РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦІЇ, СИСТЕМИ НАССР  В УПРАВЛІННІ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ  ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

І. Р. БІЛЕНЬКА; М. А. КАШКАНО; Н. А. ЛАЗАРЕНКО

doi:10.37734/2518-7171-2025-1-11

І. Р. БІЛЕНЬКА Одеський національний технологічний університет
М. А. КАШКАНО Одеський національний технологічний університет
Н. А. ЛАЗАРЕНКО Одеський національний технологічний університет

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-11

Ключові слова: стандартизація, система безпеки, управління якістю, продукція, послуги, ресторанні заклади, конкуретоспроможність

Анотація

У статті досліджено значення впровадження систем управління якістю та безпекою харчових продуктів у ресторанному бізнесі як ключового фактору його стабільного функціонування. Розглянуто основні міжнародні стандарти, такі як HACCP (Аналіз небезпечних факторів і контроль критичних точок), ISO 22000 (Система управління безпечністю харчових продуктів), BRC (Британський роздрібний консорціум), IFS (Міжнародний стандарт харчових продуктів) та їх практичне застосування в ресторанному середовищі. Проаналізовано основні труднощі, що виникають у процесі впровадження цих стандартів, серед яких високі фінансові витрати, необхідність масштабного навчання персоналу, складність документального супроводу, опір працівників до змін та потреба у постійному моніторингу й аудиті. Визначено вплив стандартизації на якість продукції, рівень обслуговування клієнтів та загальну ефективність роботи ресторанних закладів. Запропоновано шляхи подолання ключових бар’єрів, серед яких автоматизація систем контролю, використання сучасних цифрових технологій моніторингу якості, впровадження поступового навчання персоналу. Приділено увагу значенню системи зворотного зв’язку з клієнтами як інструментів покращення стандартів обслуговування. Доведено, що впровадження комплексного підходу до управління якістю сприяє підвищенню довіри клієнтів, мінімізації ризиків харчових отруєнь, зменшенню втрат і відходів, зміцненню репутації ресторану та підвищенню його конкурентоспроможності. Показано, що стандартизація та система безпеки є фундаментом, на якому будуються ефективні системи управління якістю, забезпечуючи не тільки безпечність, але й високу якість продукції та послуг у закладах ресторанного господарства. Розроблено практичні рекомендації, які спрямовані на вдосконалення контролю якості та безпеки у закладах ресторанного господарства, що сприятиме підвищенню довіри клієнтів, зміцненню репутації ресторанних закладів та їхньому сталому розвитку. Встановлено, що системний підхід до управління якістю є ключовим фактором для забезпечення високих стандартів у сфері ресторанного бізнесу.

Посилання

1. Pavlova, S. (2021). Upravlinnia yakistiu posluh restoranu cherez mekhanizmy vprovadzhennia vnutrishnikh standartiv obsluhovuvannia [Managing the quality of restaurant services through mechanisms for implementing internal service standards]. Ekonomika ta suspilstvo. Vyp. 34. [in Ukrainian].
2. Malysh, S. V. (2012). Kontseptsii yakosti: pohliady osnovopolozhnykiv. [Quality Concepts: The Founders’ Views]. Naukovyi visnyk Uzhhorodskoho universytetu. Seriia : Ekonomika. № 2(36). S. 214–222. [in Ukrainian].
3. Holtsev, D. H. (2009). Sutnist ta marketynhovyi pidkhid do poniattia “yakist” u systemi upravlinnia yakistiu. [The essence and marketing approach to the concept of “quality” in the quality management system]. Aktualni problemy ekonomiky. № 3(93). S. 79–87. [in Ukrainian].
4. Bolotnikov, A. O. (2005). Standartyzatsiia ta sertyfikatsiia tovariv i posluh [Standardization and certification of goods and services] : navch. posibnyk dlia stud. vyshchykh navch. zakl. K. : MAUP, 144 s. [in Ukrainian].
5. Druziuk, V. (2009). Systema upravlinnia yakistiu – investytsiia v maibutnie. [Quality management system – an investment in the future]. Standartyzatsiia. Sertyfikatsiia. Yakist. № 1. S. 51–54. [in Ukrainian].
6. Pro standartyzatsiiu: Zakon Ukrainy vid 5.06.2014 r. № 1315-VII. Zakonodavstvo Ukrainy: sait. [On standardization: Law of Ukraine dated 05.06.2014 No. 1315-VII. Legislation of Ukraine: website]. [in Ukrainian].
7. Vakhovych, I. M., Matviichuk, L. Iu, & Smal, B. A. (2021). Rozvytok industrii hostynnosti v suchasnykh umovakh: tendentsii ta zakhody posylennia konkurentnykh perevah. [Development of the hospitality industry in modern conditions: trends and measures to enhance competitive advantages]. Finansovo-kredytna diialnist: problemy teorii ta praktyky. № 6(41). S. 494–502. [in Ukrainian].
8. Bilousova, L., Pchelenko, A., Omelchenko, M., & Kuzmin, O. (2023). Ensuring food security under martial law. Chapter 8. Ensuring national and international security of socioeconomic systems. Current issues of the management of socio-economic systems in terms of globalization challenges : scientific monograph. Kosice, Slovensko : Vysoka skola bezpecnostneho manazerstva v Kosiciach, pp. 629–639.
9. Radu, E., Dima, A., Dobrota, E. M., Badea, A. M., Madsen, D., Dobrin, C., & Stanciu, S. (2023). Global trends and research hotspots on HACCP and modern quality management systems in the food industry. Heliyon. Vol. 9, Issue 7. e18232.
10. Rusavska, V. A., & Chebotaieva, T. M. (2020). Zastosuvannia pryntsypiv systemy HACCP v udoskonalenni systemy upravlinnia yakistiu produktsii ta posluh restorannykh zakladiv. [Application of the principles of the HACCP system in improving the quality management system of products and services of restaurant establishments]. Hostynnist, servis, turyzm: dosvid, problemy, innovatsii: tezy dopovidei VII Mizhnarodna naukovo-praktychna internet-konferentsiia (Kyiv, 9–10 kvitnia, 2020). Kyiv : Vyd. tsentr KNUKiM, C. 57–60. [in Ukrainian].
11. DSTU ISO 9000:2015 Systemy upravlinnia yakistiu. Vymohy. [Quality management systems. Requirements]. (ISO 9001:2015, IDT). Vyd. ofits. Kyiv: DP “UkrNDNTs”, 2016. C. 6. [in Ukrainian].
12. Ville Tuomi (20080. Quality management at public sector. What Kind of Quality Management There Is and How It Is Implemented – Some Cases from Universities Academic Libraries and Health Care Services Between the Years 2000–2010. University of Oulu Department of Industrial Engineering and Management. Vol. 266.
13. Oleshko, A. A., Bondarenko, S. M., & Didenko, Ye. O. (2020). Udoskonalennia pidkhodiv do stvorennia systemy upravlinnia yakistiu v orhanakh mistsevoho samovriaduvannia. [Improving approaches to creating a quality management system in local government bodies]. Derzhavne upravlinnia: udoskonalennia ta rozvytok. № 7. [in Ukrainian].
14. Huihua, Cao. (2023). The Role of Standardization in the Operation of Enterprise Quality Management Systems. Modern Economics & Management Forum. Vol. 4. Issue 2. Р. 21–24.
15. Stoiko, I., & Sherstiuk, R. (2020). 14 pryntsypiv Vilhelma Edvardsa Deminha dlia upravlinnia yakistiu hotelno- restorannykh posluh. [14 principles of Wilhelm Edwards Deming for quality management of hotel and restaurant services]. Sotsialno-ekonomichni problemy i derzhava. Vyp. 1 (22). S. 66–78. [in Ukrainian].
16. Zakon Ukrainy. (1997). Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv. № 771/97-VR. [On the basic principles and requirements for food safety and quality]. [in Ukrainian].