МЕТОДОЛОГІЯ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ У ДОСЛІДЖЕННІ  ЯКОСТІ ІМІТОВАНИХ РИБНИХ ПРОДУКТІВ

Т. А. МАНОЛІ; О. М. МИРОШНІЧЕНКО; Я. О. БАРИШЕВА; В. Ю. ДЕЛІ; А. С. СУХАНОВ

doi:10.37734/2518-7171-2025-2-4

Т. А. МАНОЛІ Одеський національний технологічний університет
О. М. МИРОШНІЧЕНКО Одеський національний технологічний університет
Я. О. БАРИШЕВА Одеський національний технологічний університет
В. Ю. ДЕЛІ Одеський національний технологічний університет
А. С. СУХАНОВ Одеський національний технологічний університет

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-2-4

Ключові слова: імітовані рибні продукти, крабові палички, сенсорний аналіз, якість, органолептичні показники

Анотація

Концепція державної політики нашої країни в галузі харчування визначає: мету, принципи, механізми реалізації заходів спрямованих на вирішення питань гармонізації та забезпечення населення продуктами збалансованими за амінокислотним та жирнокислотним складом; створення технологій виробництва якісної їжі, яка відповідає потребам організму людини. На споживчому ринку під назвою «крабові палички» продають продукцію, яку виготовляють не з крабів. Крабові палички виробляють з сурімі, рибного фаршу до складу якого входять біле, з низьким вмістом жиру, м’ясо мінтаю, також технології дозволяють використовувати види риб, для яких характерні темний колір м'яса та висока жирність: оселедцеві, ставридові, скумбрієві, а також об'єкти ставкової аквакультури, з додаванням вкусоароматичних інгредієнтів та структуроутворювачів, таких як: крохмаль, ароматизатори, барвники. Харчові продукти повинні бути прийняті споживачем завдяки не тільки їхньому фізіологічно-обґрунтованому складу, але і їх відповідності органолептичним критеріям. Якість імітованих рибних продуктів забезпечує їх конкурентоспроможність. В Україні використається низка нормативних документів для контролю технологій, споживчих характеристик цього асортименту. Метою дослідження є визначення органолептичних нормативних показників зовнішній вигляд, колір, консистенція, внутрішня структура, запах крабових паличок в асортименті, за допомогою сучасних стандартних методів сенсорного аналізу, які дозволяють удосконалити технологію виробництва і отримати продукцію високої якості. В роботі проведено сенсорна оцінка органолептичних характеристик імітованої рибної продукції різних брендів за допомогою балового методу та створено їх сенсорний профіль, обрано найкращий зразок продукції, проведено кореляцію оцінок атрибутів відносно учасників (Assessor Effect), між продуктами (Product Effect) та між учасниками та продуктами (Assessor*Product Interaction). Подальші дослідження в галузі імітованих рибних продуктів передбачають удосконалення технологій та оптимізацію рецептур крабових паличок, використання нових натуральних інгредієнтів і пошук нових сировинних джерел для цього асортименту.

Посилання

1. Сімахіна Г. О., Кочубей-Литвиненко О. В., Науменко Н. В., Побрусило М. В. Дієтична добавка адаптогенної дії для екстремальних умов довкілля. Global science: prospects and innovations: proceedings of the 7th International Scientific Conference, March 1-3, 2024. Liverpool: GB, 2024. P. 247–255.
2. Park J. W., Beliveau J. L. Manufacture of crabsticks. In J.W. Park (Eds.), Surimi and Surimi seafood. Boca Raton, FL, USA: CRC Press, Taylor & Francis Group. 2014. (3rd ed.). Р. 245–270.
3. Vidal-Giraud B., Chateau D. (2007). World surimi market. Globefish rese-arch programme. 2007. 89. Р. 1–128.
4. Jin S. K., Kim I. S., Choi Y. J., Kim B. G., Hur, S. J. The development of imitation crab stick containing chicken breast surimi. LWT-Food Science and Technology. 2009. 42(1). Р. 150–156.
5. Полтавченко Т. В., Солодка Т. М. AFISHE «Development of Aquaculture and Fisheries Education for Green Deal in Armenia and Ukraine: from Education to Ecology». Матеріали опубліковані як частина проекту ЄС, який фінансується за підтримки Європейської комісії. 2024. URL: https://www.afishe. eu/.
6. Федорова Д. В. Фізико-хімічні і біохімічні показники якості сухих риборослинних напівфабрикатів. Технічні науки та технології. Чернігів : Черніг. нац. технол. ун-т. 2016. 3 (5). С. 217–233.
7. Tabilo-Munizaga G., Barbosa-Canovas G. V. Ultra high pressure technology and its use in surimi manufacture: an overview. Food science and technology international. 2004. 4 (10). Р. 207–222.
8. Hosseini-Shekarabi S. P. et al. A comparative study on physicochemical and sensory characteristics of minced fish and surimi from black mouth croaker (Atrobucca nibe). 2018.
9. Majumder A. et al. Physico-chemical properties and proximate composition of Surimi Powder from Tilapia (Oreochromis mossambicus). J Agric Eng Food Technol. 2017. 1 (4). Р. 37-41.
10. Meng L. et al. Effect of fish mince size on physicochemical and gelling properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi gel. Lwt. 2021. V. 149. P. 111912.
11. Ілюзія краба. Звідки взялися крабові палички і чому чутки про їх шкідливість сильно перебільшені. URL: https://www.dsnews.ua/ukr/society/illyuziya-kraba-otkuda-vzyalis-krabovye-palochki-i-pochemu-02052020120000
12. Загороднюк О.В. Перспективи розвитку вітчизняного ринку риби. Вісник Полтавської державної аграрної академії. 2011. № 1. С. 18–25.
13. Офіційний сайт компанії «Аквафрост» URL:http://www.vodnyj-mir.ua.
14. Pan B. S. Minced fish technology. Seafood. CRC Press, 2020. Р. 199–210.
15. GFCM. Report of Working Group on the Black Sea Eighth meeting of the Subregional Group on Stock Assessment in the Black Sea (SGSABS). Rome: FAO, 4–8 July. 2022. 37 p.
16. Маєвська Т., Віннов О. Використання електролітів для промивання рибного фаршу. Продовольча інду- стрія АПК. 2011. 6. С. 27–30.
17. Mun S., Shin E-C., Kim S., Park J., Jeong C., Boo C-G., Yu D., Sim J-H., Ji C-I., Nam T-J. Comparison of Imitation Crab Sticks with Real Snow Crab (Chionoecetes opilio) Leg Meat Based on Physicochemical and Sensory Characteristics. Foods. 2022. 11(10). Р. 1381. https://doi.org/10.3390/foods11101381