СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПОПЕРЕДНЬО КЛЕЙСТЕРИЗОВАНОГО АМАРАНТОВОГО БОРОШНА

Анотація

Макаронні вироби є традиційним продуктом харчування для широкої верстви населення Україні та Світу. Для спеціального дієтичного споживання серед харчових продуктів особливе місце посідає продукція, що розробляється для категорії людей із захворюванням, що спричинений непереносимістю глютену. Проведено аналіз виробництва харчових продуктів для населення, що хворіє на целіакію. Метою дослідження є оптимізація рецептурного складу та оцінка сенсорних показників безглютенових макаронних виробів, виготовлених методом екструзії на основі борошна амаранту з різним ступенем попередньої клейстеризації крохмалю. Проведено серію лабораторних випробувань для встановлення оптимального гідромодуля тіста. За фіксованої вологості тістових мас на рівні 40%, адаптованої до високої водопоглинальної здатності амарантового борошна, досліджено вплив рівнів введення попередньо клейстеризованої борошняної заварки (15%, 25% та 35% від загальної маси борошна) на їхні реологічні властивості та якісні характеристики готових виробів. Установлено, що за відсутності попереднього термооброблення сировини тісто характеризується високою ламкістю та клейкістю, що унеможливлює формування стабільної структури через брак клейковинного каркаса в амарантовому борошні. Клейстеризований амілопектиновий крохмаль виконує роль структурного матриксу, що створює тривимірну сітку, здатну утримувати крохмальні гранули під час формування та варіння макаронних виробів. Водночас надмірне введення завареної фази (35%) призводить до деструкції білково-крохмальної матриці під дією зсувних деформацій в екструдері, що збільшує втрати сухих речовин у воду для варіння. Визначено оптимальну частку клейстеризованого борошна на рівні 25%, що забезпечує високі органолептичні, реологічні та фізико-хімічні показники готового продукту.