Puntius gonionotus) using natural and acid-assisted fermentation. Food Research, 2021. 5(2), PP. 262-271. doi: 10.26656/fr.2017.5(2).583.
4. Holembovska N., Tyshchenko L., Slobodyanyuk N., Israelian V., Kryzhova Y., Ivaniuta A., Pylypchuk O., Menchynska A., Shtonda O., Nosevych D. Use of aromatic root vegetables in the technology of freshwater fish preserves. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 15, 2021. PP. 296-305. doi: 10.5219/1581.
5. Vieira H.P., Barrros C.N., Mendes E.S., Maciel M.I.S., Andrade H.A., Oliveira Filho P.R.C. Development and characterization of fresh sausages made with marine catfish Sciades herzbergii (Bloch, 1794). Acta Scientiarum. Technology, 2019. №41(1). doi:10.4025/actascitechnol.v41i1.40299.
6. Hananiah N., Rahim A.A. The application of hurdle technology in extending the shelf life and improving the quality of fermented freshwater fish (Pekasam): A review. Malaysian Journal of Science Health & Technology, 2022. 8(1), PP. 44-54. doi: 10.33102/2022240.
7. Dorozhko V., Holembovska N., Slobodianiuk N., Israelian V., Stetsyuk I., Pylypchuk O., Omelian A., Rudyk Y. Enhancing fish pâté with non-traditional ingredients: maca root, broccoli, and beetroot. Scifood, 2025. 19(1), PP. 192-207. https://doi.org/10.5219/scifood.24
8. Новікова Н., Єфимова А., Лещик О. Вивчення харчової та біологічної цінності пресервів покращеної якості. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2023. doi:10.32782/tnv-tech.2023.2.22.
9. Liu X., Ji L., Zhang T., Xue Y., Xue C. Effects of pre-emulsification by three food-grade emulsifiers on the properties of emulsified surimi sausage. Journal of Food Engineering, 2019. PP. 30-37. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2018.11.018.
10. Sadeghinejad N., Sarteshnizi R.A., Gavlighi H.A., Barzegar M. Pistachio green hull extract as a natural antioxidant in beef patties: Effect on lipid and protein oxidation, color deterioration, and microbial stability during chilled storage. Food Science and Technology, 2019. №102, PP. 393-402. doi: 10.1016/j.lwt.2018.12.060.
11. Победаш М. М. Актуальні проблеми ринку рибних пресервів України. Інтегроване управління водними ресурсами: наук. зб, 2013. 499–503.
12. Wang Y., Chen Q., Li L., Chen S., Zhao Y., Li C., Sun-Waterhouse D. Transforming the fermented fish landscape: Microbiota enable novel, safe, flavorful, and healthy products for modern consumers. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2023. 22(5), P. 3560. doi:10.1111/1541-4337.13208.
13. Rodak O., Fil M. Development of fish preserves high biological value. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 2014. №18(2), PP. 79-82. doi:10.15421/nvlvet6815.
14. Pobedash M.M., Sydorenko O.V. Ways of stabilization of the consumer properties of fish preserves based on small herring fish. Bulletin of the Chernihiv University of Technology Series: Technical Sciences, 2014. №2, PP. 208-212.
15. Veloso R.R., dos Anjos B.W., Maciel M.I.S., Shinohara N.K.S., Andrade H.A., Oliveira Filho P.R.C. Development and evaluation of fresh sausage type of marine catfish stored under low temperatures. International Food Research Journal, 2019. №26(2), PP. 619-629.
16. Nikoo M., Regenstein J.M., Noori F., Gheshlaghi S.P. Autolysis of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by-products: Enzymatic activities, lipid and protein oxidation, and antioxidant activity of protein hydrolysates. Food Science and Technology, 2021. 140(1), P. 110. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110702.
17. You S., Yang S., Li L., Zheng B., Zhang Y., Zeng H. Processing technology and quality change during storage of fish sausages with textured soy protein. Foods, 2022. 11(22), Article number 3546. doi:10.3390/foods11223546.
18. ДСТУ 2284-95. Риба жива. Загальні технічні умови. Київ: Видавництво стандартів, 20 с.
19. ДСТУ 3583-97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Київ: Видавництво стандартів, 60 с.
20. ДСТУ 2450-2006. Оцти з харчової сировини. Загальні технічні умови. Київ: Державний комітет України з питань стандартизації та метрології, 23 с.
21. Ткаченко О. Б., Каменєва Н. В., Тітлова О. О. Основи сенсорного аналізу харчових продуктів. Одеса, 2020. 310 с.
22. Слободянюк Н. М., Голембовська Н. В., Менчинська А. А., Андрощук О. С., Тулуб Д. О. Технологія переробки риби. Київ: КП «Компринт», 2018. 264 с.