ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ЕКСТРАКТІВ КРОПИВИ ДВОДОМНОЇ НА ПРОЦЕСИ ФОРМУВАННЯ КЛЕЙКОВИННОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА
Ключові слова:
Дослідження впливу добавок екстрактів кропиви дводомної на процеси формування клейковинного комплексу пшеничного тіста
Анотація
Метою статті є комплексне дослідження впливу добавок екстрактів кропиви дводомної (Urtica dioica L.) на процеси формування клейковинного комплексу пшеничного дріжджового тіста для обґрунтування доцільності їх застосування у технологіях виробництва функціональних хлібобулочних виробів із підвищеною харчовою цінністю. Дослідження проводились на зразках пшеничного борошна вищого та першого сортів (ГСТУ 46.004-99), а також борошна з висушеного листя кропиви дводомної (Urtica dioica L.) урожаю 2025 року. Екстракцію здійснювали при температурах 20, 30 та 40°С протягом 1-6 годин при гідромодулі 1:10. Ступінь процесу екстракції оцінювали за масовою часткою сухих речовин у розчині. Реологічні властивості клейковини досліджувались за показниками розтяжності, розпливаємості та деформації стискання (за допомогою пенетрометра АР-4/1). Цукроутворюючу здатність борошна визначали за кількістю накопиченої мальтози, газоутворюючу здатність – за допомогою приладу Яго-Островського протягом 5 годин ферментації. Доведено, що екстракти кропиви дводомної справляють комплексний технологічний ефект на клейковинний комплекс пшеничного тіста: підвищується вихід і зміцнюються реологічні властивості клейковини, збільшується цукро- та газоутворююча здатність борошна. Зазначені ефекти зумовлені синергетичною дією білкового комплексу кропиви, аскорбінової кислоти та ферменту пероксидази, які інгібують протеолітичну активність через механізм окислення сульфгідрильних груп з утворенням додаткових дисульфідних зв'язків. Результати свідчать про перспективність застосування водних, сольових та водно-спиртових екстрактів кропиви як натуральних поліпшувачів у виробництві функціональних хлібобулочних виробів.
Посилання
1. Functional bakery ingredients market to exceed USD 3 billion. (n.d.). BBM Magazine. Retrieved January 13, 2026, from https://magazinebbm.com/blog/functional-bakery-ingredients-market-to-exceed-usd-3-billion-3962
2. Scappaticci, G., Mercanti, N., Pieracci, Y., Ferrari, C., Mangia, R., Marianelli, A., Macaluso, M., & Zinnai, A. (2024). Bread improvement with nutraceutical ingredients obtained from food by-products: Effect on quality and technological aspects. Foods, 13(6), 825. https://doi.org/10.3390/foods13060825
3. Boudrag, S., Arendt, E. K., Segura Godoy, C., Sahin, A. W., Nyhan, L., Cashman, K. D., & Zannini, E. (2025). Optimising white wheat bread fortification with vitamin D3 and dietary fibre: Balancing nutritional enhancement and technological quality. Foods, 14(12), 2055. https://doi.org/10.3390/foods14122055
4. Renoldi, N., Lucci, P., & Peressini, D. (2022). Impact of oleuropein on rheology and breadmaking performance of wheat doughs, and functional features of bread. International Journal of Food Science & Technology, 57(4), 2321–2332.https://doi.org/10.1111/ijfs.15585
5. Kramarenko, D. P. (2017). Doslidzhennia vplyvu dobavok hidrobiontiv i molochnoi kysloty na hazoutvoriuiuchu zdatnist zernovoi sumishi dlia khlibobulochnykh vyrobiv [Study of the influence of hydrobiont additives and lactic acid on gas-forming ability of grain mixture for bakery products]. Visnyk NTU "KhPI". Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh, (53(1274)), 89–94. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.12.01 [in Ukrainian]
6. Koriyama, T., Kurosu, Y., & Hosoya, T. (2025). Enhancing bread quality with steam-treated moringa (Moringa oleifera) powder. Foods, 14(6), 927. https://doi.org/10.3390/foods14060927
7. Qin, X., Zhu, Q., Li, G., Zhang, H., Di, X., Liu, L., Liu, G., & Blennow, A. (2026). Effects of grape seed proanthocyanidins and malic acid on digestive characteristics of starch in bread. Foods, 15(1), 149. https://doi.org/10.3390/foods15010149
8. Sahal, A., Hussain, A., Kumar, S., Dobhal, A., Ahmad, W., Chand, K., Richa, R., & Lohani, U. C. (2025). Nettle (Urtica dioica) leaves as a novel food: Nutritional, phytochemical profiles, and bioactivities. Food Chemistry: X, 28, 102607. https://doi.org/10.1016Zj.fochx.2025.102607
9. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., Šimurina, O., Filipčev, B., & Danilović, B. (2024). Physical properties of cookies enriched with nettle (Urtica dioica L.) seeds: Color, textural and sensory evaluation. Advanced Technologies, 13(2), 53–61. https://doi.org/10.5937/savteh2402053M
10. Martz, F., & Kankaanpää, S. (2025). Stinging nettle (Urtica dioica) roots: The power underground—A review. Plants, 14(2), 279. https://doi.org/10.3390/plants14020279
11. Bomba, M. Y., Zazulyak, T. S., Zhytnetskyi, I. V., & Fedyna, L. O. (2024). Vmist esentsialnykh ta toksychnykh mikroelementiv u kropyvi dvodomnii v aspekti vykorystannia roslyny yak kharchova syrovyna [Content of essential and toxic trace elements in stinging nettle in terms of using the plant as a food raw material]. Journal of Chemistry and Technologies, 32(2), 417–422. https://doi.org/ 10.15421/jchemtech.v32i2.299017
12. Man, S. M., Paucean, A., Chis, M. S., Muste, S., Pop, A., Muresan, A. E., & Martis, G. (2019). Effect of nettle leaves powder (Urtica dioica L.) addition on the quality of bread. Hop and Medicinal Plants, 27(1–2), 104–112. https://doi.org/10.15835/hpm.v27i1-2.13590
13. Tanyitiku, M. N., & Petcheu, I. C. N. (2025). Technofunctional properties of stinging nettle (Urtica dioica L.) leaf flour and its enhancing pasting, physical and sensory characteristics in gluten-free rice waffles. Journal of Food Quality, 2025, 9418554. https://doi.org/10.1155/jfq/9418554
14. Krawęcka, A., Sobota, A., Pankiewicz, U., Zielińska, E., & Zarzycki, P. (2021). Stinging nettle (Urtica dioica L.) as a functional component in durum wheat pasta production: Impact on chemical composition, in vitro glycemic index, and quality properties. Molecules, 26(22), 6909. https://doi.org/10.3390/molecules26226909
15. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., & Savić, S. (2024). Evaluation of the solvent effect on the extraction and antioxidant activity of phenolic compounds from the nettle (Urtica dioica L.) seeds: Application of PCA and regression analyses. Journal of Food Measurement and Characterization, 18, 6618–6626. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02675-8
16. Litvynchuk, S., et al. (2025). Rheological, sensory and antioxidant properties of wheat dough and bread fortified with nettle (Urtica dioica L.) flour. Ukrainian Food Journal, 14(3), Art. 3. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2025-14-3-3
17. Maietti, A., Tedeschi, P., Catani, M., Stevanin, C., Pasti, L., Cavazzini, A., & Marchetti, N. (2021). Nutrient composition and antioxidant performances of bread-making products enriched with stinging nettle (Urtica dioica) leaves. Foods, 10(5), 938. https://doi.org/10.3390/foods10050938
18. Drobot, V. I., Yurchak, V. H., Bilyk, O. A., et al. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv [Techno-chemical control of raw materials and bakery and pasta products] (V. I. Drobot, Ed.). National University of Food Technologies; Kondor. [in Ukrainian]
19. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., Lazić, M., Nikolić, Lj., Savić, S., Pešić, M., Šimurina, O., & Stojanović-Krasić, M. (2022). The effect of thermal processing on the content and antioxidant capacity of free and bound phenolics of cookies enriched by nettle (Urtica dioica L.) seed flour and extract. Food Science and Technology, 42, e62420. https://doi.org/10.1590/fst.62420
20. Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Risbo, J., & Snitkjær, P. (2016). Cooking with beer: How much alcohol is left? International Journal of Gastronomy and Food Science, 5, 17–26.
21. Rajendhran, H. P., Vaidyanathan, V. K., Venkatraman, S., & Karthik, P. (2024). Optimization of enzymatichydrolysis by protease produced from Bacillus subtilis MTCC 2423 to improve the functional properties of wheat glutenhydrolysates. International Journal of Food Science, 2024, 5053510. https://doi.org/10.1155/2024/5053510
22. Falsafi, S. R., Aaliya, B., Demirkesen, I., Kemerli-Kalbaran, T., Dehnad, D., Şahin, S., ... & Alarcon-Rojo, A. D. (2025). Recent trends in fortifying bread with nutrients: Comprehensive insights into chemical, physical, functional, and nutritional attributes. Future Foods, 11, 100674. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100674
23. Beghin, A., Delcour, J., & Brijs, K. (2023). Study of the mechanisms of action of ascorbic acid and azodicarbonamide during wheat (Triticum aestivum L.) bread making [Doctoral thesis, KU Leuven].
24. Hemalatha, M. S., & Rao, U. P. (2024). Effect of peroxidase on the physico-chemical, rheological properties of whole wheat flour dough, and quality attributes of chapati and its health benefits. Journal of Food Engineering and Technology, 13(2), 33-40. https://doi.org/ 10.32732/jfet.2024.13.2.33
25. Effects of plants ingredients on dough and final product [Electronic resource]. (2024). MDPI Books. https://mdpires.com/bookfiles/book/5397/Effects_of_Plants_Ingredients_on_Dough_and_Final_Product.pdf
2. Scappaticci, G., Mercanti, N., Pieracci, Y., Ferrari, C., Mangia, R., Marianelli, A., Macaluso, M., & Zinnai, A. (2024). Bread improvement with nutraceutical ingredients obtained from food by-products: Effect on quality and technological aspects. Foods, 13(6), 825. https://doi.org/10.3390/foods13060825
3. Boudrag, S., Arendt, E. K., Segura Godoy, C., Sahin, A. W., Nyhan, L., Cashman, K. D., & Zannini, E. (2025). Optimising white wheat bread fortification with vitamin D3 and dietary fibre: Balancing nutritional enhancement and technological quality. Foods, 14(12), 2055. https://doi.org/10.3390/foods14122055
4. Renoldi, N., Lucci, P., & Peressini, D. (2022). Impact of oleuropein on rheology and breadmaking performance of wheat doughs, and functional features of bread. International Journal of Food Science & Technology, 57(4), 2321–2332.https://doi.org/10.1111/ijfs.15585
5. Kramarenko, D. P. (2017). Doslidzhennia vplyvu dobavok hidrobiontiv i molochnoi kysloty na hazoutvoriuiuchu zdatnist zernovoi sumishi dlia khlibobulochnykh vyrobiv [Study of the influence of hydrobiont additives and lactic acid on gas-forming ability of grain mixture for bakery products]. Visnyk NTU "KhPI". Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh, (53(1274)), 89–94. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.12.01 [in Ukrainian]
6. Koriyama, T., Kurosu, Y., & Hosoya, T. (2025). Enhancing bread quality with steam-treated moringa (Moringa oleifera) powder. Foods, 14(6), 927. https://doi.org/10.3390/foods14060927
7. Qin, X., Zhu, Q., Li, G., Zhang, H., Di, X., Liu, L., Liu, G., & Blennow, A. (2026). Effects of grape seed proanthocyanidins and malic acid on digestive characteristics of starch in bread. Foods, 15(1), 149. https://doi.org/10.3390/foods15010149
8. Sahal, A., Hussain, A., Kumar, S., Dobhal, A., Ahmad, W., Chand, K., Richa, R., & Lohani, U. C. (2025). Nettle (Urtica dioica) leaves as a novel food: Nutritional, phytochemical profiles, and bioactivities. Food Chemistry: X, 28, 102607. https://doi.org/10.1016Zj.fochx.2025.102607
9. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., Šimurina, O., Filipčev, B., & Danilović, B. (2024). Physical properties of cookies enriched with nettle (Urtica dioica L.) seeds: Color, textural and sensory evaluation. Advanced Technologies, 13(2), 53–61. https://doi.org/10.5937/savteh2402053M
10. Martz, F., & Kankaanpää, S. (2025). Stinging nettle (Urtica dioica) roots: The power underground—A review. Plants, 14(2), 279. https://doi.org/10.3390/plants14020279
11. Bomba, M. Y., Zazulyak, T. S., Zhytnetskyi, I. V., & Fedyna, L. O. (2024). Vmist esentsialnykh ta toksychnykh mikroelementiv u kropyvi dvodomnii v aspekti vykorystannia roslyny yak kharchova syrovyna [Content of essential and toxic trace elements in stinging nettle in terms of using the plant as a food raw material]. Journal of Chemistry and Technologies, 32(2), 417–422. https://doi.org/ 10.15421/jchemtech.v32i2.299017
12. Man, S. M., Paucean, A., Chis, M. S., Muste, S., Pop, A., Muresan, A. E., & Martis, G. (2019). Effect of nettle leaves powder (Urtica dioica L.) addition on the quality of bread. Hop and Medicinal Plants, 27(1–2), 104–112. https://doi.org/10.15835/hpm.v27i1-2.13590
13. Tanyitiku, M. N., & Petcheu, I. C. N. (2025). Technofunctional properties of stinging nettle (Urtica dioica L.) leaf flour and its enhancing pasting, physical and sensory characteristics in gluten-free rice waffles. Journal of Food Quality, 2025, 9418554. https://doi.org/10.1155/jfq/9418554
14. Krawęcka, A., Sobota, A., Pankiewicz, U., Zielińska, E., & Zarzycki, P. (2021). Stinging nettle (Urtica dioica L.) as a functional component in durum wheat pasta production: Impact on chemical composition, in vitro glycemic index, and quality properties. Molecules, 26(22), 6909. https://doi.org/10.3390/molecules26226909
15. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., & Savić, S. (2024). Evaluation of the solvent effect on the extraction and antioxidant activity of phenolic compounds from the nettle (Urtica dioica L.) seeds: Application of PCA and regression analyses. Journal of Food Measurement and Characterization, 18, 6618–6626. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02675-8
16. Litvynchuk, S., et al. (2025). Rheological, sensory and antioxidant properties of wheat dough and bread fortified with nettle (Urtica dioica L.) flour. Ukrainian Food Journal, 14(3), Art. 3. https://doi.org/10.24263/2304-974X-2025-14-3-3
17. Maietti, A., Tedeschi, P., Catani, M., Stevanin, C., Pasti, L., Cavazzini, A., & Marchetti, N. (2021). Nutrient composition and antioxidant performances of bread-making products enriched with stinging nettle (Urtica dioica) leaves. Foods, 10(5), 938. https://doi.org/10.3390/foods10050938
18. Drobot, V. I., Yurchak, V. H., Bilyk, O. A., et al. (2015). Tekhnokhimichnyi kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv [Techno-chemical control of raw materials and bakery and pasta products] (V. I. Drobot, Ed.). National University of Food Technologies; Kondor. [in Ukrainian]
19. Mitrović, J., Nikolić, N., Karabegović, I., Lazić, M., Nikolić, Lj., Savić, S., Pešić, M., Šimurina, O., & Stojanović-Krasić, M. (2022). The effect of thermal processing on the content and antioxidant capacity of free and bound phenolics of cookies enriched by nettle (Urtica dioica L.) seed flour and extract. Food Science and Technology, 42, e62420. https://doi.org/10.1590/fst.62420
20. Ryapushkina, J., Skovenborg, E., Astrup, A., Risbo, J., & Snitkjær, P. (2016). Cooking with beer: How much alcohol is left? International Journal of Gastronomy and Food Science, 5, 17–26.
21. Rajendhran, H. P., Vaidyanathan, V. K., Venkatraman, S., & Karthik, P. (2024). Optimization of enzymatichydrolysis by protease produced from Bacillus subtilis MTCC 2423 to improve the functional properties of wheat glutenhydrolysates. International Journal of Food Science, 2024, 5053510. https://doi.org/10.1155/2024/5053510
22. Falsafi, S. R., Aaliya, B., Demirkesen, I., Kemerli-Kalbaran, T., Dehnad, D., Şahin, S., ... & Alarcon-Rojo, A. D. (2025). Recent trends in fortifying bread with nutrients: Comprehensive insights into chemical, physical, functional, and nutritional attributes. Future Foods, 11, 100674. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100674
23. Beghin, A., Delcour, J., & Brijs, K. (2023). Study of the mechanisms of action of ascorbic acid and azodicarbonamide during wheat (Triticum aestivum L.) bread making [Doctoral thesis, KU Leuven].
24. Hemalatha, M. S., & Rao, U. P. (2024). Effect of peroxidase on the physico-chemical, rheological properties of whole wheat flour dough, and quality attributes of chapati and its health benefits. Journal of Food Engineering and Technology, 13(2), 33-40. https://doi.org/ 10.32732/jfet.2024.13.2.33
25. Effects of plants ingredients on dough and final product [Electronic resource]. (2024). MDPI Books. https://mdpires.com/bookfiles/book/5397/Effects_of_Plants_Ingredients_on_Dough_and_Final_Product.pdf
Переглядів статті: 15
Завантажень PDF: 7
Опубліковано
2026-05-18
Як цитувати
Крамаренко, Д. П., & Гіренко, Н. І. (2026). ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ЕКСТРАКТІВ КРОПИВИ ДВОДОМНОЇ НА ПРОЦЕСИ ФОРМУВАННЯ КЛЕЙКОВИННОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», (1), 15-24. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2026-1-2
Номер
Розділ
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
