СВІТОВІ ТРЕНДИ ТА ВІТЧИЗНЯНИЙ ДОСВІД ЗАСТОСУВАННЯ РОСЛИННИХ І ТВАРИННИХ ДЖЕРЕЛ БІЛКА У ФОРМУВАННІ ВІЙСЬКОВИХ РАЦІОНІВ: ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

Анотація

Раціон військовослужбовців Збройних Сил України, що знаходяться в екстремальних умовах, потребує удосконалення, з метою якомога більш повного забезпечення організму військових макро- та мікроелементами. Визначна роль відводиться білковій складовій у продуктах класу Ready-to-Eat. Мета дослідження: шляхом інформаційного пошуку визначити найбільш доступні сировинні джерела білка тваринного та рослинного походження у вигляді концентратів, провести їх аналітичну оцінку, що дозволить науково обґрунтувати концепцію створення протеїново-енергетичного батончика спеціального призначення на основі комбінованих білкових систем. Методика дослідження: застосовано комплекс методів системного, порівняльного та моніторингового аналізу, узагальнення й систематизації наукових публікацій у галузях військової нутриціології, харчової хімії та технології спеціалізованих продуктів, а також опрацювання нормативних документів (зокрема Постанови Кабінету Міністрів України №426) і міжнародного досвіду створення індивідуальних раціонів харчування у військах країн НАТО (програми MRE, IMP, ORP). Результати: систематизовано сучасні вимоги до компактних спеціалізованих продуктів категорії Ready-to-Eat та продуктів із проміжною вологістю для польових раціонів. Проаналізовано технологічні переваги й обмеження використання молочних ізолятів (сироваткового білка, міцелярного казеїну) та рослинних концентратів. Доведено, що формування композиційної білкової матриці на основі тваринного білкового гідролізату/ізоляту та рослинних білкових концентратів (зокрема вітчизняного соняшникового та горохового) забезпечує виражений синергетичний ефект. Такий підхід дає змогу оптимізувати амінокислотний профіль (за показниками DIAAS), підвищити біологічну цінність, запобігти небажаним реологічним і структурним змінам (затвердінню та фазовому розшаруванню жирової фракції) під час тривалого зберігання в діапазоні температур від – 20 до +40 оС протягом щонайменше 24 місяців. З’ясовано, що використання вітчизняної рослинної сировини створює передумови для суттєвого зниження собівартості готової продукції та імпортозаміщення, що робить цей напрям критично важливим для продовольчого забезпечення сектору безпеки й оборони. Висновки: обґрунтовано теоретичне підґрунтя для проведення експериментального етапу з рецептурного моделювання протеїново-енергетичного батончика спеціального призначення, визначення його реологічних, структурно-механічних, мікробіологічних та органолептичних показників, а також оцінки стабільності ліпідного й білкового комплексів під час прискореного старіння та тривалого зберігання.