ВИКОРИСТАННЯ ФІЗИЧНИХ МЕТОДІВ ОБРОБЛЯННЯ СИРОВИНИ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ ДЛЯ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

О. Ф. МАНЖОС; А. Б. БОРОДАЙ

О. Ф. МАНЖОС
А. Б. БОРОДАЙ Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Ключові слова: фізико-хімічні, мікробіологічні показники, вакуум, ультразвук, м’ясні напівфабрикати, якість, безпека

Анотація

Перспективним напрямом для підвищення економічної ефективності та розширення сировинної бази під час виробництва м’ясопродуктів є використання м’яса з великим умістом сполучної тканини та застосування фізичних методів обробляння сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування впливу вакууму та ультразвуку на показники якості та безпеки м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів і готової продукції у процесі технологічної обробки. Досліджено вплив вакууму та ультразвуку на зміни фізико-хімічних, структурних, мікробіологічних показників м’ясних напівфабрикатів. Визначено мікроструктурні зміни тканин м’яса в процесі обробляння фізичними методами та структурні властивості готової продукції. Встановлено оптимальні параметри вакуумування й ультразвукової обробки м’ясної сировини, визначені показники якості та безпеки готових м’ясних кулінарних виробів.

Посилання

1. Antypova, L. V., Hlotova, Y. A., Rohov, Y. A. (2001). Metodі yssledovanyya myasa y myasnykh produktov : uchebnyk [Methods of research of meat and meat products: textbook]. Moskow: Kolos, 376 р. [in Russian].
2. Vynnykova, L. H. (2006). Tekhnolohyya myasa y myasnykh produktov [Technology of meat and meat products]. Kyiv: Ynkos, 600 р. [in Russian].
3. Hladka, A. D., Levit, I. B. Vplyv vysokoho tysku na strukturu ta pokaznyky yakosti myasa ptytsi. Visnyk DonNUET. Ser.: Tekh. nauky – Bulletin DonNUET, 2009, № 2, рр. 116–120 [in Ukrainian].
4. Postnov, H. M, Chekanov, M. A. Doslidzhennya vplyvu ul'trazvuku chastotoyu 22 k·Hts na m’yaso velykoyi rohatoyi khudoby. Zb. nauk. prats' KhDUKhT – Proceedings of HDUHT, 2004, рр. 361–367 [in Russian].
5. Sutkovych, T. Yu., Borodai, A. B. Vplyv vakuumu na pokaznyky yakosti ta bezpeky miasnykh naturalnykh portsiinykh napivfabrykativ. Naukovi pratsi ONAKhT – Proceedings ONAFT, 2012, vyp. 42, t. 2, рр. 223–228 [in Russian].
6. Chekanov M. A. Doslidzhennya vplyvu ul'trazvuku na zminu mikrostrukturnykh vlastyvostey yalovychyny. Strategy of Quality in Industry and education : materialy VI mizhnar. konf.: 4–11 chervnya 2010 r., Varna, Bolhariya. T. 1, ch. 2, рр. 439–441 [in Ukrainian].