АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЙОГУРТУ  З ВИКОРИСТАННЯМ БІОМАСИ СПІРУЛІНА

Н. О. ОФІЛЕНКО

doi:10.37734/2518-7171-2025-1-9

Н. О. ОФІЛЕНКО Полтавський університет економіки і торгівлі

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-9

Ключові слова: функціональне харчування, функціональний йогурт, молочнокислі бактерії, біомаса ціанобактерій, Spirulina platensis

Анотація

Було досліджено біотехнологічне одержання функціонального йогурту з додаванням біомаси спіруліни як пребіотичної добавки для підтримки життєздатності молочнокислих бактерій. Проведено аналітичний огляд літератури, зокрема щодо перспективності додаванням спіруліни як функціонального компоненту. За даним літератури проаналізована мікробіологічна та біохімічна характеристика Spirulina platensis, розглянуто біотехнологічний спосіб отримання біомаси спіруліни.. Предметом дослідження є дослідження впливу сухої біомаси Spirulina platensis на якісні харктеристики функціонального йогурту. Мета роботи: удосконалення біотехнологічного одержання функціонального йогурту шляхом додаванням біомаси спіруліни. Додавання висушеної біомаси синьо-зелених водоростей Spirulina platensis до йогурту забезпечить додаткове джерело біологічно-активних речовин та факторів росту для молочнокислих бактерій у процесі ферментації молока та дозволить зберегти високу кількість життєздатних молочнокислих бактерій протягом терміну зберігання йогурту. Отримано зразки функціонального йогурту з додаванням сухої біомаси Spirulina platensis з використанням класичної закваски на основі молочнокислих бактерій. Вміст сухої спіруліни становив 0,5, 1 і 2 % (мас./ об.). Проведено аналіз показників якості отриманого функціонального йогурту згідно вимог ДСТУ. Протягом 14 днів всі зразки витримували випробування на активну та титровану кислотність, титр життєздатних молочнокислих бактерій. Визначено, шо оптимальним є додавання біомаси Spirulina platensis у кількості 1 %, що забезпечує покращення мікробіологічних властивостей продукту, але зберігаючи високі споживчі якості. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що використання біомаси спіруліни позитивно впливає на йогурт піл час приготування, зменшуючи тривалість ферментації, та під час зберігання продукту, забезпечуючи високий титр життєздатних молочнокислих бактерій.

Посилання

1. About Functional Foods: The Probiotics and Prebiotics State of Art. / A. Ballini et al. Antibiotics (Basel, Switzerland). 2023. Vol. 12, No. 4. Article ID 635.
2. Trends and technological advancements in the possible food applications of Spirulina and their health benefits: A Review. / N. K. Alfadhly et al. Molecules. 2022. Vol. 27. Article ID 5584.
3. Advances in delivery methods of Arthrospira platensis (Spirulina) for enhanced therapeutic outcomes. / O. A. Elfar et al. Bioengineered. 2022. Vol. 13. P. 14681–14718.
4. Development of a carotenoid enriched probiotic yogurt from fresh biomass of Spirulina and its characterization. / P. Patel et al. J. Food Sci. Technol. 2019. Vol. 56. Article ID 3721–3731.
5. Kazemeini, H., Azizian, A., & Ahmadi, K. (2023). Preparation of Synbiotic Yogurt Sauce Containing Spirulina platensis Microalgae Extract and Its Effect on the Viability of Lactobacillus acidophilus. Biomed Res. Internonal. Vol. 2023. Article ID 8434865.
6. Siva Kiran, R. R., Madhu, G. M., & Satyanarayana, S. V. (2015). Spirulina in combating protein energy malnutrition (PEM) and protein energy wasting (PEW) – A review. J. Nutr. Res. Vol. 1. P. 62–79.
7. Hernández, F. Y., Khandual, S., & López, I. G. (2017). Cytotoxic effect of Spirulina platensis extracts on human acute leukemia Kasumi-1 and chronic myelogenous leukemia K-562 cell lines. Asian pacific J. Tropical Biomed. Vol. 7. P. 14–19.
8. Spirulina platensis, a super food? / F. Jung et al. J. Cell. Biotechnol. 2019. Vol. 5. P. 43–54.
9. Spirulina paltensis: Food and function. / S. M. Hosseini et al. Curr. Nutr. Food Sci. 2013. Vol. 9. P. 189–193.
10. Sengupta, S., & Bhowal, J. (2017). Optimization of Ingredient and Processing Parameter for the Production of Spirulina platensis Incorporated Soy Yogurt Using Response Surface Methodology. J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. Vol. 6. P. 1081–1085.