STUDY OF SENSORY CHARACTERISTICS OF CRANBERRIES USING THE FLAVOR PROFILE METHOD
Abstract
This article considers cranberries (Vaccinium oxycoccos L.) as a valuable berry raw material, which is characterized by a high content of biologically active substances, organic acids, vitamins, and antioxidants. Due to its pronounced taste properties and functional value, it is widely used in the production of food products. At the same time, one of the important criteria for assessing product quality is its sensory characteristics, which directly affect consumer preferences and competitiveness. The purpose of the study was to conduct a comparative sensory evaluation of dried cranberries from different manufacturers using descriptor-profile analysis to establish the features of their flavor formation and determine the sample with the most harmonious organoleptic properties. The study comprised three samples of dried cranberries from different manufacturers. Sensory evaluation was carried out using the flavor profile method in accordance with DSTU ISO 6564:2005, with the participation of a tasting commission comprising four qualified experts. The intensity of 12 descriptors of appearance, aroma, taste, and consistency was assessed on a 5-point scale, followed by statistical analysis of the results. It was established that all the studied samples met the regulatory requirements for organoleptic indicators. The best indicators were observed in sample 3, which exhibited maximum compliance with the standard for integrity, uniformity, saturation, berry aroma, and sour taste, indicating its high consumer appeal and prospects for use as a raw material for the production of functional food products.
References
2. Голембовська Н. Характеристика мінерального складу ягід годжі. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2 (20), 2026. 35-43. https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(20).2026.5
3. Нolembovska N. V., Slobodyanyuk N. M., & Israelyan V. M. Improvement of the technology for fish semi-finished products with the addition of non-traditional raw materials. Animal Science and Food Technology, (12, No. 2), 2021. РР. 14–23.
4. Лебединець В. Т., Лебединець А. І., & Новицька Г. І. Науково-практичні аспекти використання ягідної сировини у виробництві кексів та карамелі. Актуальні проблеми теорії і практики експертизи товарів: матеріали VІI Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (2–3 квітня 2020 року). Полтава: ПУЕТ, 2020. 248 с.
5. Янчева М. О., Яковлева Ю. В. Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів. Патент України на корисну модель № 62694, МПК A23B 4/06 (2006.01). № u201101590. Заявл. 11.02.2011. Опубл. 12.09.2011, Бюл. № 17. 3 с.
6. Snitynskyi В., Lysak Г., Khirivskyi П., Liubynets Н., Panas Н., Kalyta Р. Ecological analysis of anthropogenic impact on the quality of vaccinium oxycoccos l. fruits in yavoriv district. Bulletin of Lviv National Environmental University. Series Agronomy. 2025. (29). 15–21. https://doi.org/10.31734/agronomy2025.29.015
7. Holembovska N. Research on changes of the quality indicators of semi-finished products during during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2021. 23(96). 23-27. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9605
8. Ковальчук В., Земелько М., & Бухкало С. Приклади дослідження властивостей м’ясних виробів функціонального призначення для комплексної технології. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів, (1 (1367)), 2024. 38-49. https://doi.org/10.20998/2220-4784.2024.01.06
9. Міцик В. Ю., Файвишевський М. Л., Юдіна С. Б., & Юліна А. І. Технологія варено-копчених ковбасних виробів підвищенної харчової цінності. Відповідальний за випуск ТІ Юдіна, д-р техн. наук, проф., 2020. 101.
10. Божко Н. В. Дослідження ефективності корекції перекісного окислення ліпідів в системах біологічного походження з використанням біофлавоноїдного комплексу рослин. Сумський державний університет: звіт про НДР (остаточний) / кер. Н. В. Божко. Суми: Сумський державний університет, 2022. 64 с. № 0120U101518.
11. Borodai A. B., Horobets O. M., Кhomych G. P., Levchenko Y. V., & Matsuk Y. A. The use of fruit raw materials as a source of organic acids in the technology of small-piece meat semi-finished products. Journal of Chemistry and Technologies, 30(4), 2022. 613-626. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.260055
12. Blumberg J. B., Camesano T. A., Cassidy A., Kris-Etherton P., Howell A., Manach C., ... & Vita J. A. Cranberries and their bioactive constituents in human health. Advances in nutrition, 4(6), 2013. 618-632. https://doi.org/10.3945/an.113.004473
13. Nemzer B. V., Al-Taher F., Yashin A., Revelsky I., & Yashin Y. Cranberry: chemical composition, antioxidant activity and impact on human health: overview. Molecules, 27(5), 2022. 1503. https://doi.org/10.3390/molecules27051503
14. Tiwari D. S., & Talreja S. Health benefits of cranberries: An in-depth overview. Health Science Journal, 17(9), 2023. 1-6.
15. Zhao S., Liu H., & Gu L. American cranberries and health benefits–an evolving story of 25 years. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(14), 2020. 5111-5116. https://doi.org/10.1002/jsfa.8882
16. ДСТУ 8661:2016 Сухофрукти. Правила приймання та методи випробувань. Київ: Державний стандарт України. 2016. С. 15.
17. ДСТУ 6564:2005. Сенсорні дослідження. Методологія. Методи створення смакового спектру. Київ: Держстандарт України. 2005. С. 11.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
