ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ БОРОШНА НУТОВИХ КУЛЬТУР НА БІСКВІТНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
Анотація
Це дослідження спрямоване на вдосконалення технології виробництва бісквітних напівфабрикатів шляхом додавання нутового борошна. Особливу увагу приділено покращенню їхніх харчових та фізико-хімічних властивостей, використовуючи методи математичного моделювання та аналізу даних у Mathcad. Мета дослідження – підвищити якість бісквітних виробів, частково замінивши пшеничне борошно борошном із нуту, а також визначити оптимальні технологічні параметри, які зроблять продукт привабливим для споживачів, зокрема тих, хто дотримується принципів здорового харчування. У ході роботи застосовувалися методи математичного моделювання, зокрема регресійний аналіз, для обробки експериментальних даних. Це дозволило визначити найкраще поєднання інгредієнтів та оптимізувати технологічний процес, щоб отримати бісквітні напівфабрикати високої якості.Дослідження підкреслює використання борошна з нутових культур як інгредієнта, що не тільки покращує харчову цінність продукту, збільшуючи вміст білка, харчових волокон та мінералів, а й покращує текстуру, пористість та тривале збереження свіжості.Наукова новизна роботи полягає в застосуванні сучасних методів математичного моделювання для оптимізації рецептури та виробничого процесу бісквітних напівфабрикатів, що забезпечує їх конкурентоспроможність на ринку, особливо серед споживачів, зацікавлених у здоровому харчуванні. Аналіз експериментальних даних показує, що додавання борошна з нутових культур призводить до значного покращення органолептичних та харчових властивостей бісквітного продукту. Висновки дослідження свідчать, що оптимізована рецептура забезпечує продукт з бажаними органолептичними властивостями, такими як смак, текстура та колір, одночасно сприяючи покращенню загальних здоров’я. Крім того, регресійне моделювання, яке використовувалося для визначення оптимальних параметрів, забезпечує як економічну ефективність, так і якість продукту, роблячи його перспективним для масового виробництва. Це дослідження дає цінні відомості для розробки здорових та економічно ефективних продуктів харчування, що відповідають сучасним дієтичним тенденціям.
Посилання
2. Fesyk, D. V., & Kovalchuk, Yu. F. (2022). Ukraina na svitovomu rynku kondyterskoi produktsii [Ukraine on the world market of confectionery products]. Visnyk stud. nauk. tov-va “VATRA” VNTEI KNTEU – Visnyk stud. of science Company “VATRA” VNTEI KNTEU, (131), 24–27 [in Ukrainian].
3. Romanovska, O. L. (2021). Otsinka ekonomichnoi efektyvnosti vprovadzhennia tekhnolohii biskvitiv na osnovi boroshnianykh sumishei [Evaluation of the economic effectiveness of the introduction of biscuit technology based on flour mixtures]. Ekonomika i upravlinnia pidpryiemstvamy – Economics and enterprise management, IIІ (83), 57–68. DOI: http://doi.org/10.34025/2310-8185-2021-3.83.04 [in Ukrainian].
4. Shydakova-kameniuka, O. H., Rohova, A. L., Choni, I. V., & Tereshchenko, M. V. (2021). Rozrobka tekhnolohii biskvitnoho napivfabrykatu, zbahachenoho mineralnymy rechovynamy [Development of technology of biscuit semi-finished product enriched with mineral substances]. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekonomiky i torhivli – Scientific Bulletin of the Poltava University of Economics and Trade, 91(1), 62–70. https://doi.org/ 10.37734/2518-7171-2019-1-8 [in Ukrainian].
5. Desyk, M., Telychkun, Y., & Telychkun, Y. (2019). Vacuum cooling of biscuit semi-finished products. Proceedings of university of ruse. Vol. 58, b. 10. P. 56–60.
6. Svidlo, K. & et al. (2021). Improvement of the Technology Of Shortcrust Baked Semifinished Product on the Basis of Model Functional Compositions. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii – Eastern European Journal of Advanced Technologies, 2 (11(110)), 61–67. DOI: 10.15587/1729-4061.2021.230328
7. Saeid, A., & Ahmed, M. (2021). A review on effects of pseudo cereals flour on quality properties of biscuit, cookies and cake. Innovation in the Food Sector Through the Valorization of Food and Agro-Food By-Products DOI: 10.5772/intechopen.94972
8. Dikhtiar, A. M., Andrieieva, S. S., & Shevchenko, H. A. (2023). Rozrobka tekhnolohii vyrobiv iz biskvitnoho tista z vykorystanniam napivfabrykatu zhyrovoho [Development of the technology of biscuit dough products using semi-finished fat]. The 6th Inter. sci. and pract. conf. “Progressive research in the modern world” (March 2–4, 2023). BoScience Publisher, Boston, USA, 286–295.
9. Aarabi, F., & Seyedain Ardebili, M. (2020) The effect of sugar type and baking condition on formation of acrylamide in industrial rotary moulded biscuit. Journal of Food Measurement and Characterization. 14(4), 2230–2239. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-020-00470-9
10. Xu, J. et al. (2020). Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review. Trends in food science & technology: 103, 200–213. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.07.017
