Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

АДАПТОГЕНИ У РЕГУЛЯЦІЇ СТРЕСОВИХ РЕАКЦІЙ ТА ЇХ ЗАСТОСУВАННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

В. В. Атанасова, К. О. Білик, В. С. Атанасова — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Згідно з дослідженнями, в Україні рівень стресу залишається високим через соціально-економічні труднощі та наслідки війни, і майже кожен четвертий українець стикається з підвищеним ризиком розвитку психічних розладів. Хронічний стрес негативно впливає на фізичне та психічне здоров’я, сприяючи розвитку широкого спектра захворювань. Його наслідки позначаються не лише на індивідуальному рівні, а й на суспільстві загалом. Пошук ефективних способів його корекції набуває все більшої актуальності. Одним із перспективних методів корекції є використання адаптогенів–біоактивних речовин, здатних нормалізувати фізіологічні процеси та підвищувати стійкість організму до стресорів. Їхня здатність модулювати рівень кортизолу, підтримувати гомеостаз та оптимізувати енергетичний баланс робить їх особливо цінними для харчування. Стаття висвітлює механізми впливу адаптогенів на організм, аналізує їхню роль у зменшенні негативних наслідків стресових реакцій та розглядає потенційні шляхи їх застосування у харчовій промисловості. Здійснено огляд сучасних наукових досліджень, що підтверджують ефективність адаптогенів у покращенні когнітивних функцій та регуляції фізіологічної стійкості. Отримані результати демонструють перспективність розробки функціональних продуктів на основі адаптогенів. Такий підхід може сприяти не лише покращенню психоемоційного стану, а й забезпеченню довготривалого захисту від негативних наслідків стресу. Використання адаптогенів у харчових продуктах є важливим кроком у розвитку сучасної нутрицевтики та превентивної медицини.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ДОБАВОК ЕКСТРАКТІВ КРОПИВИ ДВОДОМНОЇ НА ПРОЦЕСИ ФОРМУВАННЯ КЛЕЙКОВИННОГО КОМПЛЕКСУ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА

Д. П. Крамаренко, Н. І. Гіренко — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Метою статті є комплексне дослідження впливу добавок екстрактів кропиви дводомної (Urtica dioica L.) на процеси формування клейковинного комплексу пшеничного дріжджового тіста для обґрунтування доцільності їх застосування у технологіях виробництва функціональних хлібобулочних виробів із підвищеною харчовою цінністю. Дослідження проводились на зразках пшеничного борошна вищого та першого сортів (ГСТУ 46.004-99), а також борошна з висушеного листя кропиви дводомної (Urtica dioica L.) урожаю 2025 року. Екстракцію здійснювали при температурах 20, 30 та 40°С протягом 1-6 годин при гідромодулі 1:10. Ступінь процесу екстракції оцінювали за масовою часткою сухих речовин у розчині. Реологічні властивості клейковини досліджувались за показниками розтяжності, розпливаємості та деформації стискання (за допомогою пенетрометра АР-4/1). Цукроутворюючу здатність борошна визначали за кількістю накопиченої мальтози, газоутворюючу здатність – за допомогою приладу Яго-Островського протягом 5 годин ферментації. Доведено, що екстракти кропиви дводомної справляють комплексний технологічний ефект на клейковинний комплекс пшеничного тіста: підвищується вихід і зміцнюються реологічні властивості клейковини, збільшується цукро- та газоутворююча здатність борошна. Зазначені ефекти зумовлені синергетичною дією білкового комплексу кропиви, аскорбінової кислоти та ферменту пероксидази, які інгібують протеолітичну активність через механізм окислення сульфгідрильних груп з утворенням додаткових дисульфідних зв'язків. Результати свідчать про перспективність застосування водних, сольових та водно-спиртових екстрактів кропиви як натуральних поліпшувачів у виробництві функціональних хлібобулочних виробів.

ІННОВАЦІЙНІ ІНГРЕДІЄНТИ В ТЕХНОЛОГІЇ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Г. П. Хомич, Ю. Г. Наконечна, Л. Б. Олійник, Н. Ю. Молчанова, Н. В. Гнітій — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

У статті обґрунтовано доцільність удосконалення технології виготовлення січених м’ясних напівфабрикатів шляхом використання інноваційних інгредієнтів природного походження, отриманих із відходів переробки нетрадиційної рослинної сировини – шроту розторопші плямистої та шроту льону. Розглянуто сучасний стан та тенденції розвитку ринку м’ясних напівфабрикатів, визначено основні проблеми щодо забезпечення безпечності продуктів, підвищення харчової, біологічної та функціональної цінності виробів. Проведено комплексний аналіз хімічного складу та функціонально‑технологічних властивостей нових видів сировини для м’ясних напівфабрикатів, зокрема встановлено високий вміст харчових волокон, білків, біологічно активних та мінеральних речовин, що сприяють поліпшенню поживної цінності продуктів. Досліджено вплив різних концентрацій рослинних добавок на органолептичні показники, фізико‑хімічні властивості та технологічні параметри м’ясного фаршу та готового продукту, що дозволило виявити оптимальні умови для введення добавок без порушення смакових та текстурних характеристик продукції. На основі проведених досліджень встановлено оптимальну дозу шроту розторопші та льону, яка забезпечує підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних властивостей м’ясних напівфабрикатів. Запропоновано удосконалені рецептури та технологічну схему виробництва нових видів продукції – «Котлета куряча з порошком шроту розторопші» та «Битки українські з льняним шротом», які відповідають сучасним вимогам безпечності та якості харчових продуктів і можуть бути рекомендовані для впровадження в м’ясопереробну промисловість.

ВПЛИВ СПОСОБУ ПІДГОТОВКИ ВІДПРАЦЬОВАНОЇ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

О. О. Котов, С. О. Хричов — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Мета дослідження – встановити, яким чином спосіб підготовки відпрацьованої кавової гущі впливає на споживні властивості, технологічні показники та харчову цінність функціональних борошняних виробів, а також визначити найбільш доцільний варіант її введення у рецептуру пісочного печива як модельного продукту. Методика дослідження передбачала порівняння контрольного зразка печива та трьох дослідних варіантів, у яких 5 % маси пшеничного борошна замінювали на відпрацьовану кавову гущу після різних видів підготовки: конвективного сушіння з подрібненням, ліофільного сушіння з дрібнодисперсним помелом і твердофазної ферментації Aspergillus oryzae з подальшим сушінням. Оцінювання передбачало визначення вологості, зольності, вмісту білка, жиру, загальних харчових волокон, загального вмісту фенольних сполук, антиоксидантної активності, кольору у системі CIE L*a*b*, твердості, коефіцієнта розпливання та сенсорної прийнятності. Статистичну обробку виконано на основі однофакторного дисперсійного аналізу з рівнем значущості p ≤ 0,05. Установлено, що сам факт введення кавової гущі забезпечує підвищення вмісту харчових волокон у печиві з 2,4 до 5,9–6,8 г/100 г, збільшення загального вмісту фенольних сполук із 41,8 до 78,6–102,4 мг GAE/100 г та зростання антиоксидантної активності з 8,7 до 17,9–24,2 % інгібування DPPH. Водночас спосіб підготовки істотно впливав на баланс між функціональною цінністю та споживною якістю. Конвективно висушена кавова гуща забезпечувала найбільшу твердість виробів і найнижчу світлоту, ліофілізована – найкращу текстурну збалансованість та найвищу сенсорну оцінку, а ферментована – максимальний приріст фенольних сполук та антиоксидантної активності за прийнятної органолептичної якості. Найвищу узагальнену технологічну доцільність продемонстрував зразок із ліофілізованою кавовою гущею, який поєднував підвищену харчову цінність, кращу крихкість, менш виражену гіркоту та найкращий показник загальної прийнятності. Висновки зводяться до того, що використання відпрацьованої кавової гущі у технології функціонального печива є доцільним лише за умови цілеспрямованої попередньої підготовки; найбільш перспективними варіантами є ліофільне сушіння та ферментаційна модифікація, тоді як просте конвективне сушіння потребує додаткової корекції рецептури. Практична цінність результатів полягає в можливості обґрунтованого апсайклінгу кавових залишків у межах ресурсозберігаючих технологій харчових виробництв.

ОЦІНКА ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ КРАФТОВОГО ВИРОБНИЦТВА НОВИХ ВИДІВ ЗАМОРОЖЕНИХ СОРБЕТІВ

І. Г. Пандяк, Г. В. Кушнірук, Х. І. Ковальчук — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено економічну ефективність виробництва нових видів заморожених сорбетів у діяльності малих підприємств харчової промисловості. Обґрунтовано доцільність впровадження інноваційної продукції як важливого інструменту стратегічного розвитку підприємства, що сприяє розширенню асортименту, залученню нових сегментів споживачів та підвищенню конкурентоспроможності на ринку. Встановлено, що використання натуральної фруктово-ягідної сировини та функціональних добавок відповідає сучасним тенденціям здорового харчування і дозволяє формувати додану вартість продукції. Розглянуто основні економічні показники оцінки ефективності виробництва, зокрема собівартість, дохід, прибуток, рентабельність і точку беззбитковості. Визначено структуру витрат на виробництво сорбетів, де ключову роль відіграють витрати на сировину, пакування, енергоресурси, оплату праці та інші операційні витрати. Доведено, що крафтове виробництво характеризується вищою собівартістю порівняно з масовим, однак забезпечує можливість встановлення преміальної ціни завдяки високій якості та унікальності продукту. Проаналізовано чинники впливу на економічну ефективність, серед яких масштаб виробництва, рівень технологічного оснащення, цінова політика, попит, сезонність продажів, а також коливання вартості сировини та макроекономічні умови. Наголошено, що ефективне управління витратами, оптимізація виробничих процесів і адаптація до ринкових змін є ключовими умовами забезпечення прибутковості підприємства. Встановлено, що впровадження нових видів сорбетів сприяє зростанню обсягів реалізації, підвищенню рентабельності, зміцненню ринкових позицій та формуванню позитивного іміджу бренду. Зроблено висновок про економічну доцільність виробництва інноваційних заморожених десертів за умови комплексного підходу до планування, аналізу витрат і ефективної маркетингової стратегії.

ВИВЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАСТОСУВАННЯ АГЛОМЕРОВАНОГО АКТИВОВАНОГО ВУГІЛЛЯ ДЛЯ ОЧИЩЕННЯ ВОДНО-СПИРТОВИХ СУМІШЕЙ

С. І. Олійник, Р. Г. Тимченко — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Використання активованого вугілля для промислового використання у горілчаному виробництві пов'язане з необхідністю постійного покращення якості. Удосконалення методів виробництва, активації або модифікації активованого вугілля відіграють значну роль. У статті представлено результати дослідження агломерового активованого вугілля у порівнянні з традиційним зернистим активним вугіллям з метою удосконалення способу очищення водно-спиртових сумішей у виробництві горілок та горілок особливих. Під час проведення досліджень використовували стандартизовані органолептичні, фізико-хімічні, газохроматографічні, капілярофоретичні, спектрофотометричні методи аналізування, теоретичне узагальнення і порівняння результатів, системний підхід. Проведено порівняльну оцінку сорбційних матеріалів, використовуваних для очищення водно-спиртових сумішей, експериментальні дослідження їх сорбційної та каталітичної активності. Встановлено фізико-хімічні показники та визначено, що досліджуване агломероване активоване вугілля має більше адсорбційну ємність, є більш міцностійким і низькозольним у порівнянні з контрольним зразком подрібненого деревного активованого вугілля. Показано позитивний вплив агломерового активованого вугілля на очищення водно-спиртової суміші у виробництві горілок і горілок особливих. З'ясовано, що очищення досліджуваним агломерованим активованим вугіллям дає змогу збільшити ефект очищення, підвищити дегустаційну оцінку за рахунок видалення небажаних органічних мікродомішок та покращити прозорість водно-спиртової суміші у порівнянні з вихідною водно-спиртовою сумішшю. Збільшення ефективності очищення за різницею окислюваності водно-спиртової суміші після оброблення агломерованим активованим вугіллям дозволяють зробити висновок про доцільність використання у технології приготування горілок та горілок особливих.

ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОБІОТИЧНИХ КЕФІРІВ НА ПРИКЛАДІ ПРОДУКЦІЇ УКРАЇНСЬКИХ ВИРОБНИКІВ

Л. В. Флока, Н. В. Гнітій, З. П. Рачинська — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Редакційна колегія Наукового вісника Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки» повідомляє про ретракцію статті:
«ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПРОБІОТИЧНИХ КЕФІРІВ НА ПРИКЛАДІ ПРОДУКЦІЇ УКРАЇНСЬКИХ ВИРОБНИКІВ» (автори: Л. В. Флока, Н. В. Гнітій, З. П. Рачинська).
Рішення про ретракцію ухвалено редакційною колегією від 5 червня 2026 року.
Причиною ретракції є порушення редакційної політики видання та вимог пункту 7 Порядку формування Переліку наукових фахових видань України, а саме опублікування більше ніж однієї статті за участі одного автора в межах одного випуску.
Підкреслюємо, що редакцією не виявлено фактів академічного плагіату, фальсифікації чи фабрикації результатів дослідження, а також недостовірності наведених у статті наукових даних. Ретракцію здійснено з метою дотримання принципів редакційної доброчесності, прозорості видавничих процесів та належного врегулювання обставин, пов’язаних із потенційним конфліктом інтересів.

Актуальність проведення експертизи якості пробіотичних кефірів зумовлена зростанням їхнього споживання як функціональних кисломолочних продуктів, здатних підтримувати нормальну мікробіоту кишківника, покращувати травлення та зміцнювати імунну систему. На сучасному ринку України представлено широкий асортимент кефірів різних виробників, що відрізняються технологією виробництва, жирністю, вмістом білка та вологою, кислотністю та органолептичними властивостями. Водночас продукція окремих виробників характеризується варіативністю фізико-хімічних показників, нестабільними сенсорними властивостями та відсутністю уніфікованих критеріїв оцінки якості, що ускладнює порівняння продуктів та формування науково обґрунтованих рекомендацій щодо вибору високоякісних напоїв. Експертиза якості кефірів дозволяє інтегрувати дані лабораторних фізико-хімічних досліджень із оцінками органолептичних характеристик та бальною системою, що зменшує суб’єктивний вплив експертів і забезпечує всебічну, порівнянну характеристику продукції. Метою дослідження є наукове обґрунтування та проведення експертизи якості пробіотичних кефірів українських виробників із використанням органолептичних, фізико-хімічних та інтегрованих бальних методів оцінки. Об’єктами дослідження стали чотири зразки кефіру жирністю 2,5 % виробництва АТ «Молочний Альянс», ПрАТ «Тернопільський молокозавод», «Галичина Карпатський Енергія» та кефір із молока буйволиці Tasbio. Органолептичну оцінку проводили відповідно до ДСТУ 4417:2005 та міжнародного Codex Standard for Fermented Milks за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, смаку та запаху із залученням підготовленої експертної групи. Фізико-хімічний аналіз включав визначення масової частки білка, жиру та кислотності як ключових показників харчової цінності, свіжості та функціональних властивостей кефіру. Для інтеграції результатів застосовано бальну систему оцінювання, що дозволяє об’єктивно порівнювати якість різних зразків та визначати їх споживчу привабливість. Отримані дані підтверджують доцільність застосування комплексного підходу для експертизи якості кефірів, формування науково обґрунтованих рекомендацій щодо вдосконалення технології виробництва та стандартизації функціональних кисломолочних продуктів.

МЕТОДОЛОГІЯ ІНТЕГРАЦІЇ ІНСТРУМЕНТІВ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ ТА ЦИФРОВОГО МОНІТОРИНГУ В СИСТЕМУ ХАРЧОВОЇ БЕЗПЕЧНОСТІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОЇ ІНДУСТРІЇ

М. Б. Колеснікова, Т. В. Черемська, С. Л. Юрченко, А. О. Колесник — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

Обґрунтовано необхідність трансформації традиційної моделі HACCP у закладах ресторанної індустрії в умовах зростаючої динамічності виробничих процесів, варіативності асортименту та суттєвого впливу людського чинника. Показано, що практика впровадження HACCP у ЗРІ, яка базується на фіксації відповідності критичним межам і веденні журналів, не забезпечує можливості кількісного оцінювання кумулятивного впливу короткочасних і повторюваних відхилень параметрів технологічного процесу, що обмежує аналітичну чутливість системи та її превентивний потенціал. Метою дослідження є розроблення методологічних засад інтеграції інструментів штучного інтелекту та цифрового моніторингу в систему HACCP закладів ресторанної індустрії шляхом переходу від бінарної моделі контролю до градуйованої моделі оцінювання ризику. Методологічну основу становлять принципи HACCP, положення ризик-орієнтованого підходу відповідно до ISO 31000, а також концепція risk-based thinking. Запропоновано концепцію AI-HACCP як адаптивної моделі управління безпечністю, що базується на інтеграції багатоконтурної цифрової архітектури, яка включає виробничий, матеріальний, санітарний, кадровий та нормативний контури. Розроблено інтегральний цифровий індекс ризику (DHRI) для нормування, вагового агрегування та представлення показників у єдиній шкалі для кількісного оцінювання стану системи безпечності в реальному часі. Доведено, що застосування безперервного цифрового моніторингу та аналітичної обробки даних забезпечує виявлення прихованих тенденцій і кумулятивних ризиків, які не фіксуються в межах традиційної бінарної логіки «відповідність/невідповідність». Інтеграція інструментів штучного інтелекту дозволяє реалізувати функції виявлення аномалій, прогнозування динаміки ризику та оптимізації управлінських рішень. Запропонований підхід формує методологічне підґрунтя для розвитку адаптивних систем управління безпечністю харчових продуктів у закладах ресторанної індустрії, підвищує доказовість управлінських рішень і сприяє переходу від реактивної до превентивної моделі управління ризиками.

ДОСЛІДЖЕННЯ ІНСТИТУЦІЙНИХ ЗМІН ТА МЕХАНІЗМІВ ЇХ ВРАХУВАННЯ В СИСТЕМІ ТОРГІВЛІ ЕЛЕКТРОМОБІЛЯМИ В УКРАЇНІ

Є. Є. Тарасенко, І. Ю. Пилипенко, Л. С. Франко, Н. С. Педченко — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

У статті досліджено інституційні зміни та механізми їх врахування в системі торгівлі електромобілями в Україні в умовах глобальної трансформації автомобільної індустрії, посилення геоекономічної конкуренції та розвитку політики декарбонізації. Метою дослідження є розкриття інституційних змін та механізмів їх врахування в системі торгівлі електромобілями в Україні. Обґрунтовано актуальність розвитку ринку електромобілів для України в контексті євроінтеграції, післявоєнного відновлення економіки та зниження паливної залежності. Проаналізовано наукові підходи до трактування сутності торгівлі електромобілями та визначено її як систему транснаціональних обмінних операцій із постачання електромобілів, комплектуючих, технологій і сервісних послуг. Встановлено, що сучасна система торгівлі електромобілями формується під впливом державної промислової політики, розвитку глобальних ланцюгів створення вартості, конкуренції за критичні мінерали та трансформації міжнародної торговельної системи. У роботі узагальнено основні етапи розвитку торгівлі електромобілями, визначено їх ключові характеристики та інституційні особливості. Доведено, що сучасний етап розвитку ринку характеризується переходом від глобалізованої моделі до регіоналізованих виробничо-торговельних систем, посиленням протекціонізму, локалізацією виробництва та зростанням ролі державного регулювання. Визначено, що для України ключовими напрямами адаптації до нових умов розвитку світового ринку електромобілів є вдосконалення нормативно-правового забезпечення, розвиток електрозарядної інфраструктури, стимулювання локалізації виробництва, підтримка імпорту доступних електромобілів та інтеграція до європейських виробничих і логістичних ланцюгів

АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ІКРИ ІМІТОВАНОЇ З ВИКОРИСТАННЯМ ДЕСКРИПТИВНОГО МЕТОДУ ОЦІНКИ

Н. О. Офіленко, О. О. Горячова — Mon, 18 May 2026 00:00:00 +0300

У представленій роботі проведено комплексне дослідження споживних властивостей імітованої харчової продукції, яка позиціонується на вітчизняному ринку як альтернатива натуральній ікрі лососевих риб. Предметом дослідження виступили органолептичні та фізико-хімічні показники якості імітованої ікри провідних вітчизняних виробників, що широко представлена в роздрібній торговельній мережі України. Актуальність роботи обумовлена стрімким зростанням попиту на імітовані морепродукти через їх доступну вартість та необхідністю об’єктивного оцінювання їхньої відповідності заявленим характеристикам і нормативним вимогам. Метою дослідження стало вивчення якісних параметрів та споживних властивостей імітованої ікри із застосуванням сучасних методів аналізу: стандартних лабораторних методик та профільного дескриптивного методу сенсорного оцінювання. Результати проведених досліджень дозволили встановити, що рецептурний склад зразків імітованої ікри різних виробників базується на використанні дозволених харчових добавок, стабілізаторів та екстрактів морських водоростей (альгінатна технологія), що свідчить про безпечність продукції для здоров'я споживачів. Проте детальний аналіз показників якості із застосуванням дескриптивного методу (побудова профілограм) виявив суттєві відмінності у споживній цінності товарів. Найвищі бальні оцінки за сенсорними характеристиками отримав зразок виробництва ТМ Vomond. Даний продукт продемонстрував найкращі показники за параметрами «зовнішній вигляд» (рівномірність зерен, відсутність деформацій), «консистенція» (ефект лускання оболонки) та «смак», що робить його найбільш наближеним до натуральної ікри лососевих риб за сприйняттям споживача. Водночас у ході фізико-хімічних випробувань було виявлено низку критичних невідповідностей. Зокрема, встановлено, що більшість зразків імітованої ікри не відповідають вимогам чинних нормативних документів за показником масової частки вологи, що вказує на порушення технологічних регламентів або рецептурних пропорцій під час виробництва