РОЗРОБКА І ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ БОРОШНА З БАТАТУ
Анотація
Узагальнено наукові досягнення вчених і практиків щодо використання продуктів переробки батату при виробництві харчових продуктів. У результаті вивчення харчової цінності батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю та ягід кизилу і аронії доведена доцільність використання їх у рецептурному складі кексів як джерела харчових волокон, вітамінів, макро- і мікроелементів, фенольних і пектинових речовин та інших біологічно цінних сполук. Експериментально встановлено позитивний вплив борошна з батату і ягідних порошків на органолептичні властивості та харчову цінність кексів. При проведенні дегустаційної оцінки запропонованих варіантів кексів найбільш оптимальними виявились зразки із заміною пшеничного борошна і цукру на 30 % борошна з батату та 5 % ягідних порошків. Розроблено рецептури кексів «Золота осінь» з додаванням 30 % борошна з батату з помаранчевою м’якоттю і 5 % кизилового порошку та «Бузковий» – 30 % борошна з батату з фіолетовою м’якоттю і 5 % порошку з чорноплідної горобини на заміну пшеничного борошна і цукру. Доведено, що таке співвідношення борошна з батату і ягідних порошків сприяють поліпшенню смакових і колірних властивостей виробів, зниженню енергетичної цінності та збалансуванню їх за харчовою і біологічною цінністю. Отримані дані дозволяють зробити висновок про перспективність використання борошна з батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю і порошків з кизилу та аронії при виробництві масляних кексів.
Посилання
2. Borodaj, A. B., Horobets’, O. M., Levchenko, Yu. V., & Choni, I. V. (2020). Vykorystannia batatu v tekhnolohii vyrobiv z keksovoho tista. Naukovyj visnyk LNUVMB imeni S. Z. Gzhyts’koho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii. T. 22. № 94. s. 13–17.
3. Kobelians’ka, Ye. B., Kovtun, A. V., Sharan, L. O., & Bortnichuk, O. V. (2022). Tekhnolohichni osoblyvosti batatu v solodkykh stravakh “Sambuk”. Modern engineering and innovative technologies. Is. 20, Part 1. s. 42–48.
4. Vaitkevičienė, Nijolė and Motiejauskaitė, Dovilė. (2022). Influence of replacement of wheat flour with sweet potato powder on quality of cupcakes. AgroEco2022. Agroecosystem Sustainability: Links between Carbon Sequestration in Soils, Food Security and Climate Change: 4th International Scientific Conference. s. 24–26.
5. Tabaldo-Tucar, M. (2017). Sensory Characterization of Cupcakes Made of Sweet Potato (Ipomoea batatas) Flour with Turmeric (Curcuma longa) Powder. Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research. Vol. 5. № 3. s. 75–83.
6. Yah, K. G. A., Brice, D. K. E., Essoma, A. E., & Sébastien, N. (2021). Development of enriched cupcakes and cookies with orangefleshed sweet potato (Ipomeabatatas L.): Sensory and nutritional evaluation. Journal of Faculty of Food Engineering. Volume XX, Issue 2. s. 137–148.
7. Van, Toan N. and Anh, N. Q. N. Q. (2018). Preparation and Improved Quality Production of Flour and the Made Biscuits from Purple Sweet Potato. JfnPreparation and improved quality production of flour and the made biscuits from purple sweet potato. Agricultural and Food Sciences. Vol 4. s.102–114.
8. Kamal, M. S., Islam, M. N., & Aziz, M. G. (2014). Effect of sweet potato flour of two local varieties on quality of breads. Journal of the Bangladesh Agricultural University. № 11(2). s. 301–306.
9. Machine, A. P., Massingue, A. A., Ngome, M. T., Balane, S. G., Munguambe, A. A., Armando, E. J., & Asaam, S. (2020). Physicochemical and sensory properties of bread with sweet potato flour (Ipomea batatas L.) as partial replacer of wheat flour supplemented with okra hydrocolloids. African Journal of Food Science. Vol. № 14(11). s. 385–394.
10. De Cássia, Nogueira A., Sehn, G. A. R. G. A. R., Rebellato, A. P. A. P., Coutinho, J. P. J. P., Godoy, H. T. H. T., Chang, Y. K. Y. K., & Clerici, M. T. P. S. M. T. P. S. (2018). Yellow sweet potato flour: use in sweet bread processing to increase β-carotene content and improve qualityYellow sweet potato flour: Use in sweet bread processing to increase β-carotene content and improve quality. Anais da Academia Brasileira de Ciências. № 90(1). s. 283–293.
11. Wanjuu, C., Abong, G., Mbogo, D. et al. (2018). The physiochemical properties and shelf-life of orange-fleshed sweet potato puree composite bread. Food Science & Nutrition. № 6. s. 1555–1563.
12. García-Martínez, R. M., Rodiles-López, J. O., & Martínez-Flores, H. E. (2024). Nutritional Value and Antioxidant Capacity of Mexican Varieties of Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) and Physicochemical and Sensory Properties of Extrudates. Pol. J. Food Nutr. Sci. № 74(4). s. 376–386.
13. Luo, D., Mu, T., & Sun, H. (2021). Profiling of phenolic acids and flavonoids in sweet potato (Ipomoea batatas L.) leaves and evaluation of their anti-oxidant and hypoglycemic activities. Food Bioscience. № 39. Article 100801.
14. Ngouana Moffo A., Ivane, Wenxiu, Wang, Qianyun, Ma, Jie and Wang Jianfeng, Sun. (2024). Harnessing the health benefits of purple and yellow-fleshed sweet potatoes: Phytochemical composition, stabilization methods, and industrial utilization – A review. Food Chemistry. X 23. 101462.
15. Kano, M., Takayanagi, T., Harada, K., Makino, K., & Ishikawa, F. (2025). Antioxidative activity of anthocyanins from purple sweet potato, Ipomoera batatas cultivar. Ayamurasaki Bioscience, biotechnology, and biochemistry. № 69, 5. s. 979–988.
16. Deng, S., West, B.J., & Jensen, C. J. (2013). UPLC-TOF-MS characterization and identification of bioactive iridoids in Cornus mas fruit. Journal of Analytical Methods in Chemistry. Vol. 8. s. 1–7.
17. Jayaprakasam, B., Olson, L. K., Schutzki, R. E. et al. (2006). Amelioration of obesity and glucose intolerance in high-fat-fed C57BL/6 mice by anthocyanins and ursolic acid in Cornelian cherry (Cornus mas). J. Agric. Food Chem. Vol. 54. № 1. s. 243–248.
