АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ІКРИ ІМІТОВАНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ДЕСКРИПТИВНОГО МЕТОДУ ОЦІНКИ
Анотація
У представленій роботі проведено комплексне дослідження споживних властивостей імітованої харчової продукції, яка позиціонується на вітчизняному ринку як альтернатива натуральній ікрі лососевих риб. Предметом дослідження виступили органолептичні та фізико-хімічні показники якості імітованої ікри провідних вітчизняних виробників, що широко представлена в роздрібній торговельній мережі України. Актуальність роботи обумовлена стрімким зростанням попиту на імітовані морепродукти через їх доступну вартість та необхідністю об’єктивного оцінювання їхньої відповідності заявленим характеристикам і нормативним вимогам. Метою дослідження стало вивчення якісних параметрів та споживних властивостей імітованої ікри із застосуванням сучасних методів аналізу: стандартних лабораторних методик та профільного дескриптивного методу сенсорного оцінювання. Результати проведених досліджень дозволили встановити, що рецептурний склад зразків імітованої ікри різних виробників базується на використанні дозволених харчових добавок, стабілізаторів та екстрактів морських водоростей (альгінатна технологія), що свідчить про безпечність продукції для здоров'я споживачів. Проте детальний аналіз показників якості із застосуванням дескриптивного методу (побудова профілограм) виявив суттєві відмінності у споживній цінності товарів. Найвищі бальні оцінки за сенсорними характеристиками отримав зразок виробництва ТМ Vomond. Даний продукт продемонстрував найкращі показники за параметрами «зовнішній вигляд» (рівномірність зерен, відсутність деформацій), «консистенція» (ефект лускання оболонки) та «смак», що робить його найбільш наближеним до натуральної ікри лососевих риб за сприйняттям споживача. Водночас у ході фізико-хімічних випробувань було виявлено низку критичних невідповідностей. Зокрема, встановлено, що більшість зразків імітованої ікри не відповідають вимогам чинних нормативних документів за показником масової частки вологи, що вказує на порушення технологічних регламентів або рецептурних пропорцій під час виробництва
Посилання
2. Caprino, F., Moretti, V. M., Bellagamba, F., Turchini, G. M., Busetto, M. L., Giani, I., ... Pazzaglia, M. (2008). Fatty acid composition and volatile compounds of caviar from farmed white sturgeon (Acipenser transmontanus). Analytica Chimica Acta, 6(17), 139-147.
3. Castilhos, M. B. M., & Del Bianchi, V. L. (2011) Caracterização físico-química e sensorial de vinhos brancos da região noroeste de São Paulo. Holos Environment, 4, 148-158.
4. Farias, M. C. A., & Freitas, J. A. (2008) Qualidade microbiológica de pescado beneficiado em indústrias paraenses. Instituto Adolfo Lutz, 67(2), 113-117.
5. Ferreira, F. A., Carbonera, N., & Santo, M. L. P. E. (2011). Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus). Instituto Adolfo Lutz, 70(1), 35-40.
6. Finco, F. D. B. A., Deliza, R., Rosenthal, A., & Silva, C. H. O. (2010). The effect of extrinsic product attributes of pineapple juice on consumer intention to purchase. Journal of Food & Agribusiness Marketing, 22, 125-142.
7. Liem, D. G., Miremadi, F., & Keast, R. S. J. (2011). Reducing sodium in foods: the effect on flavor. Nutrients, 3(6), 694-711.
8. Mol, S., & Turam, S. (2008). Comparison of proximate, fatty acid and amino acid compositions of various types offish roes. International Journal of Food Properties, 11(3), 669-677.
9. Osório, J. C. S., Osório, M. T. M., & Sañudo, C. (2009). Características sensoriais da carne ovina. Revista Brasileira de Zootecnia, 38, 292-300.
10. Silva, F. V. M., & Gibbs, P. A. (2010). Non-proteolytic Clostridium botulinum spore in low-acid cold-distributed foods and design of pasteurization processes. Trends in Food Science & Technology, 21(2), 95-105.
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
