ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСУ МАЙОНЕСУ З СОКОМ АПЕЛЬСИНА ТА ГУМІАРАБІКОМ

А. Антоненко; Л. Баль-Прилипко

doi:10.37734/2518-7171-2025-1-8

А. Антоненко Національний університету біоресурсів і природокористування України
Л. Баль-Прилипко Національний університету біоресурсів і природокористування України

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-8

Ключові слова: майонез, соуси, апельсиновий сік, рослинні гідроколоїди, гуміарабік, харчові волокна, безпека, якість, біотехнологія, технологія

Анотація

Сучасне життя та негативні фактори зовнішнього середовища вимагають забезпечення організму натуральними вітамінами та макро-мікронутрієнтами. Доцільно вживати жирові емульсійні продукти, які постачають необхідні фізіологічно активні речовини. Включення апельсинового соку та гуміарабіка до складу майонезу допомагає створити оригінальний смак та підвищити його харчову цінність. Вуглеводи, що містяться в соці (моносахариди, пектинові речовини), разом із мікро- та макроелементами, дубильними речовинами та органічними кислотами позитивно впливають на організм, зміцнюючи захисні механізми та покращуючи енергетичний баланс. Використання гуміарабіка допомагає досягти необхідної консистенції майонезу, запобігає розшарування інгредієнтів, зберігаючи однорідність продукту. Використання гуміарабіку дозволяє продовжити термін зберігання майонезу. Використання соку апельсина та гуміарабіка в майонезних соусах підвищує їх харчову цінність за рахунок додавання фізіологічно активних компонентів. У статті представлені результати оптимізації технології майонезу з додаванням апельсинового соку та гуміарабіка. Досліджено вплив апельсинового соку та гуміарабіка на якість майонезу. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом інгредієнтів. Для визначення оптимального співвідношення компонентів, розраховано локальний оптимум за комплексним показником якості. Встановлено оптимальні пропорції інгредієнтів майонезу, що забезпечили високе значення комплексного показника якості. Досліджені показники якості дають можливість оптимізувати технологію соусу майонез на основі апельсинового соку та гуміарабіка з підвищеною біологічною цінністю. Впровадження цієї технології розширить асортимент і сприятиме отриманню якісного та безпечного харчового продукту. Виходячи з харчової цінності соусів, розроблені продукти можна рекомендувати для включення в раціон харчування всіх верств населення, особливо працівників шкідливих виробництв і населення забруднених територій.

Посилання

1. Cherevko, O. І. (2017). Іnnovacіjnі tekhnologії harchovoї produkcії funkcіonal’nogo priznachennya. [Innovative Technologies of Functional Food Products]. Harkіv: HDUHT – Kharkiv : KNUFTM. 591 s. [in Ukrainian].
2. Nosenko, T. T., Babenko, V. I., Bakhmach, V. O., & Kubaichuk, O. O. (2018). Optymizatsiia retseptury maioneznykh emulsii z yaiechnym bilkom. [Optimization of Mayonnaise Emulsion Formulation with Egg White]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii – Scientific Works of the National University of Food Technologies, 24, (4), 185–194. [in Ukrainian].
3. Yatsenko, V. M. (2017). Financial-economic and innovative support of entrepreneurship development in the spheres of economy, tourism and hotel-restaurant business. Agenda Publishing House, Coventry, United Kingdom. 619 s. [in Ukrainian].
4. Chepurda, H. M. (2021). Stratehii staloho rozvytku v turyzmi ta hotelno-restorannomu biznesi: mozhlyvosti i problemy zaprovadzhennia v Ukraini. [Strategies for Sustainable Development in Tourism and the Hotel and Restaurant Business: Opportunities and Challenges of Implementation in Ukraine]. Cherkasy. ChDTU. 189 s. [in Ukrainian].
5. Peresichnyi, M. I., & Kravchenko, M. F. (2002). Tekhnolohiia produktsii hromadskoho kharchuvannia z vykorystanniam biolohichno aktyvnykh dobavok [Food technology using biologically active additives] [Monograph]. Kyiv : KNTEU [in Ukrainian].
6. Bakhmach, V. O., & Peshuk, L. V. (2015). Udoskonalennia tekhnolohii maioneziv z vykorystanniam roslynnoi syrovyny [Improvement of Mayonnaise Technology Using Vegetable Raw Materials]. Kharchova promyslovist– Food Industry, 18, 27–31. [in Ukrainian].
7. Babenko, V. I., Bakhmach, V. O. & Stroi, I. I. (2015). Vykorystannia naturalnykh emulhuiuchykh komponentiv v tekhnolohii maioneziv [The Use of Natural Emulsifying Components in Mayonnaise Technology]. Perspektyvy rozvytku miasnoi, molochnoi ta oliiezhyrovoi haluzei u konteksti yevrointehratsii: prohrama ta materialy VI mizhnar. nauk.- tekhn. konf. Kyiv, 169–170. [in Ukrainian].
8. Antiushko, D., & Bozhko, T. (2021). Nutritional value of a dry soluble gerodietetic product for enteral nutrition. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5, 35–42. [in Ukrainian].
9. Halytska, L. Yu., & Khyzhniak, O. O. (2014). Netradytsiina oliievmisna syrovyna v Ukraini [Non-traditional oil-containing raw materials in Ukraine]. In Tekhnichni nauky: stan, dosiahnennia i perspektyvy rozvytku m’iasnoi, oliiezhyrovoi ta molochnoi haluzei [Engineering Sciences: Status, Achievements and Prospects for Meat, Oil and Dairy Development]. Proceedings of the 3rd International Conference. Kyiv : NUKhT, 144–146 [in Ukrainian].
10. Maionezy. Zahalni tekhnichni umovy [Mayonnaise. General specifications]. (2005). DSTU 4487:2005, 2005, 25 November. Kyiv : Ukrainskyi naukovo-doslidnyi instytut olii ta zhyriv (UkrNDIOZh) i asotsiatsiia “Ukroliiaprom” [in Ukrainian].
11. Maionezy. Pravyla pryimannia ta metody vyprobuvannia [Mayonnaise. Acceptance rules and test methods]. (2006). DSTU 4560:2006, 2008, 1 Januar. Kyiv: Ukrainskyi naukovo-doslidnyi instytut olii ta zhyriv (UkrNDIOZh) i asotsiatsiia “Ukroliiaprom” [in Ukrainian].