ВИКОРИСТАННЯ БУЗИНИ ЧОРНОЇ І МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ В ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЇВ

Анотація

Дослідження використання вторинної молочної сировини та продуктів переробки дикорослих ягід є перспективним напрямком інноваційних підходів в технології напоїв функціонального призначення, розширюючи їх асортимент, підвищуючи їх біологічну цінність, запроваджуючи ресурсозберігаючі технології та екологізацію виробництва. Стаття присвячена дослідженню показників якості сирної сироватки молочної та соку з ягід бузини чорної і використанню їх в технології оздоровчих напоїв з метою розширення асортименту та підвищення біологічної цінності готового продукту. Проаналізовано здобутки науковців щодо використання молочної сироватки і продуктів переробки бузини чорної в технологіях харчових виробництв. Проведені експериментальні дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості вихідної сировини (молочної сироватки і соку з бузини чорної) підтверджують, що в їх складі міститься значна кількість поживних речовин, зокрема в складі молочної сироватки – білків, у соку з бузини чорної – біологічно активних речовин, серед яких особливе значення займають фенольні та барвні речовини. Підтверджено, що переважаючою часткою в складі поліфенольних речовин фруктової сировини є антоціани, які володіють антиоксидантними властивостями і позитивно впливають на органолептичні показники напоїв. Проведено мікробіологічні дослідження молочної сироватки і соку з бузини чорної та напоїв на їх основі. Отримані результати експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання дикорослої сировини в рецептурному складі напоїв на основі молочної сироватки. Визначено, що найкращі органолептичні та фізико-хімічні показники досягаються при внесенні в рецептуру напою 15 % соку з бузини чорної, що не тільки збагачує склад готового продукту, його харчову та біологічну цінність, а й надає привабливого кольору та поліпшує смакові властивості.