ВИКОРИСТАННЯ ХІТОЗАНА ЯК БІОЛОГІЧНО АКТИВНОЇ ДОБАВКИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ІННОВАЦІЙНИХ КУЛІНАРНИХ ЖЕЛЕ

Анотація

У статті наведено результати розробки рецептури та технології приготування кулінарного желе із оздоровчими властивостями за рахунок введення в рецептурний склад біосорбентів. Об'єктом досліджень стало кулінарне желе на основі молочной сировини, дієтичні властивості якого зумовлені наявністю желатину та кисломолочних бактерій, а в якості біосорбенту вивчали можливість використання хітозана. Хітозан − біополімер тваринного походження і відноситься до харчових волокон, які не засвоюються організмом людини, але в кислому середовищі шлунку утворюють високов'язкі розчини, виявляючи властивості ентеросорбенту та імуномодулятора. Особливості хімічного складу хітозану дозволяють впливати на стан желейного студню, зміцнювати його та запобігати процесу синьорезису при зберіганні, тому що хітозан як природний амінополісахарид, складається із залишків молекул глюкози. У ході наукових досліджень вивчали технологічність добавки хітозану та її вплив на структурно-механічні та органолептичні показники свіжоприготовленого желе та зміни його якості в процесі зберігання. Особливу увагу приділяли зміні швидкості застуднення і залежності властивостей міцності кулінарного желе від кількості хітозану, що вводиться. В результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що введення хітозану не тільки прискорює процес структуроутворення, скорочуючи час структуроутворення у виробах а й сприяє зміцненню желатинового студня, що утворюється в порівнянні з контрольним зразком. Отримані результати дозволили скоротити витрату рецептурного студнеутворювача − желатину, при цьому показник міцності отриманого колодня відповідав міцності контрольного зразка. У ході наукових досліджень вдалося встановити, що в процесі зберігання кулінарне молочне та кефірне желе з хітозаном не піддавалося синьорезису на відміну від стандартного, що є досить важливим позитивним моментом. Таким чином, введення хітозану як біологічно активної добавки до складу кулінарного желе дозволило не тільки надати виробу спеціфічні оздоровчі властивості, але й отримати продукт з покращеними технологічними показниками.