Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

СТАНДАРТИЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗДРІЖДЖОВИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ НАТУРАЛЬНОЇ ЗАКВАСКИ НА ОСНОВІ ХЕНОМЕЛЕСУ

2026-03-27T15:08:00+02:00

Наукові результати, представлені у статті, відображають підхід до використання плодів хеномелесу японського (Chaenomeles japonica) як природного джерела органічних кислот і цукрів для формування ефективної натуральної закваски у технології пшеничного бездріжджового хліба. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології пшеничного хліба на основі використання закваски спонтанного бродіння водного настою хеномелесу. Результати експериментальних досліджень підтвердили доцільність застосування хеномелесової води, розведеної у співвідношенні 1:5, як поживного середовища для формування стабільної мікробіологічної асоціації закваски. Встановлено, що за таких умов відбувається активний розвиток молочнокислих бактерій і кислотостійких дріжджів, досягається оптимальний рівень кислотності та формується виражений ароматний профіль ферментованої системи. У порівнянні з класичною яблучною закваскою, середовище на основі хеномелесової води характеризується більш стабільними кислотними показниками та зниженим ризиком розвитку небажаної мікрофлори впродовж ферментації. Методами експериментально-статистичного моделювання (метод Бокса–Уілсона) визначено оптимальні технологічні параметри культивування закваски: масова частка вологи – 52 %, тривалість бродіння – 120 год, температура – 28 °С. Отримані результати підтверджують перспективність використання водного екстракту хеномелесу японського як функціонального інгредієнта у технології пшеничного бездріжджового хліба з підвищеними органолептичними властивостями та харчовою цінністю.

ДОСЛІДЖЕННЯ ТРИВАЛОСТІ ЗБЕРІГАННЯ НАСТОЯНОК НА ОСНОВІ НАПІВФАБРИКАТІВ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ТА РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

2026-03-27T15:08:29+02:00

статті представлено результати дослідження лікеро-горілчаних напоїв, які були приготовані із використанням напівфабрикатів із свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. В умовах сучасного виробництва для забезпечення високої якості алкогольної продукції значних зусиль приділяють попередженню появи дефектів та невідповідностей якості та безпечності. Під час досліджень використовували органолептичні, фізико-хімічні, капілярофоретичні та спектро- фотометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення і порівняння результатів, системний підхід. Лікеро-горілчані напої, приготовані на основі спиртованих плодово-ягідних соків та морсів, спиртових настоїв рослинної сировини є складною колоїдною системою, рівновага якої може порушуватися під час зберігання. Проведено порівняльну оцінку лікеро-горілчаних напоїв, які під час визначення їх прогнозованої стійкості та виявлено зміни у зовнішньому вигляді готової продукції. З'ясовано, що джерелом помутнінь, і як наслідок, утворених осадів є поліфеноли, полісахариди, пектино-ві речовини та катіонно-аніонний склад. Визначено, що порушення стабільності лікеро-горілчаних напоїв можуть викликати білкові речовини, які представлено переважно амінокислотами. Причинами виникнення осаду у досліджуваних настоянках є утворення нерозчинних комплексів із високомолекулярних речовин, що переходять у купаж із напівфабрикатів свіжої та сушеної рослинної та плодово-ягідної сировини. Виявлені у осадах настоянок катіони кальцію і магнію утворюють солі з фосфатами та сульфатами, які надходять з напівфабрикатів та прискорюють процеси утворення нерозчинних високомолекулярних та нерозчинних білково-таннатних комплексів. Визначено шляхи, завдяки яким можна збільшити прогнозовану стійкість напоїв, що призведе до більш тривалого строку придатності готової продукції.

КОМПОНЕНТНИЙ СКЛАД РУШАНКИ НАСІННЯ ПРОМИСЛОВИХ КОНОПЕЛЬ ТА ПРОДУКТИ ЇЇ СЕПАРАЦІЇ

2026-03-27T15:08:39+02:00

Метою дослідження є вивчення компонентного складу рушанки насіння промислових конопель після обрушування та характеристика продуктів, що формуються під час її розділення на повітряно-решітному сепараторі, з урахуванням подальшого цільового використання ядра. Об’єктом дослідження було насіння промислових конопель сорту «Глесія» з посівів Інституту луб’яних культур НААН. Насіння обрушували на відцентровому обрушувачі власної розробки за продуктивності 100 кг/год без попереднього калібрування в інтервалі вологості 9-11 %. Отриману рушанку піддавали морфологічному аналізу шляхом ручного розділення на однорідні групи частинок з описом їх характерних ознак. Подальше розділення здійснювали на повітряно-решітному сепараторі СМ-0,15 з трьома решетами (круглі та довгасті отвори) і двома повітряними каналами. Кожну фракцію, відібрану зі сходів решіт і відводів повітряних каналів, збирали, зважували та аналізували за морфологічним складом. Досліди виконували з п’ятикратною повторюваністю, результати опрацьовували методами варіаційної статистики. Встановлено, що рушанка насіння промислових конопель є багатокомпонентною системою, яку доцільно описувати через сім морфологічних фракцій: цілі ядра, зруйновані ядра, ціле насіння, недорушане насіння, відходи з переважанням оболонки, масляний пил та органічні домішки. Показано, що в процесі повітряно-решітної сепарації на основі різних поєднань цих фракцій формуються шість технологічних продуктів – ядро, мішанка, січка, перевій, недоруш та відходи. Для кожного продукту наведено якісний склад, основні морфологічні ознаки частинок та можливі напрями використання у харчових технологіях, виробництві конопляної олії, а також у кормових і енергетичних цілях. Зроблено висновок, що опис рушанки одночасно за морфологічними фракціями та технологічними продуктами створює основу для подальшої оптимізації режимів обрушування і параметрів повітряно-решітної сепарації насіння промислових конопель та для розроблення малотоннажних ліній переробки з більш повним використанням сировини

ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНИХ РЕЖИМІВ ПРОЦЕСУ ВИДОБУВАННЯ ОЛІЇ З НАСІННЯ ЧОРНУШКИ ДАМАСЬКОЇ

2026-03-27T15:08:40+02:00

Метою роботи було дослідження впливу температурних режимів процесу видобування олії з насіння чорнушки дамаської на її вихід та якісні характеристики. Актуальність дослідження зумовлена необхідністю розширення використання насіння малопоширених олійних культур у харчовій промисловості та потребою у визначенні оптимальних умов переробки, які дозволяють зберегти біологічно активні компоненти олії. У якості об’єкта дослідження використано насіння чорнушки дамаської сорту Запорізька зоря вітчизняної селекції. Видобування олії здійснювали методом пресування на лабораторному шнековому пресі при різних температурах у діапазоні 80–130 °С. Для оцінки отриманої продукції визначали вихід нефільтрованої та фільтрованої олії, її кислотне і пероксидне числа та жирнокислотний склад, а також хімічний склад макухи. Якісні показники насіння, олії та макухи встановлювали за стандартними аналітичними методиками. Отримані результати свідчать, що зі зростанням температури від 80 до 100°С вихід фільтрованої олії знижувався, однак при подальшому підвищенні температури до 130°С відбувалося його зростання. Встановлено закономірне підвищення кислотного числа зі збільшенням температури пресування, що пояснюється інтенсифікацією гідролітичних та термоокиснювальних процесів. Пероксидне число залишалося стабільним і знаходилося у межах норми для рослинних олій. Жирнокислотний склад олії не зазнав істотних змін залежно від температури пресування. Водночас чорнушкова макуха виявилася цінним побічним продуктом із високим вмістом протеїну, клітковини та мінералів, що робить її перспективною сировиною для харчових та кормових цілей. Таким чином, температура пресування насіння чорнушки дамаської є визначальним фактором, що впливає на вихід та якість олії. Подальші дослідження мають бути спрямовані на оптимізацію параметрів холодного пресування з метою мінімізації утворення вільних жирних кислот, збереження летких біоак- тивних компонентів та розробку напрямів комплексного використання макухи у виробництві продуктів функціонального призначення.

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ З РОСЛИННИМИ ГІДРОКОЛОЇДАМИ

2026-03-27T15:05:56+02:00

У статті проаналізовано сучасні тенденції здорового способу життя, що підкреслюють важливість збалансованого харчування, що стимулює розробку функціональних продуктів для усунення дефіциту незамінних речовин і профілактики захворювань. У цьому контексті створення соусів із рослинними добавками, такими як гуміарабік і льняний шрот, відкриває нові можливості для підвищення їхньої поживної цінності та біологічної активності. Дослідження присвячене вдосконаленню технології соусу червоного основного шляхом додавання гуміарабіку – натурального полісахариду з акацій, що діє як стабілізатор і джерело клітковини, та льняного шроту – продукту переробки насіння льону, багатого на білки, поліненасичені кислоти (Омега-3, Омега-6) і мікроелементи. Гуміарабік покращує текстуру й стабільність продукту, зберігаючи його смакові якості, порошок з баклажанів та льняний шрот збагачують соус вітамінами, амінокислотами та клітковиною, сприяючи здоров’ю кишківника й регуляції холестерину. Традиційний соус червоний основний характеризується низьким вмістом клітковини, вітамінів і мінералів, що обмежує його функціональність. У роботі запропоновано модифікувати рецептуру, додаючи гуміарабік (2,5 г), порошок з баклажанів (3 г) і льняний шрот (2,5–5 г на 1000 г продукту) із частинками 0,06–0,1 мм, що забезпечує оптимальне вивільнення поживних речовин без шкоди для смаку. Експерименти визначили межі введення добавок: менші дози недостатні для збагачення, а більші призводять до масляного присмаку. Розроблено дві рецептури з пасеруванням овочів, додаванням шроту до борошна та варкою з бульйоном. Органолептична оцінка виявила перевагу рецептури 1 (5 г шроту) за смаком, ароматом і консистенцією, із збереженням якості протягом 20 діб при 5 °С. Запропонована технологія підвищує поживну цінність соусу, покращує його реологічні властивості та робить продукт конкурентним у сегменті здорового харчування. Використання вторинної сировини, як-от льняний шрот, підтримує принципи сталості й економічної доцільності, відкриваючи перспективи для інновацій у харчовій промисловості.

ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ ПЕРЕРОБКИ МИГДАЛЮ В ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ

2026-03-27T15:01:23+02:00

Наукові результати, представлені у статті, спрямовані на обґрунтування доцільності застосування вторинної рослинної сировини, отриманої в процесі переробки мигдалю, в технології м’ясних паштетів як інноваційного напряму удосконалення традиційних рецептур. Метою дослідження є вдосконалення технології виробництва паштету з м’яса качки шляхом введення вторинної рослинної сировини переробки мигдалю. За результатами експериментальних досліджень підтверджено доцільність використання м’яса стегенець качки у поєднанні з макухою мигдалю для створення паштетів оздоровчого призначення. Проведено порівняльну оцінку харчової цінності та функціонально-технологічних показників м’яса різних анатомічних частин тушки качки фермерської відгодівлі. Встановлено, що масова частка жиру у м’ясі грудки становить близько 12 %, білків – 23 %, тоді як у м’ясі стегенець ці показники складають близько 22 % і 20 % відповідно. У зв’язку з цим при заміні грудної частини на м’ясо стегон виникає необхідність коригування жирового компоненту рецептури. Вивчено хімічний склад макухи мигдалю, яка отримана після холодного пресування олії. Встановлено, що вона характеризується високим вмістом білків (44,28 %), помірною кількістю жирів (12,83 %), значною часткою харчових волокон (16,10 %) та мінеральних речовин (3,15 %). Отримані дані свідчать про перспективність використання даного виду вторинної сировини як функціонального збагачувального інгредієнта. Змодельовано рецептури паштетів, що включають м’ясо з ніжок качки, макуху мигдалю, цибулю ріпчасту, моркву, сливи, кухонну сіль та композицію прянощів. Для покращення кольору і зовнішнього вигляду готового продукту запропоновано використання ферментованого рису як натурального барвника

КОМПЛЕКСНА ЕКСПЕРТНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТОФУ РІЗНИХ ВИРОБНИКІВ

2026-03-27T15:06:32+02:00

Необхідність у проведенні комплексної експертної оцінки зумовлюється тим, що значна частина тофу на ринку має нестабільні органолептичні характеристики, варіативні фізико-хімічні показники та неуніфіковані критерії оцінювання. Такий підхід дозволяє об’єктивно визначити рівень якості продукції, порівняти зразки між собою та окреслити напрями вдосконалення технологічних процесів. Метою дослідження є наукове обґрунтування та проведення комплексної оцінки якості різних зразків тофу з використанням органолептичних, фізико-хімічних та інтегрованих бальних методів аналізу. У статті досліджено п’ять зразків тофу різних виробників, проведено органолептичний контроль за визначеними стандартами, аналіз фізико-хімічних показників (масової частки вологи, білка, жиру та кислотності), а також бальне оцінювання за розробленою шкалою якості. Доведено, що поєднання органолептичного, фізико-хімічного та бального аналізу дозволяє комплексно охарактеризувати якість тофу, мінімізувати суб’єктивність експерта та забезпечити порівнянність показників між виробниками. Отримані результати свідчать про перспективність використання даної методики для подальшої експертизи та стандартизації рослинних білкових продуктів.

ГЕМАТОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ КРОВІ СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ ЯК КРИТЕРІЙ ОЦІНКИ М’ЯСНОЇ ПРОДУКТИВНОСТІ

2026-03-27T15:11:04+02:00

Досліджено гематологічні показники крові свиней різних генотипів як критерій оцінки про- дуктивності та м’ясної цінності. Кров тварин, що складається з плазми та формених елементів, відобра- жає стан обміну речовин, функціональний стан організму та вплив зовнішніх факторів, таких як умови утримання, рівень годівлі, вік і генотип. Проведено експеримент на чотирьох піддослідних групах свиней: велика біла української селекції, велика біла зарубіжної селекції, миргородська порода та полтавська м’ясна порода, за трьома рівнями інтенсив- ності відгодівлі. Визначали загальний білок та його фракції (альбуміни, α-, β-, γ-глобуліни) у сироватці крові при досягненні тваринами 100 кг живої маси. Результати показали, що м’ясні породи мають вищий рівень загального білка та нижчий вміст глобу- лінів, що сприяє формуванню м’язової маси та ефективності росту, тоді як свині сального типу характе- ризуються підвищеним рівнем γ-глобулінів, що підтримує імунний статус. Інтенсивність відгодівлі впливає на співвідношення білкових фракцій і може слугувати додатковим маркером оцінки продуктивності. Дослідження підтверджують доцільність використання гематологічних показників для комплексної оцінки продуктивності, м’ясної цінності та фізіологічного стану свиней різних генотипів

ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ СВИНИНИ ЗАЛЕЖНО ВІД ВАГОВИХ КОНДИЦІЙ СВИНЕЙ

2026-03-27T15:12:15+02:00

У статті наведено товарознавчу оцінку свинини залежно від вагових кондицій свиней великої білої породи. Підвищення передзабійної живої маси є одним із ключових факторів нарощування обсягів виробництва, проте відгодівля до високих вагових кондицій (120–150 кг і більше) супроводжується зростанням витрат кормів та підвищенням собівартості продукції. Досліджено вплив вагових кондицій на забійні показники, морфологічний склад туш, співвідношення м’язової, жирової та кісткової тканин, а також хімічний склад м’яса та шпику. Встановлено, що зі збільшенням живої маси зростає загальна маса туш і забійний вихід, проте зменшується частка м’язової тканини, збільшується вміст жиру та товщина шпику, що погіршує товарну цінність високоякісних м’ясних відрубів. Оптимальними з точки зору товарознавства є вагові кондиції 100–125 кг, за яких забезпечується високий вміст м’яса, сприятлива структура туш і краща споживча цінність продукції. Результати підтверджують значний вплив вагових кондицій на фізико-хімічні показники м’яса і шпику, що визначає якість, класність та ринкову привабливість свинини. Подальші дослідження доцільно спрямувати на оптимізацію живої маси при забої з урахуванням генотипу, технології утримання та годівлі для підвищення економічної ефективності виробництва та функціонально-технологічних показників м’яса.

ЗВОЛОЖЕННЯ НАТУРАЛЬНИХ ШКІР ЕМУЛЬСІЯМИ РОЗЧИННИКІВ ЯК МЕТОД ПІДВИЩЕННЯ ЯКОСТІ КОНСТРУКЦІЇ ВЗУТТЯ

2026-03-27T15:14:57+02:00

У статті досліджено вплив зволоження натуральних шкір емульсіями розчинників на зміну їхніх деформаційних і фізико-механічних властивостей у контексті підвищення якості конструкції взуття. Актуальність дослідження зумовлена зростанням вимог до технологічності та надійності спеціального взуття, яке експлуатується в умовах підвищених механічних і кліматичних навантажень, а також необхідністю адаптації традиційних технологічних процесів до сучасних видів натуральних шкір із модифікованою структурою. Об’єктом дослідження були зразки натуральних шкір, виготовлених зі шкур великої рогатої худоби, різних методів дублення: комбінованого (хромсинтанного), хромового, а також спилку хромового дублення з лицьовим покриттям. Зразки зволожували у водному та емульсійному середовищах протягом різної тривалості з метою встановлення закономірностей зміни вологості, межі міцності та деформаційних характеристик матеріалу. У результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що зволоження емульсіями на основі розчинників забезпечує інтенсивніше та рівномірніше підвищення вологості матеріалу порівняно з традиційним водним зволоженням, особливо на початкових етапах процесу. Показано, що застосування емульсійного способу зволоження не призводить до погіршення фізико-механічних властивостей шкір і дозволяє зберігати або покращувати показники міцності та подовження при розриві залежно від виду дублення. Доведено, що кероване зволоження заготовок верху взуття є ключовим чинником забезпечення стабільності формоутворення, точності складання конструктивних елементів і довговічності готових виробів. Отримані результати підтверджують доцільність використання емульсій розчинників як перспективного методу вологої обробки у технологічних процесах виготовлення спеціального взуття з натуральної шкіри та створюють наукове підґрунтя для обґрунтування оптимальних режимів формування заготовок верху спеціального взуття.

РОЗРОБКА КОНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ШКІЛЬНОГО ОДЯГУ З ОЗНАКАМИ ЕРГОНОМІЧНОЇ АДАПТИВНОСТІ

2026-03-27T15:18:06+02:00

У роботі вирішено актуальне науково-прикладне завдання щодо підвищення ергономічної якості шкільного одягу для дітей молодшого шкільного віку (6-10 років). Актуальність теми зумовлена необхідністю створення комфортного та безпечного освітнього середовища, де одяг відіграє роль активної адаптивної системи, що не обмежує рухів дитини та сприяє правильному формуванню її опорно-рухового апарату. Доведено, що існуючі методики конструювання, які базуються на статичній антропометрії, не враховують повною мірою кінематику рухів сучасного школяра. Це призводить до виникнення «статико-динамічного конфлікту», що негативно впливає на самопочуття дитини, яка близько 85% навчального часу перебуває у вимушеній позі «сидячи» або в динаміці, спричиняючи обмеження рухливості та порушення кровообігу. На основі системного аналізу біомеханічної системи «дитина – одяг» експериментально встановлено величини динамічного приросту розмірних ознак, які є критичними для формоутворення. Визначено, що при переході з положення «стоячи» в робочу позу «письмо» довжина спини вздовж хребта збільшується на 4-6% (для дівчат – до 10%), лінійні виміри зовнішньої поверхні руки при згинанні зростають на 10-12% (максимально до 15%), а обхват талії в положенні сидячи збільшується на 4,5-6,0 см. Ці дані підкреслюють непридатність стандартних конструктивних прибавок, розрахованих переважно на статичну позу. Науково обґрунтовано необхідність переходу від фіксованих прибавок до параметричного нормування. Запропоновано математичну модель розрахунку загальної конструктивної прибавки, яка включає змінну функціональну складову на динамічний виліт. Це дозволило нівелювати «ефект важеля», коли одяг чинить опір руху, та обґрунтувати збільшення прибавки по лінії грудей до 6-8 см. Розроблено комплекс інноваційних конструктивно-технологічних рішень для хлопчиків та дівчаток: впровадження анатомічного крою рукава з попереднім вигином осі на 10 – 15 градусів; використання адаптивних еластичних вставок-ластовиць у проймі та бічних швах; розробка конструкції динамічного поясу з використанням перфорованої еластичної тасьми, що забезпечує автоматичне регулювання об’єму. Вдосконалено технологію виготовлення шляхом застосування селективного дублювання, що дозволило зберегти до 90% природної еластичності тканини в зонах найбільшого натягу. Результати експериментальної апробації підтвердили ефективність розробок: зниження сили динамічного опору одягу на 12,4%, підвищення рівня зручності виконання рухів на 60% та зростання показників зносостійкості виробів на 12,5%. Розрахунковий коефіцієнт динамічної відповідності конструкції плечового поясу підвищився з 0,72 до 0,91, що свідчить про створення адаптивної ергономічної системи. Інтегральний показник якості зріс на 35-53%, що свідчить про створення ергономічного продукту нового покоління.

ФОРМУВАННЯ БРЕНДУ ЗАКЛАДІВ ГОСТИННОСТІ ЧЕРЕЗ ЗАХИСТ ОБ’ЄКТІВ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ

2026-03-27T15:17:53+02:00

Метою статті є обґрунтування ролі інтелектуальної власності у формуванні бренду закладів гостинності та визначення механізмів її впливу на конкурентоспроможність, ринкову вартість і стратегічний розвиток підприємств ресторанного бізнесу. Методологічну основу дослідження становлять системний, правовий та етичний підходи. У роботі застосовано методи аналізу наукових джерел і нормативно-правових актів, узагальнення, систематизації та порівняльного аналізу, що дозволило комплексно розглянути бренд закладу гостинності як поєднання креативних, управлінських і юридичних складових. Досліджено основні об’єкти інтелектуальної власності, що формують бренд закладу гостинності, зокрема торговельні марки, промислові зразки, об’єкти авторського і суміжних прав та комерційну таємницю. Обґрунтовано їх функціональну роль у забезпеченні правового захисту брендової ідентичності, формуванні візуальної та комунікаційної цілісності бренду, а також у збереженні кулінарної унікальності закладу. Запропоновано дорожню карту брендінгу, інтегровану з об’єктами інтелектуальної власності, як інструмент стратегічного управління брендом ресторанного бізнесу. Встановлено, що інтелектуальна власність є ключовим чинником формування сильного та конкурентоспроможного бренду закладів гостинності. Ефективне управління правами інтелектуальної власності забезпечує захист нематеріальних активів, створює передумови для масштабування бізнесу, зокрема через франчайзинг, та сприяє зростанню ринкової вартості бренду. Поєднання правових і етичних аспектів у процесі брендингу підвищує рівень довіри споживачів і формує довгострокову репутаційну стійкість закладу

ІНФОРМАЦІЙНА БЕЗПЕКА ПІДПРИЄМСТВ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

2026-03-27T15:20:05+02:00

У статті досліджується проблематика інформаційної безпеки підприємств готельно-ресторанного бізнесу (HoReCa) в умовах цифрової трансформації галузі. Сучасна індустрія гостинності переживає етап переходу від традиційного сервісу до високотехнологічних екосистем, що супроводжується активним впровадженням автоматизованих систем управління, CRM-систем та хмарних сервісів. Це, своєю чергою, створює нові вектори загроз, роблячи заклади гостинності привабливими мішенями для кіберзлочинців через накопичення значних масивів персональних та платіжних даних клієнтів. Метою статті є комплексне дослідження сучасного стану інформаційної безпеки в готельно-ресторанній сфері, виявлення спеціальних загроз та розробка практичних рекомендацій щодо побудови ефективної системи захисту інформаційних ресурсів підприємства в умовах цифровізації галузі. У дослідженні використано методи системного аналізу для класифікації загроз, а також порівняльний аналіз для оцінки ефективності сучасних програмних рішень безпеки. Автором детально проаналізовано специфіку інформаційних потоків у готельно-ресторанному бізнесі. Акцентовано увагу, що особливе місце в загрозах інформаційної безпеки сфери готельно-ресторанного бізнесу посідають технічні вразливості застарілого програмного забезпечення та людський фактор, оскільки велика кількість сезонного персоналу підвищує ризики внутрішніх загроз. Встановлено, що в умовах війни українські готелі та ресторани стикаються з гібридними загрозами, де кібератаки можуть поєднуватися зі збором даних. На основі проведеного аналізу авторами запропоновано концептуальну модель системи безпеки «Система мережевої безпеки для індустрії гостинності». Ключовою особливістю розробленої архітектури є її хмарна орієнтація, що є критично важливим для забезпечення безперервності бізнеспроцесів в умовах енергетичної нестабільності та фізичних загроз серверному обладнанню в Україні Впровадження запропонованої моделі дозволяє мінімізувати капітальні витрати на IT-інфраструктуру, вирішити проблему «людського фактора» через автоматизацію політик безпеки та забезпечити захист як корпоративних даних, так і приватності гостей