ДОСЛІДЖЕННЯ СЕНСОРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЯГІД ЖУРАВЛИНИ МЕТОДОМ ПРОФІЛЮ ФЛЕЙВОРУ
Анотація
В даній статті були розглянуті ягоди журавлини (Vaccinium oxycoccos L.) як цінна ягідна сировина, яка характеризується високим вмістом біологічно активних речовин, органічних кислот, вітамінів та антиоксидантів. Завдяки вираженим смаковим властивостям і функціональній цінності вона широко використовується у виробництві харчових продуктів. Водночас одним із важливих критеріїв оцінювання якості продукції є її сенсорні характеристики, що безпосередньо впливають на споживчі переваги та конкурентоспроможність. Мета дослідження полягала у проведенні порівняльної сенсорної оцінки сушених ягід журавлини різних виробників із використанням дескрипторно-профільного аналізу для встановлення особливостей формування їх флейвору та визначення зразка з найбільш гармонійними органолептичними властивостями. Об'єктом дослідження були три зразки сушених ягід журавлини різних виробників. Сенсорне оцінювання проводили методом профілю флейвору згідно з ДСТУ ISO 6564:2005 за участю дегустаційної комісії, що складалася з чотирьох кваліфікованих експертів. Інтенсивність дванадцяти дескрипторів зовнішнього вигляду, аромату, смаку та консистенції визначали за п'ятибальною шкалою з подальшим статистичним опрацюванням результатів. Встановлено, що всі досліджувані зразки відповідали нормативним вимогам за органолептичними показниками. Найкращі показники продемонстрував зразок 3, який характеризувався максимальною відповідністю еталону за цілісністю, однорідністю, насиченістю, ягідним ароматом і кислуватим смаком, що свідчить про його високі споживчі властивості та перспективність використання як сировини для виробництва функціональних харчових продуктів.
Посилання
2. Голембовська Н. Характеристика мінерального складу ягід годжі. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2 (20), 2026. 35-43. https://doi.org/10.32782/2708-4949.2(20).2026.5
3. Нolembovska N. V., Slobodyanyuk N. M., & Israelyan V. M. Improvement of the technology for fish semi-finished products with the addition of non-traditional raw materials. Animal Science and Food Technology, (12, No. 2), 2021. РР. 14–23.
4. Лебединець В. Т., Лебединець А. І., & Новицька Г. І. Науково-практичні аспекти використання ягідної сировини у виробництві кексів та карамелі. Актуальні проблеми теорії і практики експертизи товарів: матеріали VІI Міжнародної науково-практичної інтернет-конференції (2–3 квітня 2020 року). Полтава: ПУЕТ, 2020. 248 с.
5. Янчева М. О., Яковлева Ю. В. Спосіб виробництва заморожених напівфабрикатів. Патент України на корисну модель № 62694, МПК A23B 4/06 (2006.01). № u201101590. Заявл. 11.02.2011. Опубл. 12.09.2011, Бюл. № 17. 3 с.
6. Snitynskyi В., Lysak Г., Khirivskyi П., Liubynets Н., Panas Н., Kalyta Р. Ecological analysis of anthropogenic impact on the quality of vaccinium oxycoccos l. fruits in yavoriv district. Bulletin of Lviv National Environmental University. Series Agronomy. 2025. (29). 15–21. https://doi.org/10.31734/agronomy2025.29.015
7. Holembovska N. Research on changes of the quality indicators of semi-finished products during during storage. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. 2021. 23(96). 23-27. https://doi.org/10.32718/nvlvet-f9605
8. Ковальчук В., Земелько М., & Бухкало С. Приклади дослідження властивостей м’ясних виробів функціонального призначення для комплексної технології. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Інноваційні дослідження у наукових роботах студентів, (1 (1367)), 2024. 38-49. https://doi.org/10.20998/2220-4784.2024.01.06
9. Міцик В. Ю., Файвишевський М. Л., Юдіна С. Б., & Юліна А. І. Технологія варено-копчених ковбасних виробів підвищенної харчової цінності. Відповідальний за випуск ТІ Юдіна, д-р техн. наук, проф., 2020. 101.
10. Божко Н. В. Дослідження ефективності корекції перекісного окислення ліпідів в системах біологічного походження з використанням біофлавоноїдного комплексу рослин. Сумський державний університет: звіт про НДР (остаточний) / кер. Н. В. Божко. Суми: Сумський державний університет, 2022. 64 с. № 0120U101518.
11. Borodai A. B., Horobets O. M., Кhomych G. P., Levchenko Y. V., & Matsuk Y. A. The use of fruit raw materials as a source of organic acids in the technology of small-piece meat semi-finished products. Journal of Chemistry and Technologies, 30(4), 2022. 613-626. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.260055
12. Blumberg J. B., Camesano T. A., Cassidy A., Kris-Etherton P., Howell A., Manach C., ... & Vita J. A. Cranberries and their bioactive constituents in human health. Advances in nutrition, 4(6), 2013. 618-632. https://doi.org/10.3945/an.113.004473
13. Nemzer B. V., Al-Taher F., Yashin A., Revelsky I., & Yashin Y. Cranberry: chemical composition, antioxidant activity and impact on human health: overview. Molecules, 27(5), 2022. 1503. https://doi.org/10.3390/molecules27051503
14. Tiwari D. S., & Talreja S. Health benefits of cranberries: An in-depth overview. Health Science Journal, 17(9), 2023. 1-6.
15. Zhao S., Liu H., & Gu L. American cranberries and health benefits–an evolving story of 25 years. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(14), 2020. 5111-5116. https://doi.org/10.1002/jsfa.8882
16. ДСТУ 8661:2016 Сухофрукти. Правила приймання та методи випробувань. Київ: Державний стандарт України. 2016. С. 15.
17. ДСТУ 6564:2005. Сенсорні дослідження. Методологія. Методи створення смакового спектру. Київ: Держстандарт України. 2005. С. 11.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
