ІНОВАЦІЙНА РОЗРОБКА МАЙОНЕЗІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ЯЙЦЕПОДУКТІВ ЯК ОСНОВНОГО ЕМУЛЬГАТОРА
Анотація
Анотація. У статті описані технологічні аспекти застосування різних видів яєчних продуктів у технології виробництва майонезної продукції. Об’єктами дослідження використані сучасні інгредієнти: яєчний порошок, сухий яєчний жовток, ензимно гідролізований сухий яєчний жовток, пастеризований солоний рідкий жовток, меланж, заморожені жовтки. Досліджено хімічний склад різних яєчних продуктів: вміст білку, жирів, фосфоліпідів та сухих речовин. Визначено, що найбільшу кількість жирів – 52,2 % та фосфоліпідів 16,2 % містить сухий яєчний жовток, що визначає його кращі емульгуючі властивості. Іноваційним є використання сухого яєчного жовтку, обробленого фосфоліпазою, оскільки даний вид обробки дозволяє забезпечити необхідну стійкість емульсії, в’язкість готового продукту, а також надає однорідну кремоподібну структуру. При цьому вноситься менша кількість яєчних продуктів без втрати необхідні органолептичні властивості традиційного майонезу. На підставі отриманих даних розраховані оптимальні дозування яєчних продуктів, достатні для забезпечення високої якості майонезу, що становить 1,2 % для сухого яєчного жовтку. Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості розробленого майонезу показало, що внесення яєчних продуктів у розрахованих оптимальних кількостях покращує показники якості майонезної продукції. Стійкість емульсії зразку становить 99,0 %, кислотність 0,7 %, перекисне число 2,0 ммоль О/кг, що відповідає вимогам нормативної документації та дозволяє отримати якісний продукт, стабільний при зберіганні.
Посилання
2. Helmenstine A. M. Emulsifier definition – emulsifying agent what an emulsifier is in chemistry. ThoughtCo. URL: https://www.thoughtco.com/definition-of-emulsifier-or-emulsifying-agent. (дата звернення: 01.03.2025).
3. Yu H. Huang Y., Huang Q. Synthesis and characterization of novel antimicrobial emulsifiersfrom ε-polylysine. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. Vol. 58(2). рр. 1290–1295. DOI: 10.1021/jf903300m
4. Мunк M. B. [et al.]. Competitive displacement of sodium caseinate by low-molecular-weight emulsifiers and the effects on emulsion texture and rheology Langmuir. 2014. Vol. 30 (29). рр. 8687–8696.
5. Tran T., Green N. L., Rousseau D. Spheroidal fat crystals: structure modification via use of emulsifiers. Crystal Growth & Design. 2015. Vol. 15 (11). рр. 5406–5415. DOI: 10.1021/acs.cgd.5b01033
6. Wang Z. [et al.]. Formulating polyethylene glycol as supramolecular emulsifiers for one-step double emulsions. Langmuir. 2017. Vol. 33 (36). рр. 9160–9169. DOI: 10.1021/acs.langmuir.7b02326
7. Isolation of egg yolk granules as low-cholesterol emulsifying agent in mayonnaise. M.-R Hollman [et al.]. Journal of Food Science. 2017. Vol. 82, iss. 7. рр. 1588–1593. DOI: 10.1111/1750-3841.13747
8. Klaas W. The Mayonnaise Effect. Journal of Physical Chemistry Letters. 2017. Vol. 8 (24). рр. 6189–6192. DOI: 10.1021/acs.jpclett.7b03207
9. Marc A. Egg yolk: structures, functionalities and processes. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013. Vol. 93, iss. 12. рр. 2871–2880. DOI: 10.1002/jsfa.6247
10. Naderi N. [et al.]. Effect of freezing, thermal pasteurization, and hydrostatic pressure on fractionation and folate recovery in egg yolk. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017. Vol. 65 (35). рр. 7774–7780. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b02892
11. Santos Fernandes S., M. de las Mercedes Salas Mellado. Development of mayonnaise with substitution of oil or egg yolk by the addition of chia (Salvia Hispânica L.) mucilage. Food Chemistry. Vol. 83, iss. 1. р. 74–83. DOI: 10.1111/1750-3841.13984
12. ДСТУ 4487:2015 «Майонези та майонезні соуси. Загальні технічні умови». Дата прийняття : 28.05.2015 Київ ДП «УкрНДНЦ».
