ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ХАРЧОВИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНИХ ЕМУЛЬСІЙНИХ СИСТЕМ ЯК ОСНОВИ СОУСІВ ГАРЯЧИХ

О. І. ЯНУШКЕВИЧ; Н. Г. ГРИНЧЕНКО

doi:10.37734/2518-7171-2023-1-3

О. І. ЯНУШКЕВИЧ
Н. Г. ГРИНЧЕНКО

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2023-1-3

Ключові слова: емульсія, термостабільність, соуси гарячі, емульсійна ємність, стійкість емульсії

Анотація

Ринок соусів в Україні є досить динамічним, йому притаманний високий рівень конкуренції, що вимагає від операторів ринку постійного оновлення асортименту і упровадження інновацій. Тож під час конструювання нової продукції важливим етапом є обґрунтований вибір харчових інгредієнтів, реалізація функціонально-технологічних властивостей яких дозволить сформувати задану структуру продукту (емульсійну) та забезпечити її стабільність в технологічному потоці. Метою досліджень є обґрунтування вибору харчових інгредієнтів для одержання термостабільних емульсійних систем як основи соусів гарячих. Досліджено емульгуючу ємність та стабільність емульсійних систем на основі концентрату молочних білків, концентрату сироваткових білків, жовтка яєчного термостабільного та крохмалю емульгуючого в інтервалі концентрацій 0,5…5,0%. Для одержання термостабільних емульсійних систем як основи соусів гарячих рекомендовано використовувати концентрат сироваткових білків за концентрації 3,0…5,0% (як емульгатор) та крохмаль модифікований воскової кукурудзи за концентрації до 5,0% (як стабілізатор).

Посилання

1. Паспорт ринку соусної групи і плодово-овочевої консервації в Україні. 2020 р. https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god
2. Андрєєва С. С., Колеснікова М. Б., Гринченко О. О., Пивоваров П. П. Технології соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації : монографія. Харків : ХДУХТ, 2017. 131с.
3. Katja Braun, Andreas Hanewald, Thomas A. Vilgis Milk Emulsions: Structure and Stability. Foods. 2019. Vol. 8(10). P. 483‒502.
4. Abdullah, Lang Liu, Hafiz Umer Javed, Jie Xiao Engineering Emulsion Gels as Functional Colloids Emphasizing. Food Applications: A Review. Front Nutr. 2022. V. 9. P. 1-16.
5. Belemets Tatiana, Radzievskaya Irina, Yushchenko Nataliia, Bandura Uliana Determining the efficiency of using egg products for the stabilization of emulsion when making milk-containing curds-based products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. Vol. 4(11 (106)). P. 14‒23.
6. Tao Xu, Minhsiung Pan,Yishiou Chiou, Zhenshun Li, Shudong Wei, Xiaoli Yin, Baomiao Ding. Improvement of emulsifying properties of potato starch via complexation with nanoliposomes for stabilizing Pickering emulsion. Food Hydrocolloids. 2023, Vol. 136. Part A. Article 108259.