Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

К. В. КАЛАЙДА — 2025-04-30

Поінформованість споживачів про своє здоров’я та спосіб життя стимулює інтерес до функціональних продуктів харчування, змушуючи промисловість досліджувати рослини та зелень як цінні інгредієнти, оскільки вони забезпечують безліч переваг для здоров’я. Оскільки забезпечення населення раціональним і збалансованим харчуванням є однією з найважливіших завдань людства, розроблення технології низькокалорійного морозива з кавуна, яке б відповідало не тільки смаковим уподобанням споживачів, але й мало у своєму складі функціональні інгредієнти було вибрано за мету даної роботи. Для досягнення поставленої мети запропоновано оптимізацію рецептурного складу молочного морозива, за рахунок додавання кавуна. В дослідженні було використано кавун безнасіннєвого сорту, що полегшило його використання для створення десертної продукції, з масовою часткою сухих речовин 8,3 %, цукрів – 7,0 %, титрована кислотність на рівні 0,13 %. З метою визначення раціональної кількості добавки кавуна в суміш для отримання термостабільної суміші з виробництва десертної продукції було досліджено рН систем на їх основі. Розраховано раціональну кількість кавуна в межах 17–85 %, враховуючи вміст сухих речовин в кавуні та обмеження відповідно до ДСТУ 4734 відносно щербету.Встановлено, що виготовлене молочне морозиво за всіма досліджуваними показниками відповідає вимогам стандарту і переважає його, так масова частка сухих речовин на 0,5 % більша порівняно з контролем, білків більше на 1,4 %, вуглеводів – на 6, жирів – 2,3 %, це пов’язано з особливістю рецептури молочного морозива.Додавання кавуна збільшувало вміст вуглеводів на 0,7–1,7 %, вітаміну С – в 1,5–4,8 рази.Тому доцільно використовувати кавун в рецептурі молочних десертів для створення продуктів функціонального призначення. Визначені структурно-механічні та органолептичні показники дозволили встановити, що оптимальним є використання 17–34 % добавки пульпи кавуна для створення десертних страв з кавуна.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПЮРЕ ГАРБУЗА НА ЯКІСТЬ БОРОШНЯНИХ ВИРОБІВ

Д. П. КРАМАРЕНКО — 2025-04-30

Стаття присвячена дослідженню впливу пюре гарбуза на якість борошняних виробів, зокрема булочок. Актуальність дослідження зумовлена зростаючим попитом на функціональні продукти харчування та необхідністю розширення асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою цінністю. У роботі розглянуто сучасні тенденції у використанні рослинних інгредієнтів для збагачення хлібобулочних виробів. Особлива увага приділена гарбузу як перспективній сировині, багатій на пектин, β-каротин, вітаміни та мікроелементи. Авторами обґрунтовано доцільність використання гарбузового пюре для покращення якості та підвищення харчової цінності булочок. Експериментальні дослідження проводилися на основі рецептури булки для бургера. Було розроблено три варіанти дослідних зразків з додаванням 5 %, 10 % та 25 % гарбузового пюре від маси борошна. Контрольним зразком слугувала булочка без додавання пюре. У ході дослідження вивчено вплив різних концентрацій гарбузового пюре на фізико-хімічні та органолептичні показники якості булочок. Зокрема, проаналізовано зміни пористості, вологості, кислотності та питомого об’єму виробів. Результати дослідження показали, що додавання гарбузового пюре позитивно впливає на якість булочок. Встановлено, що пористість виробів зростає на 13,0 ± 0,1 % при додаванні 25 % пюре гарбуза. Виявлено тенденцію до зниження вологості готових виробів на 18,6 ± 0,2 %. Відзначено підвищення кислотності булочок. Органолептична оцінка виявила позитивний вплив гарбузового пюре на зовнішній вигляд, колір, структуру та смак виробів. Дослідження підтверджує перспективність використання пюре гарбуза як функціонального інгредієнта в технології виробництва булочок. Це дозволяє не лише покращити якісні показники виробів, але й збагатити їх корисними речовинами, підвищуючи харчову цінність та функціональні властивості.

ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ БОРОШНА НУТОВИХ КУЛЬТУР НА БІСКВІТНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Т. Листопад — 2025-04-30

Це дослідження спрямоване на вдосконалення технології виробництва бісквітних напівфабрикатів шляхом додавання нутового борошна. Особливу увагу приділено покращенню їхніх харчових та фізико-хімічних властивостей, використовуючи методи математичного моделювання та аналізу даних у Mathcad. Мета дослідження – підвищити якість бісквітних виробів, частково замінивши пшеничне борошно борошном із нуту, а також визначити оптимальні технологічні параметри, які зроблять продукт привабливим для споживачів, зокрема тих, хто дотримується принципів здорового харчування. У ході роботи застосовувалися методи математичного моделювання, зокрема регресійний аналіз, для обробки експериментальних даних. Це дозволило визначити найкраще поєднання інгредієнтів та оптимізувати технологічний процес, щоб отримати бісквітні напівфабрикати високої якості.Дослідження підкреслює використання борошна з нутових культур як інгредієнта, що не тільки покращує харчову цінність продукту, збільшуючи вміст білка, харчових волокон та мінералів, а й покращує текстуру, пористість та тривале збереження свіжості.Наукова новизна роботи полягає в застосуванні сучасних методів математичного моделювання для оптимізації рецептури та виробничого процесу бісквітних напівфабрикатів, що забезпечує їх конкурентоспроможність на ринку, особливо серед споживачів, зацікавлених у здоровому харчуванні. Аналіз експериментальних даних показує, що додавання борошна з нутових культур призводить до значного покращення органолептичних та харчових властивостей бісквітного продукту. Висновки дослідження свідчать, що оптимізована рецептура забезпечує продукт з бажаними органолептичними властивостями, такими як смак, текстура та колір, одночасно сприяючи покращенню загальних здоров’я. Крім того, регресійне моделювання, яке використовувалося для визначення оптимальних параметрів, забезпечує як економічну ефективність, так і якість продукту, роблячи його перспективним для масового виробництва. Це дослідження дає цінні відомості для розробки здорових та економічно ефективних продуктів харчування, що відповідають сучасним дієтичним тенденціям.

ВПЛИВ КУПАЖУ ОЛІЙ НА ТЕРМІН ПРИДАТНОСТІ МАЙОНЕЗУ

Р. С. ТАНЧИК — 2025-04-30

Метою роботи є визначення оптимального складу купажу рослинних олій для визначення впливу на термін придатності майонезу та зміни органолептичних та фізико-хімічних показників якості.Дослідження спрямоване на вивчення впливу купажу рослинних олій на характеристики дослідних зразків майонезу. Важливість цього дослідження полягає у розробленні рецептури майонезу з покращеними характеристиками, що може бути корисним для виробників продуктів харчування та споживачів. У дослідженні використовувалися зразки майонезу, виготовлені з різним співвідношенням олій, що зберігалися при стандартних умовах (температура +2+5 °С) та їх дослідження змін органолептичних, фізико-хімічних показників якості протягом 35 діб. Органолептична оцінка включала дегустацію зразків майонезів для визначення зовнішнього вигляду, смаку, запаху, кольору, консистенції. Дослідження фізико-хімічних показників полягали у визначенні стабільності емульсії та кислотності зразків. Результати порівнювалися з контрольним зразком, виготовленим на основі традиційної олії. Дослідження вперше систематично вивчає вплив купажу з лляної, оливкової та соняшникової олій на термін придатності майонезу. Встановлено, що використання такого купажу сприяє подовженню терміну придатності майонезу, зберігаючи його смакові та структурні властивості. Це відкриває нові можливості для виробництва майонезів з покращеними характеристиками. Наукова новизна полягає у використанні купажу, що має високий вміст омега-3 жирних кислот, що позитивно впливає на здоров’я споживачів. Оливкова олія, надає купажу антиоксидантні властивості, а також сприяє покращенню якості продукту. Соняшникова олія підвищує стабільність майонезної емульсії, що є важливим для збереження консистенції майонезу. Результати дослідження показали, що купаж олій у співвідношенні 30 % лляна олія, 60 % оливкова олія, 10 % соняшникова олія позитивно впливає на термін придатності майонезу. Такий склад олій забезпечує стабільність продукту, зберігаючи показники якості протягом часу досліджень. Це може бути корисним для виробників майонезу, які прагнуть покращити якість та розширити асортимент продукції. Результати дослідження можуть бути використані для розробки нових рецептур майонезів, що відповідають сучасним потребам споживачів щодо якості та безпечності емульсійних продуктів харчування.

ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗМІШУВАННЯ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ У ТЕХНОЛОГІЇ СУХИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Н. А. ТКАЧЕНКО — 2025-04-30

Виробництво сухих білкових молочних продуктів для спортсменів є важливим аспектом харчової індустрії, оскільки спортивне харчування повинно відповідати високим вимогам щодо енергетичної цінності, збереження поживних властивостей та забезпечення швидкого засвоєння. Одним із ключових етапів виробництва є змішування сухих сировинних інгредієнтів, що безпосередньо впливає на якість кінцевого продукту. У роботі наведено результати експериментальних досліджень щодо розроблення параметрів змішування сухих сировинних інгредієнтів у технології сухих білкових молочних продуктів для харчування спортсменів, збагачених пробіотичними культурами. У першій серії досліджень здійснювали одночасне змішування усіх сировинних інгредієнтів – концентрату сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією (КСБ-УФ-75), казеїнату натрію харчового, молока сухого знежиреного, фруктози, лактулози сухої, пектину високометоксильованого, какао-порошку та бакконцентрату пробіотичних культур біфідобактерій FD DVS Bb-12, у одному центрифужному змішувачі протягом 20, 30 та 40 хв. за температури 18–20 ºС при частоті обертів центрифужного змішувача 4000 хв−1. У другій серії досліджень використовували ступеневе змішування сировинних інгредієнтів: перший етап – змішування сухих білкових сировинних інгредієнтів протягом 20 хв., другий етап – змішування закваски FD DVS Bb-12 з лактулозою сухою і наповнювачем (какао-порошком) протягом 20 хв., третій етап – змішування суміші лактулози, наповнювача і закваски FD DVS Bb-12 з фруктозою і пектином високометоксильованим протягом 20 хв., четвертий етап – змішування суміші цукрів з наповнювачем і закваскою з білковою основою протягом 20 хв. (для змішування використовували центрифужні змішувачі, температура змішування – 18–20 ºС, частота обертів центрифужних змішувачів 4000 хв−1). За результатами оцінки органолептичних показників сухих білкових молочних продуктів та визначення у них кількості життєздатних клітин Bifidobacterium longum ssp. animalis Bb-12, у технологій цільових продуктів рекомендовано використання ступеневого змішування сировинних інгредієнтів.

НОВІ ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ В ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ – ШЛЯХ ДО ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ТВОРЧОСТІ

Г. П. ХОМИЧ — 2025-04-30

Дослідження використання фруктових порошкоподібних добавок отриманих з вичавок сокового виробництва є перспективним напрямком до нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного тіста, розширюючи їх асортимент, підвищуючи їх біологічну цінність, запроваджуючи ресурсозберігаючі технології та екологізацію виробництва.Стаття присвячена дослідженню нових інноваційних підходів в технології виробів з пісочного печива шляхом використання порошкоподібних добавок з вичавок хеномелесу, винограду і гранату в якості рецептурної складової пісочного печива, що є шляхом до реалізації запровадження нових розробок у виробництво.Проведено патентний пошук і проаналізовано стан використання рослинних добавок в технології пісочного тіста. Дослідженнями науковців доведена ефективність використання в рецептурному складі пісочного тіста добавок з рослинної сировини. Метою статті є нові інноваційні підходи стосовно використання в технології пісочних виробів фруктових порошків з вичавок сокового виробництва і дослідження їх впливу на структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів під час виробництва та протягом їх зберігання.Досліджено фізико-хімічні показники вичавок гранату, винограду, хеномелесу та порошків з їх використанням і підтверджено, що вони містять значний вміст біологічно активних речовин і є цінним джерелом для підвищення біологічної цінності пісочного печива. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей порошків та пшеничного борошна і показано, що фруктові порошки мають меншу вологість у порівнянні з пшеничним борошном і значно більший показник водопоглинальної здатності. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання в рецептурному складі пісочного тіста фруктових порошків в кількості 1,0 % порошку з хеномелесу, 5,0 % порошку з гранату та 10,0 % порошку з винограду від маси борошна. Розроблено нові рецептурні композиції пісочного печива з використанням фруктових порошків з відходів сокового виробництва. Визначено їх вплив на вологість готових виробів, показники упіку. Встановлено, що введення фруктових порошків до рецептури пісочного печива дозволяє підвищити біологічну цінність готових виробів, максимально використати ресурсний потенціал сировини, подовжити їх термін зберігання.

БІОХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА АМАРАНТУ РІЗНИХ ТИПІВ

С. А. ШИЛКО — 2025-04-30

Амарант, завдяки вмісту білку, біологічно корисних сполук та корисних жирів, є перспективною культурою для розширення асортименту продуктів здорового харчування, а також виробництва функціональних продуктів харчування. Однак технологічні аспекти його переробки та вплив різних типів насіння на біохімічні показники залишаються недостатньо вивченими. Розробка науково-практичних основ комплексної, глибокої технології переробки зерна амаранту спрямована на суттєве зниження дефіциту білка та інших цінних речовин у раціоні харчування населення, на активне заміщення ним інших зернових продуктів та розвиток потенціалу вітчизняного агропромислового комплексу. Комплексна, глибока переробка зерна амаранту з отриманням високоякісних білкових, білково-вуглеводних і білково-ліпідних продуктів вимагає розвитку теоретичних і експериментальних досліджень для обґрунтування ресурсів зберігаючих технологій, заснованих на максимальному фракціонуванні та очищенні основних біохімічних елементів. хімічного потенціалу вихідної сировини.У роботі досліджено нутрієнтний склад амаранту різних типів. Встановлено, що світлозабарвлене зерно має найбільшу концентрацію білка та сквалену, також і підвищену олійність (5,97–8,23 %). Оцінюючи біологічну ефективність, досліджували ліпідний комплекс зерна різних типів, порівнюючи склад біологічно активних компонентів. Аналіз отриманих даних свідчить, що біле зерно за вмістом сквалену (8,30–8,70 %), стеролів (4,40–4,80 %) і токоферолів (0,10–0,18 %) перевершують рожеві і чорні. Амарантова олія за сумарним вмістом токоферолів наближається до соєвої олії, перевершує оливкову, арахісову та соняшникову (в 8,2; 3,0 і 2,5 рази відповідно). Переважання в ньому токоферолів з антиоксидантною активністю (93 % від суми) підвищує захисний потенціал організму, одночасно перешкоджаючи окисленню ліпідів. Отримані результати будуть використані в подальшому при дослідженні технології глибокої переробки зерен амаранту.

ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ СОУСУ МАЙОНЕСУ З СОКОМ АПЕЛЬСИНА ТА ГУМІАРАБІКОМ

А. Антоненко — 2025-04-30

Сучасне життя та негативні фактори зовнішнього середовища вимагають забезпечення організму натуральними вітамінами та макро-мікронутрієнтами. Доцільно вживати жирові емульсійні продукти, які постачають необхідні фізіологічно активні речовини. Включення апельсинового соку та гуміарабіка до складу майонезу допомагає створити оригінальний смак та підвищити його харчову цінність. Вуглеводи, що містяться в соці (моносахариди, пектинові речовини), разом із мікро- та макроелементами, дубильними речовинами та органічними кислотами позитивно впливають на організм, зміцнюючи захисні механізми та покращуючи енергетичний баланс. Використання гуміарабіка допомагає досягти необхідної консистенції майонезу, запобігає розшарування інгредієнтів, зберігаючи однорідність продукту. Використання гуміарабіку дозволяє продовжити термін зберігання майонезу. Використання соку апельсина та гуміарабіка в майонезних соусах підвищує їх харчову цінність за рахунок додавання фізіологічно активних компонентів. У статті представлені результати оптимізації технології майонезу з додаванням апельсинового соку та гуміарабіка. Досліджено вплив апельсинового соку та гуміарабіка на якість майонезу. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом інгредієнтів. Для визначення оптимального співвідношення компонентів, розраховано локальний оптимум за комплексним показником якості. Встановлено оптимальні пропорції інгредієнтів майонезу, що забезпечили високе значення комплексного показника якості. Досліджені показники якості дають можливість оптимізувати технологію соусу майонез на основі апельсинового соку та гуміарабіка з підвищеною біологічною цінністю. Впровадження цієї технології розширить асортимент і сприятиме отриманню якісного та безпечного харчового продукту. Виходячи з харчової цінності соусів, розроблені продукти можна рекомендувати для включення в раціон харчування всіх верств населення, особливо працівників шкідливих виробництв і населення забруднених територій.

АНАЛІЗ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЙОГУРТУ З ВИКОРИСТАННЯМ БІОМАСИ СПІРУЛІНА

Н. О. ОФІЛЕНКО — 2025-04-30

Було досліджено біотехнологічне одержання функціонального йогурту з додаванням біомаси спіруліни як пребіотичної добавки для підтримки життєздатності молочнокислих бактерій. Проведено аналітичний огляд літератури, зокрема щодо перспективності додаванням спіруліни як функціонального компоненту. За даним літератури проаналізована мікробіологічна та біохімічна характеристика Spirulina platensis, розглянуто біотехнологічний спосіб отримання біомаси спіруліни.. Предметом дослідження є дослідження впливу сухої біомаси Spirulina platensis на якісні харктеристики функціонального йогурту. Мета роботи: удосконалення біотехнологічного одержання функціонального йогурту шляхом додаванням біомаси спіруліни. Додавання висушеної біомаси синьо-зелених водоростей Spirulina platensis до йогурту забезпечить додаткове джерело біологічно-активних речовин та факторів росту для молочнокислих бактерій у процесі ферментації молока та дозволить зберегти високу кількість життєздатних молочнокислих бактерій протягом терміну зберігання йогурту. Отримано зразки функціонального йогурту з додаванням сухої біомаси Spirulina platensis з використанням класичної закваски на основі молочнокислих бактерій. Вміст сухої спіруліни становив 0,5, 1 і 2 % (мас./ об.). Проведено аналіз показників якості отриманого функціонального йогурту згідно вимог ДСТУ. Протягом 14 днів всі зразки витримували випробування на активну та титровану кислотність, титр життєздатних молочнокислих бактерій. Визначено, шо оптимальним є додавання біомаси Spirulina platensis у кількості 1 %, що забезпечує покращення мікробіологічних властивостей продукту, але зберігаючи високі споживчі якості. На підставі проведених досліджень зроблено висновок, що використання біомаси спіруліни позитивно впливає на йогурт піл час приготування, зменшуючи тривалість ферментації, та під час зберігання продукту, забезпечуючи високий титр життєздатних молочнокислих бактерій.

АСОРТИМЕНТНА ПОЛІТИКА ТА ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ТОРГІВЛІ ОРГАНІЧНИМ ДИТЯЧИМ ХАРЧУВАННЯМ В УКРАЇНІ

Н. М. ТЯГУНОВА — 2025-04-30

У статті розглянуто актуальні аспекти асортиментної політики та особливості організації торгівлі органічними продуктами дитячого харчування в Україні. Обґрунтовано важливість забезпечення високої якості, натуральності та безпечності харчових продуктів для дітей раннього віку, з огляду на їхній безпосередній вплив на стан здоров’я, формування імунної системи та гармонійний розвиток дитини. Зазначено, що зростання рівня поінформованості споживачів, посилення уваги до екологічного способу життя та запровадження стандартів сталого розвитку формують нові вимоги до якості дитячого харчування. Здійснено аналіз сучасного стану ринку органічного дитячого харчування, структури та складу асортименту, представленого у мережах роздрібної торгівлі, зокрема в супермаркетах, спеціалізованих магазинах, аптеках і в онлайн-просторі. Виявлено ключові проблеми у сфері реалізації цієї категорії товарів: обмежена пропозиція, висока вартість продукції, слабка представленість вітчизняних виробників на ринку, нерівномірність асортименту в регіональному розрізі, недостатня обізнаність батьків щодо переваг органічних продуктів та складність у розпізнаванні сертифікованих товарів. Окреслено специфіку функціонування різних форматів торгівлі, визначено роль сертифікаційних органів, наведено вимоги до маркування, транспортування та зберігання органічної продукції. Проаналізовано сучасні маркетингові підходи до просування товарів цієї групи, зокрема акцент на цінностях здоров’я, довіри до бренду та соціальної відповідальності виробників. Запропоновано практичні напрямки удосконалення асортиментної політики та організації торговельного процесу: розвиток співпраці з українськими виробниками, підтримка малого та середнього бізнесу в органічному секторі, впровадження ефективних інформаційно-просвітницьких кампаній, удосконалення логістики, створення спеціалізованих зон у торговельних закладах. Отримані результати можуть бути використані торговельними підприємствами, виробниками та державними органами для формування стратегії розвитку та підвищення конкурентоспроможності на ринку органічного дитячого харчування.

РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦІЇ, СИСТЕМИ НАССР В УПРАВЛІННІ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

І. Р. БІЛЕНЬКА — 2025-04-30

У статті досліджено значення впровадження систем управління якістю та безпекою харчових продуктів у ресторанному бізнесі як ключового фактору його стабільного функціонування. Розглянуто основні міжнародні стандарти, такі як HACCP (Аналіз небезпечних факторів і контроль критичних точок), ISO 22000 (Система управління безпечністю харчових продуктів), BRC (Британський роздрібний консорціум), IFS (Міжнародний стандарт харчових продуктів) та їх практичне застосування в ресторанному середовищі. Проаналізовано основні труднощі, що виникають у процесі впровадження цих стандартів, серед яких високі фінансові витрати, необхідність масштабного навчання персоналу, складність документального супроводу, опір працівників до змін та потреба у постійному моніторингу й аудиті. Визначено вплив стандартизації на якість продукції, рівень обслуговування клієнтів та загальну ефективність роботи ресторанних закладів. Запропоновано шляхи подолання ключових бар’єрів, серед яких автоматизація систем контролю, використання сучасних цифрових технологій моніторингу якості, впровадження поступового навчання персоналу. Приділено увагу значенню системи зворотного зв’язку з клієнтами як інструментів покращення стандартів обслуговування. Доведено, що впровадження комплексного підходу до управління якістю сприяє підвищенню довіри клієнтів, мінімізації ризиків харчових отруєнь, зменшенню втрат і відходів, зміцненню репутації ресторану та підвищенню його конкурентоспроможності. Показано, що стандартизація та система безпеки є фундаментом, на якому будуються ефективні системи управління якістю, забезпечуючи не тільки безпечність, але й високу якість продукції та послуг у закладах ресторанного господарства. Розроблено практичні рекомендації, які спрямовані на вдосконалення контролю якості та безпеки у закладах ресторанного господарства, що сприятиме підвищенню довіри клієнтів, зміцненню репутації ресторанних закладів та їхньому сталому розвитку. Встановлено, що системний підхід до управління якістю є ключовим фактором для забезпечення високих стандартів у сфері ресторанного бізнесу.

МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ СИСТЕМИ ОЦІНКИ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПРИДАТНОСТІ ЛУБ’ЯНОЇ СИРОВИНИ ДО МЕХАНІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ

Є. О. КАЛІНСЬКИЙ — 2025-04-30

У статті представлено наукове обґрунтування та практичну реалізацію математичного моделювання системи оцінки технологічної придатності луб’яної сировини до механічної переробки. Показано необхідність створення об’єктивної системи оцінювання якості сировини для оптимізації режимів переробки та прогнозування якості кінцевої продукції. Запропоновано математичну модель на основі теорії нечітких множин та методів багатокритеріальної оптимізації, що враховує як кількісні, так і якісні показники сировини. Метою роботи є розробка математичного апарату для комплексної оцінки технологічної придатності луб’яної сировини до механічної переробки, що дозволяє об’єктивно визначати можливість її промислового використання та оптимізувати технологічні режими. Об’єктом дослідження є процес оцінки технологічної придатності луб’яної сировини (трести льону) та оптимізація технологічних режимів її механічної переробки. Предметом дослідження є математичні моделі та методи комплексної оцінки технологічної придатності луб’яної сировини, а також закономірності взаємозв’язку між характеристиками сировини та ефективністю її переробки. Розроблено комплексний показник придатності, який враховує нормовані значення показників якості з відповідними ваговими коефіцієнтами та функцію технологічних обмежень. Вагові коефіцієнти визначено методом аналізу ієрархій на основі експертних оцінок, узгодженість яких підтверджена високим значенням коефіцієнта конкордації Кендала (W = 0,82). Створено шкалу технологічної придатності з чотирма рівнями: висока придатність (P > 0,8), середня придатність (0,6 < P ≤ 0,8), низька придатність (0,4 < P ≤ 0,6) та непридатність до переробки (P ≤ 0,4). Експериментальна верифікація моделі на 150 партіях льону олійного різної якості показала високу точність прогнозування (94–95 %). Практичне застосування методики продемонструвало підвищення виходу волокна на 19,6 %, зниження засміченості на 33,3 % та покращення фізико-механічних показників на 16,8 %.

РОЗРОБКА І ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ ІЗ ДОДАВАННЯМ БОРОШНА З БАТАТУ

В. В. ГАВРИЛИШИН — 2025-04-30

Узагальнено наукові досягнення вчених і практиків щодо використання продуктів переробки батату при виробництві харчових продуктів. У результаті вивчення харчової цінності батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю та ягід кизилу і аронії доведена доцільність використання їх у рецептурному складі кексів як джерела харчових волокон, вітамінів, макро- і мікроелементів, фенольних і пектинових речовин та інших біологічно цінних сполук. Експериментально встановлено позитивний вплив борошна з батату і ягідних порошків на органолептичні властивості та харчову цінність кексів. При проведенні дегустаційної оцінки запропонованих варіантів кексів найбільш оптимальними виявились зразки із заміною пшеничного борошна і цукру на 30 % борошна з батату та 5 % ягідних порошків. Розроблено рецептури кексів «Золота осінь» з додаванням 30 % борошна з батату з помаранчевою м’якоттю і 5 % кизилового порошку та «Бузковий» – 30 % борошна з батату з фіолетовою м’якоттю і 5 % порошку з чорноплідної горобини на заміну пшеничного борошна і цукру. Доведено, що таке співвідношення борошна з батату і ягідних порошків сприяють поліпшенню смакових і колірних властивостей виробів, зниженню енергетичної цінності та збалансуванню їх за харчовою і біологічною цінністю. Отримані дані дозволяють зробити висновок про перспективність використання борошна з батату з помаранчевою і фіолетовою м’якоттю і порошків з кизилу та аронії при виробництві масляних кексів.

ЕКСПЕРТИЗА ДОКУМЕНТАЛЬНИХ ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ ЯК МЕТОД НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Г. О. БІРТА — 2025-04-30

Упродовж історії науки неодноразово здійснювались спроби дослідити різноманіття документальних джерел шляхом виявлення спільних і відмінних рис між ними, ідентифікації типових ознак, формування класифікацій та створення узагальнених ідеалізованих моделей документів. Одним із ключових чинників, що визначають якість наукових досліджень, є рівень інформаційного забезпечення, яке виступає основним джерелом наукової інформації для дослідника. В статті досліджено методи дослідження та основні етапи експертизи документальних джерел інформації. Встановлено, що експертиза документальних джерел інформації є невід’ємною складовою наукового дослідження, що забезпечує об’єктивність, достовірність і глибину джерелознавчого аналізу. Вона дозволяє не лише встановити автентичність і походження документа, а й виявити приховані смислові рівні, уточнити контекст створення та оцінити інформативну цінність джерела.В умовах зростання обсягів інформації та поширення фальсифікованих матеріалів, роль експертизи істотно зростає, оскільки вона слугує надійним інструментом відбору достовірних та релевантних джерел для наукового аналізу.Експертиза документальних джерел відіграє ключову роль у забезпеченні наукової достовірності під час проведення досліджень, аналітичної оцінки та практичної роботи з інформаційними ресурсами. Вона спрямована на всебічну перевірку документів, що включає визначення їх автентичності, достовірності, походження, а також аналіз змісту і контексту створення. У сучасному інформаційному середовищі, яке характеризується не лише високою швидкістю обігу даних, але й значним розмаїттям джерел, експертиза стає особливо важливою для відокремлення надійної інформації від потенційно фальсифікованої або маніпулятивної. Без належної експертної оцінки існує ризик включення у науковий обіг неперевірених, упереджених або сфальсифікованих матеріалів, що може призвести до хибних висновків і спотворення наукового знання.