ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПОТЕНЦІАЛ PIWI ТА ПОРІВНЯЛЬНИХ СОРТОЗРАЗКІВ ВИНОГРАДУ НА ОСНОВІ КОМПЛЕКСНОЇ ОЦІНКИ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ТА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК

Анотація

Мета дослідження. Встановити технологічний потенціал досліджених сортозразків винограду на основі комплексного оцінювання фізико-хімічних показників технологічної стиглості та структурно-механічних характеристик грона й ягоди, а також визначити параметри, придатні для диференціації підходів до первинної переробки сировини. Методика дослідження. Проаналізовано 12 сортозразків винограду. Масову концентрацію цукрів визначали рефрактометрично, титровану кислотність – титруванням NaOH, pH – потенціометрично; усі визначення виконували у трьох повторностях. Оцінювали також масу грона, кількість ягід, масу 100 ягід і 100 насінин, частки гребенів, шкірки, насіння та м’якоті, показником складання і структурним показником. Додатково розраховано потенційний вміст спирту та індекс зрілості. Для узагальнення результатів використано описову статистику, коефіцієнт кореляції Пірсона та аналіз головних компонент після z-стандартизації змінних; багатовимірний аналіз трактовано як розвідувальний з огляду на обсяг вибірки. Результати. Масова концентрація цукрів у дослідженій вибірці змінювалася від 160 до 250 г/дм³, титрована кислотність – від 6,8 до 11,6 г/дм³, частка м’якоті – від 53,09 до 67,73%, шкірки – від 12,43 до 29,30%. Найвищу цукристість і найбільший структурний показник встановлено для Золодень 12.09 – 250 г/дм³ і 6,22 відповідно; найвищу титровану кислотність, показник складання та частку м’якоті – для Совіньон Ритос: 11,6 г/дм³, 5,45 і 67,73% відповідно. Кореляція між масою грона і цукристістю в межах наявної вибірки становила r = 0,67; перші дві головні компоненти пояснювали 66,0% сумарної варіабельності. Наукова новизна полягає у комплексному зіставленні показників фізико-хімічної стиглості з механічною структурою грона для технологічної диференціації досліджених сортозразків. Висновки. Поєднання фізико-хімічних і структурно-механічних характеристик дає змогу повніше характеризувати технологічний потенціал винограду, ніж використання окремих показників стиглості. Встановлені відмінності за співвідношенням сокової та твердої фаз обґрунтовують необхідність диференційованого вибору режимів дроблення, пресування та контакту сусла з твердими частинами ягоди. Отримані результати є основою для подальшої перевірки запропонованого підходу в багаторічних дослідженнях і контрольованих мікровініфікаціях.