ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗМІШУВАННЯ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ
Анотація
Виробництво сухих білкових молочних продуктів для спортсменів є важливим аспектом харчової індустрії, оскільки спортивне харчування повинно відповідати високим вимогам щодо енергетичної цінності, збереження поживних властивостей та забезпечення швидкого засвоєння. Одним із ключових етапів виробництва є змішування сухих сировинних інгредієнтів, що безпосередньо впливає на якість кінцевого продукту. У роботі наведено результати експериментальних досліджень щодо розроблення параметрів змішування сухих сировинних інгредієнтів у технології сухих білкових молочних продуктів для харчування спортсменів, збагачених пробіотичними культурами. У першій серії досліджень здійснювали одночасне змішування усіх сировинних інгредієнтів – концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ-УФ-75), казеїнату натрію харчового, молока сухого знежиреного, фруктози, лактулози сухої, пектину високометоксильованого, какао-порошку та бакконцентрату пробіотичних культур біфідобактерій FD DVS Bb-12, у одному центрифужному змішувачі протягом 20, 30 та 40 хв. за температури 18–20 ºС при частоті обертів центрифужного змішувача 4000 хв−1. У другій серії досліджень використовували ступеневе змішування сировинних інгредієнтів: перший етап – змішування сухих білкових сировинних інгредієнтів протягом 20 хв., другий етап – змішування закваски FD DVS Bb-12 з лактулозою сухою і наповнювачем (какао-порошком) протягом 20 хв., третій етап – змішування суміші лактулози, наповнювача і закваски FD DVS Bb-12 з фруктозою і пектином високометоксильованим протягом 20 хв., четвертий етап – змішування суміші цукрів з наповнювачем і закваскою з білковою основою протягом 20 хв. (для змішування використовували центрифужні змішувачі, температура змішування – 18–20 ºС, частота обертів центрифужних змішувачів 4000 хв−1). За результатами оцінки органолептичних показників сухих білкових молочних продуктів та визначення у них кількості життєздатних клітин Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12, у технологій цільових продуктів рекомендовано використання ступеневого змішування сировинних інгредієнтів.
Посилання
2. Shenoy, P., Xanthakis, E., Innings, F., Jonsson, C., Fitzpatrick, J., & Ahrné, L. (2015). Dry mixing of food powders: Effect of water content and composition on mixture quality of binary mixtures. Journal of Food Engineering. 149. 229–236. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.10.019
3. Palmieri, G. F., Lovato, D., Marchitto, L., Zanchetta, A., & Martelli, S. (1998). A review of current techniques for the evaluation of powder mixing. Manuscript. Drug Development and Industrial Pharmacy. 88. DOI: 10.3109/03639049809082356
4. Lie-Piang, A., Moller, A. C., Kollmann, N., Garre, A., Boom, R., &Padt, A. (2022). Functionality-driven food product formulation – An illustration on interactions of transglutaminase with food ingredients. Food Research International. 152. 13. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110889
5. Tkachenko, N. A., & Svajkin, O. O. (2024). Modelyuvannya recepturnogo skladu suxy`x bilkovy`x produktiv dlya xlopciv-sportsmeniv [Modeling the Recipe Composition of Dry Protein Products for Athletes]. Scientific Works. 87/2. 33–41. https://doi.org/10.15673/swonaft.v87i2.2828 [in Ukranian].
6. DSTU 2212:2003 Molochna promy`slovist`. Vy`robny`cztvo moloka ta ky`slomolochny`x produktiv. Terminy` ta vy`znachennya ponyat` [Dairy industry. Production of milk and fermented milk products. Terms and definitions of concepts]. K : DP “UkrNDNCz”. 24. [in Ukranian].
7. Vyznachennya kilkosti bifidobakterij u kyslomolochnyx produktax. Metodychni vkazivky [Determination of the number of bifidobacteria in fermented milk products. Guidelines]. K. : Ministerstvo oxorony` zdorov’ya Ukrayiny`. 2004. 13. [in Ukranian].
8. DSTU 4834:2007. Moloko ta molochni produkty. Pravyla pryjmannya, vidbyrannya ta gotuvannya prob do kontrolyuvannya [Milk and dairy products. Rules for receiving, taking and preparing samples for control]. K : DP “UkrNDNCz”. 21. [in Ukranian].
