ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Анотація
Поінформованість споживачів про своє здоров’я та спосіб життя стимулює інтерес до функціональних продуктів харчування, змушуючи промисловість досліджувати рослини та зелень як цінні інгредієнти, оскільки вони забезпечують безліч переваг для здоров’я. Оскільки забезпечення населення раціональним і збалансованим харчуванням є однією з найважливіших завдань людства, розроблення технології низькокалорійного морозива з кавуна, яке б відповідало не тільки смаковим уподобанням споживачів, але й мало у своєму складі функціональні інгредієнти було вибрано за мету даної роботи. Для досягнення поставленої мети запропоновано оптимізацію рецептурного складу молочного морозива, за рахунок додавання кавуна. В дослідженні було використано кавун безнасіннєвого сорту, що полегшило його використання для створення десертної продукції, з масовою часткою сухих речовин 8,3 %, цукрів – 7,0 %, титрована кислотність на рівні 0,13 %. З метою визначення раціональної кількості добавки кавуна в суміш для отримання термостабільної суміші з виробництва десертної продукції було досліджено рН систем на їх основі. Розраховано раціональну кількість кавуна в межах 17–85 %, враховуючи вміст сухих речовин в кавуні та обмеження відповідно до ДСТУ 4734 відносно щербету.Встановлено, що виготовлене молочне морозиво за всіма досліджуваними показниками відповідає вимогам стандарту і переважає його, так масова частка сухих речовин на 0,5 % більша порівняно з контролем, білків більше на 1,4 %, вуглеводів – на 6, жирів – 2,3 %, це пов’язано з особливістю рецептури молочного морозива.Додавання кавуна збільшувало вміст вуглеводів на 0,7–1,7 %, вітаміну С – в 1,5–4,8 рази.Тому доцільно використовувати кавун в рецептурі молочних десертів для створення продуктів функціонального призначення. Визначені структурно-механічні та органолептичні показники дозволили встановити, що оптимальним є використання 17–34 % добавки пульпи кавуна для створення десертних страв з кавуна.
Посилання
2. Svidlo, K. (2013). Tekhnolohiia desertiv herodiietychnoho pryznachennia [Technology of desserts for gerodietic purposes]. Tovary i rynky. (2). 184–189 [in Ukrainian].
3. Bernyk, I., Rudenko, I., Novhorodska, N., Ovsiienko, S., Kolisnichenko, A., & Didyk, T. (2024). Morozyvo z yahidno-ovochevym napovniuvachem [Ice cream with berry and vegetable filling]. Prodovolchi resursy, 12(23), 24–35 [in Ukrainian].
4. Krasnoded, T., Popova, T., Bakina, T., & Vasylchenko, O. (2019). Prospects of Ukraine on the World Market of Dairy Desserts. In: Nadykto, V. (eds) Modern Development Paths of Agricultural Production. Springer, Cham. https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_47
5. Puzik, L. M., Kuts, O. V., Bondarenko, V. A., & Shcherbina, S. O. (2022). Tovaroznavstvo plodoovochevoi produktsii [Commodity science of fruit and vegetable products] [in Ukrainian].
6. Korzun, V. N., & Palamarek, K. V. (2014). Masova kontsentratsiia yodu v ovochevo-syrnykh pastakh [Mass concentration of iodine in vegetable and cheese spreads]. Kharchova nauka ta tekhnolohiia. 10. 8(5). [in Ukrainian].
7. Didukh, N. A. (2008). Naukovi osnovy rozrobky tekhnolohii molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Scientific foundations of the development of technologies for functional dairy products]. [in Ukrainian].
8. Cherevko, O. I., Peresichnyi, M. I., & Tiurikova, I. S. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia [Innovative technologies of functional food products]: monohrafiia Kh. : Kharkivskyi. derzh. univ. kharchuv. i torhivli. 592. [in Ukrainian].
9. Antonenko, A. V., Brovenko, T. V., Kryvoruchko, M. Yu., Tolok, H. A., & Tonkykh, O. H. (2022). Tekhnolohiia desertiv funktsionalnoho pryznachennia [Technology of desserts with a functional purpose]. Tavriiskyi naukovyi visnyk. 5. 27–37 [in Ukrainian].
10. Pavliuk, R. Iu., Poharska, V. V. Berestova, A. A., Maksymova, N. P, & Yurchenko, I. S. (2011) Innovatsiini tekhnolohii rozrobky novykh vydiv morozyva dlia ozdorovchoho kharchuvannia [Innovative technologies for developing new types of ice cream for healthy nutrition]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva torhivli. 2 (7) S. 36–44. [in Ukrainian].
11. Azari-Anpar, M., Khomeiri, M., Ghafouri-Oskuei, H., et al. (2017). Response surface optimization of low-fat ice cream production by using resistant starch and maltodextrin as a fat replacing agent. Journal of Food Science and Technology. 54(5). 1175–1183
12. Guler-Akin MB, Avkan F and Akin MS (2021). A novel functional reduced fat ice cream produced with pea protein isolate instead of milk powder. Journal of Food Processing and Preservation. 45(11). 1–11.
13. Xiangyu Liu, Guido Sala, Elke Scholten (2022). Effect of fat aggregate size and percentage on the melting properties of ice cream Food Research International. 160(3). 111709.
14. John N Coupland (2002) Crystallization in emulsions Current Opinion in Colloid & Interface Science 7(5–6), 445–450.
15. Chantal R. Stampanoni (1993) Influence of acid and sugar content on sweetness, sourness and the flavour profile of beverages and sherbets Food Quality and Preference 4(3). 169–176.
16. Chantal R. Stampanoni Koeferli, Patrizia Piccinali, Susanne Sigrist (1996) The influence of fat, sugar and non- fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream Food Quality and Preference. 7(2). 69–79.
17. Cheryl Kwoek Zhen Ng, Wei Qi Leng, Churn Hian Lim, Juan Du (2024) Physicochemical property characterization, amino acid profiling, and sensory evaluation of plant-based ice cream incorporated with soy, pea, and milk proteins Journal of Dairy Science 107(12): 10268–10279.
