ІННОВАЦІЙНІ ІНГРЕДІЄНТИ В ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

У статті обґрунтовано доцільність удосконалення технології виготовлення січених м’ясних напівфабрикатів шляхом використання інноваційних інгредієнтів природного походження, отриманих із відходів переробки нетрадиційної рослинної сировини – шроту розторопші плямистої та шроту льону. Розглянуто сучасний стан та тенденції розвитку ринку м’ясних напівфабрикатів, визначено основні проблеми щодо забезпечення безпечності продуктів, підвищення харчової, біологічної та функціональної цінності виробів. Проведено комплексний аналіз хімічного складу та функціонально‑технологічних властивостей нових видів сировини для м’ясних напівфабрикатів, зокрема встановлено високий вміст харчових волокон, білків, біологічно активних та мінеральних речовин, що сприяють поліпшенню поживної цінності продуктів. Досліджено вплив різних концентрацій рослинних добавок на органолептичні показники, фізико‑хімічні властивості та технологічні параметри м’ясного фаршу та готового продукту, що дозволило виявити оптимальні умови для введення добавок без порушення смакових та текстурних характеристик продукції. На основі проведених досліджень встановлено оптимальну дозу шроту розторопші та льону, яка забезпечує підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних властивостей м’ясних напівфабрикатів. Запропоновано удосконалені рецептури та технологічну схему виробництва нових видів продукції – «Котлета куряча з порошком шроту розторопші» та «Битки українські з льняним шротом», які відповідають сучасним вимогам безпечності та якості харчових продуктів і можуть бути рекомендовані для впровадження в м’ясопереробну промисловість.