УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИСОКОБІЛКОВИХ РИБНО-РОСЛИННИХ ПАСТ
Анотація
У статті наведено результати досліджень, спрямованих на удосконалення технології високобілкових рибно-рослинних паст на основі товстолобика із використанням конопляного білка та яблучної клітковини. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю створення харчових продуктів підвищеної біологічної цінності, збалансованих за білковим складом, збагачених харчовими волокнами та біологічно активними речовинами, що відповідають сучасним принципам здорового харчування. Метою роботи було наукове обґрунтування та удосконалення технології високобілкових рибно-рослинних паст шляхом використання конопляного білка і яблучної клітковини для підвищення харчової, біологічної цінності та покращення функціонально-технологічних властивостей готової продукції. У роботі використано комплекс загальноприйнятих органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних методів дослідження. Розроблено модельні рецептури рибно-рослинних паст із різним рівнем внесення конопляного білка (3–7%) та яблучної клітковини (1–2%) і досліджено їх вплив на показники якості готової продукції. Встановлено, що використання рослинних функціональних інгредієнтів сприяє підвищенню вмісту білка, харчових волокон і мінеральних речовин, покращує водо- та жироутримувальну здатність, забезпечує стабільність консистенції та підвищує вихід готового продукту. За результатами комплексної оцінки органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних показників оптимальною визначено рецептуру, що містить 7% конопляного білка та 1% яблучної клітковини. Розроблений продукт характеризується високою харчовою та біологічною цінністю, добрими споживчими властивостями і може бути рекомендований для виробництва. Практичне значення роботи полягає у розширенні асортименту високобілкових рибних продуктів із використанням вітчизняної прісноводної риби та рослинної сировини, що відповідає сучасним тенденціям розвитку харчових технологій, принципам ресурсозбереження та концепції здорового харчування.
Посилання
2. Yang S.-H., et al. Dietary phytochemical and metabolic disease prevention: Focus on plant proteins. Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. Р. 1-7. DOI: 10.3389/fnut.2023.1089487.
3. Хомич Г. П., Бородай А. Б., Наконечна Ю. Г., Юхно В. М., Мацук Ю. А. Дослідження використання фруктової сировини в технології напоїв на основі молочної сироватки. Journal of Chemistry and Technologies. 2026. Т. 34, № 2. С. 642-654. DOI: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v34i2.353371.
4. Пантазі С. Д., Мацук Ю. А., Пасічний В. М., Гередчук А. М., Ковальова О. С. Удосконалення технології сосисок із використанням функціональних інгредієнтів. Journal of Chemistry and Technologies. 2026. Т. 34, № 1. С. 208-225. DOI: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v34i1.344952.
5. Munialo C. D. A review of alternative plant protein sources, their extraction, functional characterisation, application and nutritional value. International Journal of Food Science & Technology. 2024. Vol. 59(1). P. 462–472. https://doi.org/10.1111/ijfs.16467
6. Awuchi C. G. et al. Bioactive compounds and therapeutics from fish: revisiting their suitability in functional foods to enhance human wellbeing. BioMed Research International. 2022. Р. 1-18. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/3661866.
7. Ramakrishnan S. R., Jeong C.-R., Park J.-W., Cho S.-S., Kim S.-J. A review on the processing of functional proteins or peptides derived from fish by-products and their industrial applications. Heliyon. 2023. Vol. 9(3). Р. 1-15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e14188.
8. Zhong C., Feng Y., Xu Y. Production of Fish Analogues from Plant Proteins: Potential Strategies, Challenges, and Outlook. Foods. 2023. Vol. 12(3). Р. 1-22. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12030614.
9. Awuchi C. G. et al. Bioactive Compounds and Therapeutics from Fish: Revisiting Their Suitability in Functional Foods to Enhance Human Wellbeing. BioMed Research International. 2022. № 1. Р. 1-18. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/3661866.
10. Pasichnyi V., et al. Substantiating the feasibility of using hemp seed protein in cooked sausage technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. № 11(130). Р. 56-66. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.310668.
11. Карпенко П. О., та ін. Оздоровче харчування / за ред. П. О. Карпенка. Київ : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2019. 628 с. DOI: 10.31617/np.knute.2019-74.
12. Venugopal V., Shahidi F. Value-added products from underutilized fish species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1995. Vol. 35(5). P. 431–453. DOI: 10.1080/10408399509527708.
13. Park J. W. (Ed.). Surimi and Surimi Seafood. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press, 2014.
14. Chalamaiah M., Dinesh Kumar B., Hemalatha R., Jyothirmayi T. Fish protein hydrolysates: Proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: A review. Food Chemistry. 2012. Vol. 135(4). P. 3020–3038. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.06.100.
15. Shaviklo A. R. Development of fish protein powder as an ingredient for food applications: A review. Journal of Food Science and Technology. 2015. Vol. 52. P. 648–661. DOI: 10.1007/s13197-013-1042-7.
16. House J. D., Neufeld J., Leson G. Evaluating the quality of protein from hemp seed (Cannabis sativa L.) products through the use of the protein digestibility-corrected amino acid score method. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. Vol. 58(22). P. 11801–11807. DOI: 10.1021/jf102636b.
17. Elleuch M., Bedigian D., Roiseux O., Besbes S., Blecker C., Attia H. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterisation, technological functionality and commercial applications: A review. Food Chemistry. 2011. Vol. 124(2). P. 411–421. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.06.077.
18. Figuerola F., Hurtado M. L., Estévez A. M., Chiffelle I., Asenjo F. Fibre concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibre sources for food enrichment. Food Chemistry. 2005. Vol. 91(3). P. 395–401. DOI: 10.1016/j.foodchem.2004.04.036.
19. Rodriguez R., Jimenez A., Fernandez-Bolaños J., Guillen R., Heredia A. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends in Food Science & Technology. 2006. Vol. 17(1). P. 3–15. DOI: 10.1016/j.tifs.2005.10.002.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
