СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ ТА ДИСПЕРСНИЙ АНАЛІЗ ВЕРШКОВОГО МАСЛА, ОБРОБЛЕНОГО ВИСОКИМ ЦИКЛІЧНИМ ТИСКОМ
Анотація
Мета роботи – дослідження та порівняльний аналіз структури вершкового масла, виробленого як за традиційною технологією (перетворення високожирних вершків), так і за технологією з використанням високого циклічного тиску. Об’єкт дослідження – зразки вершкового масла жирністю 72,5 %, солодковершкове селянське, ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови», оброблені високим циклічним тиском безпосередньо після виходу вершкового масла з маслоутворювача. У ході виконання роботи було використано фотографування мікроструктури зразків масла, обробки отриманих зображень у комп’ютерній програмі з використанням дискретних ланцюгів Маркова, а також статистичний аналіз результатів і узагальнення. Обробку масла здійснювали на дослідному комплексі для обробки харчових продуктів високим тиском згідно з розробленою циклограмою: значення максимального тиску від 200 до 350 МПа; тривалість обробки – від 5 до 20 хв; швидкість імпульсу при зростанні тиску 1, 5, 10 МПа/с і швидкість імпульсу при зниженні тиску 250, 20, 5 МПа/с. Кількість циклів – від 1 до 5. Одержали характеристики дисперсності досліджуваних зразків: просторова площа, просторовий периметр, заокругленість, подовженість, діаметр Фере, компактність, еквівалентний діаметр жирових кульок, частинок вологи та бульбашок повітря відповідно. Встановлено, що обробка високим циклічним тиском вершкового масла призводить до зміни його структури – зменшення внутрішньої вільної поверхні нанопор жирової фази, що ускладнює доступ кисню в нанопори і підвищує стійкість гліцеридів до окислення. Обробка високим циклічним тиском гальмує гідроліз жирів, сприяє зменшенню глибини перекисного окислення жиру і, відповідно, знижує активність утворення вторинних продуктів окислення, що покращує якість і біологічну цінність вершкового масла для споживача.
Посилання
Аndrianov, Ju. P., Vyshemirskij, F. A., Kacherauskis, D. V. (1988). Proizvodstvo slivochnogo masla: Spravochnik [Butter production: Directory]. Moscow: Agropromizdat, 303 р. [in Russian].
Belousov, A. P. (1984). Fiziko-himicheskie processy v proizvodstve masla sbivaniem slivok [Physical and chemical processes in the production of oil churning cream]. Moscow: legkaja i pishhevajapromyshlennost', 264 р. [in Russian].
Vyshemirskij, F. A., Topnikova, E. V. Konsistencija slivochnogo masla kak pokazatel' kachestva. Syrodelie i maslodelie – Cheesemaking and butter manufacturing. 2008, № 1, pp. 41–44 [in Russian].
Grishhenko, A. D. Slivochnoe maslо [Butter]. Moskow: Legkaja i pishhevaja promyshlennost', 1983, 294 р. [in Russian].
Knoop, E., Knoop, A. E. Die Elektronenmikroskopische Untersuchungen über die physikalische Struktur der Butter. Milchwissenschaft – Dairy Science, 1962, Bd. 17, no. 11, рp. 604–608 [in German].
King, N. The Physicalstructure of Butter. Dairy Sci. Abstr, 1964, vol. 26, no 4, pp. 151–162 [in German].
Mihajlov, N. V., Rebinder, P. A. O strukturno-mehanicheskih svojstvah dispersnyh i vysokomolekuljarnyh sistem. Kolloidnyj zhurnal – Colloid journal, 1955, t. 17, № 2, рp. 107–119. [in Russian].
Nikolaev, B. A. (1964). Izmerenie strukturno-mehanicheskih svojstv pishhevyh produktov [Changing the structural and mechanical properties of foods]. Moskow: Еkonomika, 224 p. [in Russian].
Kacherauskis, D., Berzhinskas, G. Opredelenie uprugo-jelasticheskih i prochnostnyhsvojstvslivochnogomasla i fermentnyh syrov.
Trudy Litovskogo filiala VNIIMSa – Transactions of the Lithuanian branch of VNIIMS, 1967, t. 2, рp. 99–115 [in Russian].
Belousov, A. P. Issledovanie fiziko-himicheskih processov v proizvodstve slivochnogo masla : avtoref. dyss. na soyskanye uchenoj stepeny d-ra tekhn. nauk. – Moskow, 1972, 84 р. [in Russian].
Belousov, A. P. O termoustojchivosti slivochnogo masla potochnoj vyrabotki. Molochnaja promyshlennost' – Dairy industry, 1963, № 9, pр. 14–18 [in Russian].
Vasilisin, S. V., Vyshemirskij, F. A. Vlijaniekolichestva i stepeni dispersnosti plazmy na vyrazhennost' vkusa vologodskogo masla. Nauchno-tehnicheskaja informacija. Molochnaja promyshlennost' – Dairy industry, 1971, vyp. 9, pр. 20–26 [in Russian].
Guljaev-Zajcev, S. S, Rudenko, L. I. Sposobnost' slivochnogo masla svjazyvat' zhidkij zhir i metod ee opredelenija. Tezisy dokladov III nauchno-tehnicheskoj konferencii UkrNIIMMPa [Abstracts of scientific and engineering III. Conf. UkrNII MMPa]. Kiev, 1969, ch. 3, pр. 46–48 [in Russian].
Haighton, A. J. Die Konsistenzvon Margarine und Fetten. Fette Saifen, Anstrichmittel – Fats soaps, paints, 1963, no. 6, pp. 479–482 [in German].
Agienko, K. S., Arbatskaja, N. I. Puti uluchshenija konsistencii masla, vyrabatyvaemogo na potochnyh linijah. Nauchno-tehnicheskaja informacija. Molochnaja promyshlennost' – Dairy industry, 1970, no. 6, рp. 3–8 [in Russian].
Kacherauskis, D. Reologicheskie i nekotorye strukturnye svojstva masla i metody ih opredelenija. Trudy litovskogo filiala VNIIMSa – Transactions of the Lithuanian branch of VNIIMS. Vil'njus, 1974, t. 9, рp. 33–39 [in Russian].
Ternström, A., Lindberg, A. M. and Molin, G. Classification of the spoilage flora of raw and pasteurized bovine milk, with special reference to Pseudomonas and Bacillus. Journal of Applied Bacteriology, 1993, no. 75, рp. 25–34 [in English].
Furman, Ja. A., Jur'ev, A N., Jashin, V. V. Cifrovye metody obrabotki i raspoznavanija binarnyh izobrazhenij [Digital methods of processing and recognition of the binary image]. Krasnojarsk: Izd-vo Krasnojar. un-ta, (1992), 248 p. [in Russian].
Verhagen K., Dejn R., Grun F. i dr. Per. s angl. podred. Gur'evicha I. B. Raspoznavanie obrazov. Sostojanie i perspektivy [Pattern recognition. Status and Prospects]. Moskow: Radio i svjaz', 1985, 104 р. [in Russian].
Fomin, Ja. A., Tarlovskij, G. R. Statisticheskaja teorija raspoznavanija obrazov [Statistical theory of pattern recognition]. – Moskow: Radio i svjaz', 1986, 264 p. [in Russian].
Bernd Jahne. Digital image processing with CD-ROM. Heidelberg, NewYork, Barcelona, Hong Kong, London, Milan, Paris, Tokio, Springer, 2002, 585 p. [in English].
