Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИЛУЧЕННЯ БІЛКОВИХ ПРОДУКТІВ З ВІДХОДІВ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

Л. С. ГОЛУБ — 2025-02-07

Актуальним напрямком розвитку харчової технології є розробка корисних для здоров’я споживачів та низькокалорійних продуктів. Доцільним є використання рослинних білків, які на відміну від білків тваринного походження, не підвищують рівень холестерину в організмі людини. Баланс амінокислотного складу у рослинних білків менше, ніж баланс у білків тваринного походження, але білкові продукти рослинного походження мають й переваги – низькокалорійність, відсутність в складі та в подальшому в готовому харчовому продукті лактози. Харчові продукти, які містять в своєму складі рослинні білки, можна використовувати в раціоні харчування дітей, людям, що знаходяться на дієті. На теперішній час в Україні не поширене виробництво харчових рослинних білків, хоча сировини для цього достатньо, тому актуальним є подальше дослідження цього питання. Мета дослідження – оптимізація технології вилучення білкових продуктів з відходів переробки рослинної сировини. Технологія білкових ізолятів полягає у вилученні білків із харчового шроту або жмиху. Для цього процесу необхідно нейтральний або лужний розчинник та екстрактор (будь-якого типу). Білкові ізоляти вважаються найбільш багатими на вміст білку, адже мають в своєму складі понад 90% білків. Ізоляти одержують за рахунок стадії екстракції білків із знежиреного борошна з подальшим виділенням самих білків із суміші. В даній роботі використовували суміш знежиреного міксу жмихів з гарбузового, конопляного, льняного насіння. В результаті проведених досліджень оптимізовано технологію вилучення білкового ізоляту із знежиреного міксу відходів рослинної сировини, визначені оптимальні режими проведення процесу. Одержано рослинний білок з відмінними органолептичними показниками. Встановлено, що при підвищенні значення рН кількість вилученого білкового ізоляту збільшується. Запропоновано використання одержаного рослинного білка в якості емульгатора в майонезних соусах, в рецептурах продуктів дитячого харчування, в рецептурах харчових страв для спортсменів з метою профілактики нестачі білка в організмі людини.

СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО ПРОЕКТУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ В УКРАЇНІ

О. М. ГОРОБЕЦЬ — 2025-02-07

Дослідження присвячені інноваційним підходам розвитку закладів ресторанного господарства є перспективним напрямком функціонування закладів, що сприяє підвищенню їх іміджевого статусу зокрема та соціально-економічному розвитку країни. У статті досліджено поточний стан і перспективи розвитку ресторанного бізнесу в Україні на початку XXI століття. Ресторанна індустрія відіграє важливу роль у соціально-економічному розвитку країни, стаючи важливим елементом національних і глобальних господарських зв’язків. Оцінюються основні фактори, що впливають на ресторанний бізнес, зокрема економічні та політичні виклики, такі як війна, що знизила туристичні потоки та пошкодила інфраструктуру на окремих територіях. Однак внутрішня міграція і розвиток внутрішнього туризму в менш постраждалих регіонах стимулюють попит на ресторанні послуги. Проаналізовано тенденції до використання рослинної сировини в приготуванні страв, зокрема впровадження кольорового тіста на основі шпинату, що не лише покращує естетику, а й підвищує харчову цінність виробів. Окрім того розширення виробничої програми підприємств ресторанного господарства за рахунок впровадження інноваційних технологій дозволяє виділити заклад на фоні конкурентів та збільшити кількість відвідувачів, які орієнтуються на споживання якісних продуктів з високою біологічною цінністю. В статті зосереджено увагу на ключових аспектах проектування сучасних закладів ресторанного господарства, таких як ергономічність, екологічність, естетичність і відповідність санітарним нормам. Особлива увага приділена концепції відкритих кухонь, які додають закладу елементи шоу та підвищують довіру клієнтів. Актуальний є аспект планування закладу за допомогою спеціальних графічних редакторів, що дає змогу на етапі планування вирішити питання раціонального компонування приміщень. Розглянуто інноваційні технології, зокрема використання індукційних плит, конвеєрних печей для піци, що підвищують ефективність закладу.

ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ НІТРОГЕНОВМІСНИХ СПОЛУК НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БІЛИХ СТОЛОВИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ

Н. В. КАМЕНЕВА — 2025-02-07

Україна одна з небагатьох країн, яка практикує виноградарство на ґрунтах, які багаті поживними органічними сполуками, що зумовлює накопичення надлишкової кількості нітрогеновмісних речовин у винограді та, відповідно, суслі. Саме з цієї причини менеджмент цих сполук на виноградниках і в подальшому виробництві вина є одним із ключових напрямків сучасних досліджень. Метою даної роботи є вивчення впливу різних концентрацій амінного азоту в суслі на процес бродіння та утворення сполук, що формують органолептичний профіль білих столових виноматеріалів, зокрема в сортах з підвищенним вмістом фенольних речовин. Матеріалами досліджень були виноград, бродильне сусло та виноматеріали з сортів Сухолиманський білий, Рислінг Рейнський, Мускат Одеський. Результати досліджень сполук нітрогеновмісного складу винограду та виноматеріалів показали, що масова концентрація амінного азоту у винограді в середньому становить 280 мг/дм³, що є більш ніж достатнім для нормального живлення дріжджів у процесі бродіння. Аргінін і пролін становлять найбільший відсоток серед амінокислот і є показниками співвідношення асимільованого і неасимільованого дріжджами нітрогену. Встановлено, що Рислінг Рейнський є сортом-накопичувачем проліну, а Мускат Одеський та Сухолиманський білий – сорти-накопичувачі аргініну. Дослідження підтвердили, що застосування технології «sur lie» позитивно впливає на стабільність ліналоолу у складі ароматичного комплексу виноматеріалів, отриманих із винограду сортів Сухолиманський білий і Рислінг Рейнський, у виноматеріалах із сорту винограду Мускат Одеський зберігання на тонкому дріжджовому осаді привело до зниження масової концентрації ліналоолу у порівнянні з такими, отриманими за технологією «sur lie». Витримка виноматеріалів на дріжджовому осаді сприяє збереженню ароматичних компонентів та позитивно впливає на сенсорні характеристики виноматеріалів. Отримані результати дозволили розробити рекомендації щодо виробництва білих столових виноматеріалів на основі менеджменту нітрогеновмісних сполук.

МАКАРОННІ ВИРОБИ ЗБАГАЧЕНІ ПОБІЧНИМИ ПРОДУКТАМИ ВИРОБНИЦТВА ОЛІЇ

Д. Б. РАХМЕТОВ — 2025-02-07

Побічні продукти перероблення насіння гірчиці та рижію на олію мають високу харчову і енергетичну цінність, що свідчить про можливість їхнього використання під час виготовленні харчових продуктів. Метою досліджень було визначити технологічні властивості збагачених макаронних виробів борошном із макухи рижію та гірчиці. Макуху гірчиці та рижію сушили, подрібнювали і додавали у різних співвідношеннях (3 %, 5 %, 10 %, 15 %) до рецептури тіста з борошна пшеничного макаронного (крупка). Дослідження показали, що найбільша вологість макароннних виробів у контрольні, що виготовляли з пшеничної крупки. При додаванні борошна з макухи вологість зменшувалась. Найбільша кислотність збагачених макаронних виробів при додаванні 3 % борошна з макухи зі значенням 5,0 град., найменша у варіанті з найбільним вмістом макухи (15 %) – 3,2 град. Встановено, що кислотність у інших зразках знаходиться у межах 4,3–4,8 град. Тривалість варіння макаронних виробів до готовності, залежно від кількості борошна з макухи гірчиці та рижію, становить 7–10 хв. У контрольному варіанті цей показник був найменшим, у зразках з борошном із макухи тривалість варіння збільшується. Так, при додаванні борошна з гірчиці у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,2 хв., 5 % – 7,5 хв., 10 % – 8,5 хв., 15 % – 9,6 хв. За аналогічного дозування борошна з рижію у кількості 3 % тривалість варіння становить 7,5 хв., 5 % – 8 хв., 10 % – 9 хв., 15 % – 10 хв. Найбільший коєфіцієнт збільшення маси виробів визначено у контрольному зразку, а найменший при внесенні 15 % борошна з макухи за значень 1,40–1,44 %, що на 20–22 % менше за контроль. Усі варіанти макаронних виробів відповідаюли нормам стандарту за кількістю сухих речовин, що перейшли у варильну воду. У технології виробництва макаронів рекомендовано добавляти 5–10 % борошна з макухи рижію та гірчиці.

ВИКОРИСТАННЯ ІННОВАЦІЙНИХ ПРИЙОМІВ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Т. Ю. СУТКОВИЧ — 2025-02-07

Сучасний керівник закладу ресторанного господарства повинен зважати на інноваційний контекст сьогодення, тобто ситуацію, в якій впровадження безперервних або окремих нововведень складного характеру стають суттєвою частиною організації виробництва високоякісної та конкурентоспроможної продукції. Дослідження, викладені в даній статті, присвячені питанням наукового обґрунтування вибору найкреативнішого інноваційного методу обробки м’ясних напівфабрикатів серед існуючих, для отримання якісної, безпечної та конкурентоспроможної продукції. Метою роботи є визначення впливу інноваційних методів попередньої обробки м’ясної сировини на показники якості м’ясних натуральних порційних напівфабрикатів. Об’єктом дослідження є технології виготовлення м’ясних натуральних порційних виробів з використанням попереднього вакуумування, ультразвукової та комплексної обробки, яка включає вакуумування з подальшою довготривалою низькотемпературною тепловою обробкою. Предметом дослідження є м’ясні натуральні порційні вироби та їх напівфабрикати, виготовлені за традиційною технологією та за обраними технологіями. В результаті наукових досліджень доведена доцільність застосування вакууму, ультразвукової обробки та довготривалої низькотемпературної термічної обробки у виробництві м’ясних напівфабрикатів; досліджено вплив запропонованих методів попередньої обробки на фізико-хімічні показники м’ясних напівфабрикатів. Встановлено, що в процесі вакуумної та ультразвукової обробки вологоз’язуюча здатність зменшується при вакуумуванні на 1,8…2,2 % та 3,3…5,6 % при обробці ультразвуком. Використання довготривалої низькотемпературної термічної обробки в технології м'ясних натуральних порційних виробів, залишає показник вологозв’язуючої здатності майже на такому рівні, як у контрольному зразку. Визначаючи такий показник, як швидкість досягнення кулінарної готовності встановлено, що чим більше триває обробка м’ясних напівфабрикатів зазначеними методами, тим менший час досягнення кулінарної готовності.

ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ МЕТОДАМИ PETRIFILM

Т. В. БРОВЕНКО — 2025-02-07

Якість продукції залежить від сировини, умов виробництва, умов зберігання (паковання, температура повітря, освітлення), гігієни персоналу, умов транспортування тощо. Важливо дотримуватись вимог і правил виробничого контролю щодо використання сучасних методів, які дають змогу за- вчасно виявити мікробіологічні ризики та запобігти контамінації харчових продуктів мікроорганізмами. Сучасні засоби виявлення індикаторних мікроорганізмів у виробництві харчових продуктів дають змогу своєчасно організувати санітарні заходи і тим самим забезпечити якість харчових продуктів за мікробіологічними показниками. Під час моніторингу використовуються Petrifilm, що оптимізують мікробіологічні дослідження харчових продуктів; Зокрема, використання Petrifilm дозволяє скоротити витрати часу та ресурсів на мікробіологічні дослідження. Проведено аналіз основних сучасних харчових середовищ, які використовуються для транспортування, культивування, виділення, ідентифікації та розділення харчових мікроорганізмів. Аналіз м’ясних харчових продуктів проводили з використанням тест-планшетів, призначених для кількісного виявлення різних груп мікроорганізмів. Переконливий аналіз та оцінка якості та стабільності властивостей Petrifilm безсумнівно забезпечують достовірність та обґрунтованість результатів мікробіологічних досліджень м’ясних харчових продуктів та виробничих поверхонь.

ZERO WASTE ЯК ІННОВАЦІЙНА КОНЦЕПЦІЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ

Ю. Г. НАКОНЕЧНА — 2025-02-07

Важливість скорочення харчових відходів полягає в їхньому впливі на навколишнє середовище, оскільки це запобігає утилізації їжі на звалищах, зменшує викиди метану та зменшує вуглецеві сліди. Харчові відходи є глобальною проблемою, як з економічної, так і з екологічної точки зору. Метою дослідження є аналіз технологічних і виробничих процесів у закладах ресторанного господарства для розроблення рекомендацій щодо скорочення харчових відходів. Методика дослідження базується на також синтезі й аналізі інформаційного матеріалу, вивченні науково-практичних напрацювань вітчизняних і закордонних фахівців у галузі ресторанного бізнесу. Виробничий процес у закладі ресторанного господарства можна умовно поділити на декілька етапів: складання меню; замовлення сировини і продуктів; зберігання сировини; механічне кулінарне оброблення сировини; приготування продукції; оздоблення страв перед подачею. Для вирішення проблеми харчових відходів необхідно повністю переглянути підходи до процесів організації виробництва. Нами проведено аналіз кожного етапу і запропоновано рекомендації щодо мінімізації харчових відходів.

ПРОЄКТУВАННЯ ТА РОЗРОБКА ANDROID-ЗАСТОСУНКУ ДЛЯ РОБОТИ ІЗ РОЗКЛАДОМ УНІВЕРСИТЕТУ

Ю. Ф. ОЛЕКСІЙЧУК — 2025-02-07

Мета дослідження. Метою дослідження є розробка та програмна реалізація Android-застосунку для роботи з розкладом занять у Полтавському університеті економіки і торгівлі. Даний застосунок призначений для використання студентами, викладачами та іншими зацікавленими особами і має на меті зробити користування розкладом більш зручним, підвищити доступність розкладу, а також забезпечити низку додаткових переваг порівняно з існуючим web-застосунком. Методика дослідження. Методика дослідження включає аналіз існуючих рішень та тенденцій у використанні мобільних застосунків, зокрема в освітній сфері. Операційна система Android популярна в Україні та світі. Розробка Android-застосунку здійснюється з урахуванням функціоналу існуючого web-застосунку ПУЕТ. Особливості проєктування включають: 1. Введення та збереження користувацьких даних, що дозволяє уникнути повторного введення та забезпечує зручність користування. 2. Локальне зберігання даних, що дає можливість перегляду розкладу без доступу до інтернету. 3. Налаштування сповіщень про зміни в розкладі, що підвищує оперативність отримання актуальної інформації. Дослідження передбачає проєктування інтерфейсу, розробку архітектури застосунку, програмну реалізацію функціоналу та тестування розробленого застосунку з метою перевірки його зручності та надійності в реальних умовах експлуатації. Результати. Мобільний застосунок реалізовано за допомогою мови програмування Java. Для вирішення різних задач використані бібліотеки GSON, Retrofit. Висновки. Розроблений мобільний застосунок забезпечує користувачам доступ до розкладу занять. Основною перевагою є можливість автономної роботи застосунку: дані зберігаються локально, а у разі наявного з’єднання з сервером відбувається їх оновлення. У майбутньому планується його модифікація та розширення шляхом додавання нового функціоналу.

СТВОРЕННЯ МОБІЛЬНОГО ДОДАТКУ ДЛЯ ЕФЕКТИВНОГО ВІДСТЕЖЕННЯ ТА УПРАВЛІННЯ ОСОБИСТИМИ ФІНАНСАМИ

О. О. ЧЕРНЕНКО — 2025-02-07

З розвитком цифрових технологій відкрилися нові можливості для управління особистими фінансами. Сучасні мобільні додатки надають користувачам інструменти для моніторингу та аналізу їхніх витрат і доходів, сприяючи кращому фінансовому плануванню. Мета статті розробка мобільного додатку, який забезпечує зручний інтерфейс для відстеження фінансових транзакцій, їх категоризацію, аналіз витрат, а також високий рівень персоналізації та безпеки користувацьких даних. Методика дослідження. Включає застосування технологій кроссплатформної розробки, роботу з базами даних і системами аутентифікації, а також впровадження функціональності за допомогою сучасних інструментів розробки програмного забезпечення, таких як Redux для управління станом додатку, TailwindCSS для стилізації компонентів і TypeScript для підвищення надійності коду. Результати. Досліджено існуючі рішення для управління фінансами, щоб визначити ключові функції та найкращі практики, які можна адаптувати або вдосконалити у власному додатку. Проаналізовано потреби користувачів для забезпечення зручності та ефективності мобільного додатку, що дозволить користувачам легко вводити, переглядати та аналізувати свої фінансові дані. Розроблено мобільний додаток, який дозволяє користувачам реєструватися, авторизуватися та вести облік своїх фінансових операцій, з можливістю перегляду історії витрат за останні 7 днів. Крім того, додаток дозволяє здійснювати сортування витрат за датою та категорією, а також забезпечує валідацію введених даних і вивід користувацьких помилок. Було проведено огляд існуючих рішень на ринку мобільних фінансових додатків, аналіз їх функціоналу та інтерфейсів. На основі аналізу визначено ключові вимоги до функціональності та дизайну власного додатку. Відбулося проектування архітектури додатку, його реалізація, тестування та оптимізація. Результати роботи включають розроблену програму з документацією, що містить інструкції для користувачів та рекомендації щодо подальшого розвитку додатку. Практична значущість результатів дослідження. Мобільний додаток для керування особистими фінансами має практичну значущість, допомагаючи людям удосконалювати своє фінансове планування, забезпечуючи доступні інструменти для ефективного управління фінансами та досягнення фінансової стабільності.