ВИКОРИСТАННЯ ГІПОБАРИЧНИХ УМОВ ПРИ ПОПЕРЕДНІЙ ОБРОБЦІ М’ЯСА СТРАУСА

Анотація

Наукові результати, представлені у статті, спрямовані на обґрунтування доцільності застосування попередньої обробки м’яса африканського страуса в гіпобаричних умовах як інноваційного технологічного прийому для підвищення його функціонально-технологічних властивостей. Актуальність дослідження зумовлена зростанням інтересу до використання нетрадиційної м’ясної сировини з високою харчовою та дієтичною цінністю, а також необхідністю покращення споживчих характеристик страусятини, яка через низький вміст внутрішньом’язового жиру характеризується схильністю до втрати вологи та зниження соковитості під час теплової обробки. Метою роботи є дослідження впливу тривалості вакуумної обробки м’яса страуса на його функціонально-технологічні властивості. Об’єктом дослідження є м’ясо африканського страуса, витримане в гіпобаричних умовах. Контролем слугувало свіже м’ясо без попередньої обробки. У ході експериментальних досліджень визначено водоутримувальну, водозв’язувальну та водопоглинальну здатність м’яса, показники ніжності, а також втрати маси під час теплової кулінарної обробки. Встановлено, що витримування м’яса страуса у вакуумі сприяє підвищенню водоутримувальної здатності: після 60 хв обробки її приріст становив 2,7%, тоді як максимальне підвищення на 26,3% зафіксовано при тривалості 150 хв порівняно з контролем. Подібна тенденція встановлена і для водозв’язувальної здатності м’яса: після 60 хв обробки приріст показника не перевищував 1,8%, а після 150 хв витримування його значення було на 25,6% вищим порівняно з контрольним зразком. Зі збільшенням тривалості вакуумної обробки відбувалося також зниження сили зсуву (WB), що характеризує жорсткість м’яса; мінімальні значення показника встановлено після 150 хв обробки, що відповідає зменшенню жорсткості на 31,2% відносно контролю. Досліджено вплив фруктових маринадних середовищ на водопоглинальну здатність м’яса страуса. У зразках без використання маринадного середовища значення показника зростало від 6,0% до 8,8%. При маринуванні в яблучному пюре водопоглинальна здатність підвищувалася від 6,5% до 10,0%, у середовищі апельсинового соку – від 6,7% до 10,5%, тоді як найбільш виражений ефект встановлено при використанні ананасового соку, де значення показника зростало від 6,9% до 11,4%. Отримані результати підтверджують перспективність застосування вакууму як ефективного способу попередньої обробки страусятини. Встановлено, що оптимальна тривалість такої обробки становить близько 150 хв, оскільки саме за таких умов забезпечується найбільш сприятливе поєднання функціонально-технологічних та споживчих показників м’ясної сировини.