ВПЛИВ СПОСОБУ ПІДГОТОВКИ ВІДПРАЦЬОВАНОЇ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Мета дослідження – встановити, яким чином спосіб підготовки відпрацьованої кавової гущі впливає на споживні властивості, технологічні показники та харчову цінність функціональних борошняних виробів, а також визначити найбільш доцільний варіант її введення у рецептуру пісочного печива як модельного продукту. Методика дослідження передбачала порівняння контрольного зразка печива та трьох дослідних варіантів, у яких 5 % маси пшеничного борошна замінювали на відпрацьовану кавову гущу після різних видів підготовки: конвективного сушіння з подрібненням, ліофільного сушіння з дрібнодисперсним помелом і твердофазної ферментації Aspergillus oryzae з подальшим сушінням. Оцінювання передбачало визначення вологості, зольності, вмісту білка, жиру, загальних харчових волокон, загального вмісту фенольних сполук, антиоксидантної активності, кольору у системі CIE L*a*b*, твердості, коефіцієнта розпливання та сенсорної прийнятності. Статистичну обробку виконано на основі однофакторного дисперсійного аналізу з рівнем значущості p ≤ 0,05. Установлено, що сам факт введення кавової гущі забезпечує підвищення вмісту харчових волокон у печиві з 2,4 до 5,9–6,8 г/100 г, збільшення загального вмісту фенольних сполук із 41,8 до 78,6–102,4 мг GAE/100 г та зростання антиоксидантної активності з 8,7 до 17,9–24,2 % інгібування DPPH. Водночас спосіб підготовки істотно впливав на баланс між функціональною цінністю та споживною якістю. Конвективно висушена кавова гуща забезпечувала найбільшу твердість виробів і найнижчу світлоту, ліофілізована – найкращу текстурну збалансованість та найвищу сенсорну оцінку, а ферментована – максимальний приріст фенольних сполук та антиоксидантної активності за прийнятної органолептичної якості. Найвищу узагальнену технологічну доцільність продемонстрував зразок із ліофілізованою кавовою гущею, який поєднував підвищену харчову цінність, кращу крихкість, менш виражену гіркоту та найкращий показник загальної прийнятності. Висновки зводяться до того, що використання відпрацьованої кавової гущі у технології функціонального печива є доцільним лише за умови цілеспрямованої попередньої підготовки; найбільш перспективними варіантами є ліофільне сушіння та ферментаційна модифікація, тоді як просте конвективне сушіння потребує додаткової корекції рецептури. Практична цінність результатів полягає в можливості обґрунтованого апсайклінгу кавових залишків у межах ресурсозберігаючих технологій харчових виробництв.