ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОБІОТИЧНИХ КЕФІРІВ НА ПРИКЛАДІ ПРОДУКЦІЇ УКРАЇНСЬКИХ ВИРОБНИКІВ

Анотація

Актуальність проведення експертизи якості пробіотичних кефірів зумовлена зростанням їхнього споживання як функціональних кисломолочних продуктів, здатних підтримувати нормальну мікробіоту кишківника, покращувати травлення та зміцнювати імунну систему. На сучасному ринку України представлено широкий асортимент кефірів різних виробників, що відрізняються технологією виробництва, жирністю, вмістом білка та вологою, кислотністю та органолептичними властивостями. Водночас продукція окремих виробників характеризується варіативністю фізико-хімічних показників, нестабільними сенсорними властивостями та відсутністю уніфікованих критеріїв оцінки якості, що ускладнює порівняння продуктів та формування науково обґрунтованих рекомендацій щодо вибору високоякісних напоїв. Експертиза якості кефірів дозволяє інтегрувати дані лабораторних фізико-хімічних досліджень із оцінками органолептичних характеристик та бальною системою, що зменшує суб’єктивний вплив експертів і забезпечує всебічну, порівнянну характеристику продукції. Метою дослідження є наукове обґрунтування та проведення експертизи якості пробіотичних кефірів українських виробників із використанням органолептичних, фізико-хімічних та інтегрованих бальних методів оцінки. Об’єктами дослідження стали чотири зразки кефіру жирністю 2,5 % виробництва АТ «Молочний Альянс», ПрАТ «Тернопільський молокозавод», «Галичина Карпатський Енергія» та кефір із молока буйволиці Tasbio. Органолептичну оцінку проводили відповідно до ДСТУ 4417:2005 та міжнародного Codex Standard for Fermented Milks за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, смаку та запаху із залученням підготовленої експертної групи. Фізико-хімічний аналіз включав визначення масової частки білка, жиру та кислотності як ключових показників харчової цінності, свіжості та функціональних властивостей кефіру. Для інтеграції результатів застосовано бальну систему оцінювання, що дозволяє об’єктивно порівнювати якість різних зразків та визначати їх споживчу привабливість. Отримані дані підтверджують доцільність застосування комплексного підходу для експертизи якості кефірів, формування науково обґрунтованих рекомендацій щодо вдосконалення технології виробництва та стандартизації функціональних кисломолочних продуктів.