ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПОТЕНЦІАЛ СОРТУ ВИНОГРАДУ СУХОЛИМАНСЬКИЙ БІЛИЙ В УМОВАХ КЛІМАТИЧНИХ ЗМІН: СТРУКТУРНО-АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД І КОНЦЕПЦІЯ АДАПТИВНОЇ ВІНІФІКАЦІЇ

Д. С. ЛЕОНІДОВ

doi:10.37734/2518-7171-2026-2-3

Д. С. ЛЕОНІДОВ Одеський національний технологічний університет https://orcid.org/0009-0001-2201-6842

DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2026-2-3

Ключові слова: Сухолиманський білий, виноград, кліматичні зміни, технологічна зрілість, структурний аналіз літератури, кислотність, адаптивна вініфікація

Анотація

Мета дослідження. Метою роботи є структурно-аналітичне узагальнення наукових даних щодо технологічного потенціалу українського технічного сорту винограду Сухолиманський білий за кліматичної мінливості, визначення рівня доказовості окремих технологічних підходів та формування сортоспецифічної концепції адаптивної вініфікації. Методика дослідження. Джерельну базу сформовано з 50 наукових, фундаментальних і нормативно-методичних джерел, включених до бібліографії статті. Застосовано структурований контент-аналіз із розподілом публікацій за сімома тематичними блоками та трьома рівнями доказовості: прямі дані щодо Сухолиманського білого; механістично релевантні дані, отримані для інших сортів Vitis vinifera L.; технологічні підходи, перспективні для сортоспецифічної експериментальної перевірки. Результати. Встановлено, що прямі сортоспецифічні дослідження становлять 4 із 50 джерел (8,0%), тоді як найбільші тематичні блоки пов’язані з кліматом, фенологією та адаптацією – 15 джерел (30,0%) і з мікробіологією, азотним статусом та non-Saccharomyces – 11 джерел (22,0%). Прямими дослідженнями підтверджено внутрішньосортову клонову мінливість за господарськими, фізико-хімічними та сенсорними характеристиками, а також залежність показників якості врожаю від температурних і вологісних умов. Показано, що за кліматичної мінливості технологічну зрілість доцільно оцінювати не лише за цукристістю та титрованою кислотністю, а й з урахуванням pH, співвідношення органічних кислот, ароматичної зрілості та азотного статусу сусла. Сформовано ієрархію доказовості для холодної мацерації, керування окисненням, температури ферментації, біопротекції та застосування non-Saccharomyces. Висновки. Запропоновано сортоспецифічну концепцію «кліматичні умови року – клон – технологічна зрілість – склад винограду – технологічне рішення – сенсорна якість», яка переводить огляд літератури у систему перевірюваних технологічних рішень. Визначено пріоритети подальших досліджень: багаторічний моніторинг pH та органічних кислот, леткого профілю, YAN, режимів мацерації, біопротекції, температури ферментації та біологічного підкислення.

Посилання

1. Ковальова І. А., Герус Л. В., Салій О. В., Івашко О. Г. Основні господарські характеристики сорту Сухолиманський білий та його клонів в умовах півдня Одеської області. Вісник виноградарства і виноробства. 2024. Вип. 3. С. 37–41. https://www.viticulture-winemaking.org.ua/visnyk-vynogradarstva-i-vynorobstva-3-2024-37-41-s/
2. Ковальова І. А., Герус Л. В., Древова С. С., Салій О. В., Івашко О. Г. Фізико-хімічна та органолептична характеристика клонів сорту винограду Сухолиманський білий в умовах Півдня Одеської області. Вісник виноградарства і виноробства. 2025. Вип. 4. С. 35–40. https://www.viticulture-winemaking.org.ua/visnyk-vynogradarstva-ivynorobstva-4-2025-35-40-s/
3. Ляшенко Г. В., Мельник Е. Б., Бузовська М. Б., Булаєва Ю. Ю., Попова Г. К., Мандич О. М. Дослідження впливу погодних умов на формування якості врожаю винограду за результатами польового досліду. Вісник виноградарства і виноробства. 2025. Вип. 4. С. 57–64. https://www.viticulture-winemaking.org.ua/visnykvynogradarstva-i-vynorobstva-4-2025-57-64-s/
4. Ляшенко Г. В., Соборова О. М. Моделювання формування якості винограду технічних сортів під впливом агрометеорологічних умов в Північному Причорномор’ї. Фізична географія та геоморфологія. 2017. Вип. 1(85). С. 113–121.
5. Jones G. V., White M. A., Cooper O. R., Storchmann K. Climate change and global wine quality. Climatic Change. 2005. Vol. 73. P. 319–343. DOI: 10.1007/s10584-005-4704-2.
6. Duchêne E., Schneider C. Grapevine and climatic changes: a glance at the situation in Alsace. Agronomy for Sustainable Development. 2005. Vol. 25. P. 93–99. DOI: 10.1051/agro:2004057.
7. Webb L. B., Whetton P. H., Barlow E. W. R. Modelled impact of future climate change on the phenology of winegrapes in Australia. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2007. Vol. 13. P. 165–175. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2007.tb00247.x.
8. Sadras V. O., Petrie P. R. Climate shifts in south-eastern Australia: early maturity of Chardonnay, Shiraz and Cabernet Sauvignon is associated with early onset rather than faster ripening. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2011. Vol. 17. P. 199–205. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2011.00138.x.
9. Rogiers S. Y., Greer D. H., Liu Y., Baby T., Xiao Z. Impact of climate change on grape berry ripening: an assessment of adaptation strategies for the Australian vineyard. Frontiers in Plant Science. 2022. Vol. 13. Art. 1094633. DOI: 10.3389/fpls.2022.1094633.
10. Plantevin M., Merpault Y., Lecourt J., Destrac-Irvine A., Dijkstra L., van Leeuwen C. Characterization of varietal effects on the acidity and pH of grape berries for selection of varieties better adapted to climate change. Frontiers in Plant Science. 2024. Vol. 15. Art. 1439114. DOI: 10.3389/fpls.2024.1439114.
11. Vršič S., Pulko B., Vodovnik-Plevnik T., Perko A. The impact of climatic warming on earlier wine-grape ripening in northeastern Slovenia. Horticulturae. 2024. Vol. 10, No. 6. Art. 611. DOI: 10.3390/horticulturae10060611.
12. Ghiglieno I., Carlin S., Cola G., Vrhovsek U., Valenti L., Garcia-Aloy M., Mattivi F. Impact of meteorological conditions, canopy shading and leaf removal on yield, must quality, and norisoprenoid compounds content in Franciacorta sparkling wine. Frontiers in Plant Science. 2023. Vol. 14. Art. 1125560. DOI: 10.3389/fpls.2023.1125560.
13. Ghiglieno I., Mattivi F., Cola G., Trionfini D., Perenzoni D., Simonetto A., Gilioli G., Valenti L. The effects of leaf removal and artificial shading on the composition of Chardonnay and Pinot noir grapes. OENO One. 2020. Vol. 54. P. 761–777. DOI: 10.20870/oeno-one.2020.54.4.2556.
14. Greer D. H. The impact of high temperatures on Vitis vinifera cv. Semillon grapevine performance and berry ripening. Frontiers in Plant Science. 2013. Vol. 4. Art. 491. DOI: 10.3389/fpls.2013.00491.
15. Martin D., Grose C., Fedrizzi B., Stuart L., Albright A., McLachlan A. Grape cluster microclimate influences the aroma composition of Sauvignon blanc wine. Food Chemistry. 2016. Vol. 210. P. 640–647. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.010.
16. Mira de Orduña R. Climate change associated effects on grape and wine quality and production. Food Research International. 2010. Vol. 43, No. 7. P. 1844–1855. DOI: 10.1016/j.foodres.2010.05.001.
17. van Leeuwen C., Darriet P. The impact of climate change on viticulture and wine quality. Journal of Wine Economics. 2016. Vol. 11, No. 1. P. 150–167. DOI: 10.1017/jwe.2015.21.
18. van Leeuwen C., Destrac-Irvine A., Dubernet M., Duchêne E., Gowdy M., Marguerit E., Pieri P., Parker A., de Rességuier L., Ollat N. An update on the impact of climate change in viticulture and potential adaptations. Agronomy. 2019. Vol. 9, No. 9. Art. 514. DOI: 10.3390/agronomy9090514.
19. Santos J. A., Fraga H., Malheiro A. C., Moutinho-Pereira J., Dinis L. T., Correia C., Moriondo M., Leolini L., Dibari C., Costafreda-Aumedes S., Kartschall T., Menz C., Molitor D., Junk J., Beyer M., Schultz H. R. A review of the potential climate change impacts and adaptation options for European viticulture. Applied Sciences. 2020. Vol. 10, No. 9. Art. 3092. DOI: 10.3390/app10093092.
20. Gutiérrez-Gamboa G., Zheng W., Martínez de Toda F. Current viticultural techniques to mitigate the effects of global warming on grape and wine quality: A comprehensive review. Food Research International. 2021. Vol. 139. Art. 109946. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109946.
21. Rienth M., Vigneron N., Darriet P., Sweetman C., Burbidge C., Bonghi C., Walker R. P., Famiani F., Castellarin S. D. Grape berry secondary metabolites and their modulation by abiotic factors in a climate change scenario: A review. Frontiers in Plant Science. 2021. Vol. 12. Art. 643258. DOI: 10.3389/fpls.2021.643258.
22. Sweetman C., Deluc L. G., Cramer G. R., Ford C. M., Soole K. L. Regulation of malate metabolism in grape berry and other developing fruits. Phytochemistry. 2009. Vol. 70, No. 11–12. P. 1329–1344. DOI: 10.1016/j.phytochem.2009.08.006.
23. Etienne A., Génard M., Lobit P., Mbéguié-A-Mbéguié D., Bugaud C. What controls fleshy fruit acidity? A review of malate and citrate accumulation in fruit cells. Journal of Experimental Botany. 2013. Vol. 64, No. 6. P. 1451–1469. DOI: 10.1093/jxb/ert035.
24. Allamy L., van Leeuwen C., Pons A. Impact of harvest date on aroma compound composition of Merlot and Cabernet-Sauvignon must and wine in a context of climate change: a focus on cooked fruit molecular markers. OENO One. 2023. Vol. 57, No. 3. DOI: 10.20870/oeno-one.2023.57.3.7458.
25. Pons A., Allamy L., Schüttler A., Rauhut D., Thibon C., Darriet P. What is the expected impact of climate change on wine aroma compounds and their precursors in grape? OENO One. 2017. Vol. 51, No. 2. DOI: 10.20870/oenoone.2017.51.2.1868.
26. Alti-Palacios L., Martínez J., Teixeira J. A. C., Câmara J. S., Perestrelo R. Influence of cold pre-fermentation maceration on the volatilomic pattern and aroma of white wines. Foods. 2023. Vol. 12, No. 6. Art. 1135. DOI: 10.3390/foods12061135.
27. Puyo M., Simonin S., Bach B., Klein G., Alexandre H., Tourdot-Maréchal R. Bio-protection in oenology by Metschnikowia pulcherrima: from field results to scientific inquiry. Frontiers in Microbiology. 2023. Vol. 14. Art. 1252973. DOI: 10.3389/fmicb.2023.1252973.
28. Morata A., Escott C., Bañuelos M. A., Loira I., Del Fresno J. M., González C., Suárez-Lepe J. A. Contribution of non-Saccharomyces yeasts to wine freshness: A review. Biomolecules. 2020. Vol. 10, No. 1. Art. 34. DOI: 10.3390/biom10010034.
29. Borren E., Tian B. The important contribution of non-Saccharomyces yeasts to the aroma complexity of wine: A review. Foods. 2021. Vol. 10, No. 1. Art. 13. DOI: 10.3390/foods10010013.
30. Vicente J., Navascués E., Calderón F., Santos A., Marquina D., Benito S. An integrative view of the role of Lachancea thermotolerans in wine technology. Foods. 2021. Vol. 10, No. 11. Art. 2878. DOI: 10.3390/foods10112878.
31. Benito Á., Calderón F., Palomero F., Benito S. Quality and composition of Airén wines fermented by sequential inoculation of Lachancea thermotolerans and Saccharomyces cerevisiae. Food Technology and Biotechnology. 2016. Vol. 54, No. 2. P. 135–144. DOI: 10.17113/ftb.54.02.16.4220.
32. Christofi S., Papanikolaou S., Dimopoulou M., Terpou A., Cioroiu I. B., Cotea V., Kallithraka S. Effect of yeast assimilable nitrogen content on fermentation kinetics, wine chemical composition and sensory character in the production of Assyrtiko wines. Applied Sciences. 2022. Vol. 12, No. 3. Art. 1405. DOI: 10.3390/app12031405.
33. Filipe-Ribeiro L., Rodrigues S., Nunes F. M., Cosme F. Reducing the negative effect on white wine chromatic characteristics due to the oxygen exposure during transportation by the deoxygenation process. Foods. 2021. Vol. 10, No. 9. Art. 2023. DOI: 10.3390/foods10092023.
34. Keller M. The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. 3rd ed. London: Academic Press, 2020.
35. Jackson R. S. Wine Science: Principles and Applications. 5th ed. London: Academic Press, 2020.
36. Waterhouse A. L., Sacks G. L., Jeffery D. W. Understanding Wine Chemistry. Chichester: Wiley, 2016.
37. Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A. Handbook of Enology. Vol. 1: The Microbiology of Wine and Vinifications. 3rd ed. Chichester: Wiley, 2021.
38. Ribéreau-Gayon P., Glories Y., Maujean A., Dubourdieu D. Handbook of Enology. Vol. 2: The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments. 3rd ed. Chichester: Wiley, 2021.
39. International Organisation of Vine and Wine. Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. Paris: OIV, 2025.
40. International Organisation of Vine and Wine. International Code of Oenological Practices. Paris: OIV, 2025.
41. IPCC. Climate Change 2023: Synthesis Report. Geneva: Intergovernmental Panel on Climate Change, 2023. DOI: 10.59327/IPCC/AR6-9789291691647.
42. Schultz H. R. Climate change and viticulture: a European perspective on climatology, carbon dioxide and UV-B effects. Australian Journal of Grape and Wine Research. 2000. Vol. 6. P. 2–12. DOI: 10.1111/j.1755-0238.2000.tb00156.x.
43. van Leeuwen C., Tregoat O., Choné X., Bois B., Pernet D., Gaudillère J. P. Vine water status is a key factor in grape ripening and vintage quality for red Bordeaux wine. How can it be assessed for vineyard management purposes? Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin. 2009. Vol. 43. P. 121–134. DOI: 10.20870/oeno-one.2009.43.3.798.
44. Casassa L. F., Sari S. E. Sensory and chemical effects of two alternatives of pre-fermentation cold soak in Malbec wines. International Journal of Food Science & Technology. 2015. Vol. 50. P. 1044–1052. DOI: 10.1111/ijfs.12723.
45. Molina A. M., Swiegers J. H., Varela C., Pretorius I. S., Agosin E. Influence of wine fermentation temperature on the synthesis of yeast-derived volatile aroma compounds. Applied Microbiology and Biotechnology. 2007. Vol. 77. P. 675–687. DOI: 10.1007/s00253-007-1194-3.
46. Hranilovic A., Gambetta J. M., Schmidtke L., Boss P. K., Grbin P. R., Masneuf-Pomarède I., Bely M., Albertin W., Jiranek V. Oenological traits of Lachancea thermotolerans show signs of domestication and allopatric differentiation. Scientific Reports. 2018. Vol. 8. Art. 14812. DOI: 10.1038/s41598-018-33105-7.
47. Benito S. The impacts of Lachancea thermotolerans yeast strains on winemaking. Applied Microbiology and Biotechnology. 2018. Vol. 102. P. 6775–6790. DOI: 10.1007/s00253-018-9117-z.
48. Morata A., Loira I., Tesfaye W., Bañuelos M. A., González C., Suárez Lepe J. A. Lachancea thermotolerans applications in wine technology. Fermentation. 2018. Vol. 4, No. 3. Art. 53. DOI: 10.3390/fermentation4030053.
49. Varela C. The impact of non-Saccharomyces yeasts in the production of alcoholic beverages. Applied Microbiology and Biotechnology. 2016. Vol. 100. P. 9861–9874. DOI: 10.1007/s00253-016-7941-6.
50. Padilla B., Gil J. V., Manzanares P. Past and future of non-Saccharomyces yeasts: from spoilage microorganisms to biotechnological tools for improving wine aroma complexity. Frontiers in Microbiology. 2016. Vol. 7. Art. 411. DOI: 10.3389/fmicb.2016.00411.