Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки»

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ДІЄТИЧНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

2025-01-06T12:18:10+02:00

Стаття присвячена актуальному питанню розширення асортименту хлібобулочних виробів дієтичного призначення на основі безглютенових борошняних сумішей. Метою досліджень була розробка технології та рецептур безглютенової великодньої випічки (паски) з високою поживною цінністю і оригінальними смаковими якостями. Для досягнення мети, використовуючи загальноприйняті і стандартизовані методи досліджень, було визначено хімічний склад безглютенової рослинної сировини, а також функціонально-технологічні та органолептичні показники готових виробів. До складу модельних рецептур було включено борошно соргове, зеленої гречки, нутове, пшоняне, а також цінні у харчовому відношенні крафтові макухи з насіння гарбуза і льону, які містять значну кількість білків (48,2% та 31,7% відповідно) та харчових волокон. В якості додаткової сировини використовували пюре гарбуза, цукор, олію кокосову та какао, дріжджі, пряно-ароматичні інгредієнти. Вироби виготовляли безопарним способом. У лабораторних умовах було досліджено параметри технологічного процесу приготування безглютенового тіста та визначено оптимальні режими. Встановлено, що раціональна кількість внесення тонкоподрібненої макухи гарбуза складає 10,0%, а льняної – 6,0%. Зразки, виготовлені за оптимізованими технологіями, мають рівномірну тонкостінну пористість (показник 51,0…53,0%), високий вміст білків (6,73…7,85%), гармонійний смак та привабливий колір. Результати мікробіологічних досліджень показали, що на сьомий день зберігання за температури 18…20 оС в упакуванні паски мають задовільні показники безпеки, а також гарні органолептичні показники без ознак черствіння і псування. Впроваджено технологію дієтичних хлібобулочних виробів у закладі «MONDIALE bakery» (м. Дніпро, акти від 16, 18 вересня 2024 р.).

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

2025-01-06T12:18:19+02:00

Сьогодні у науковій та практичній діяльності виробництва борошняних кондитерських виробів накопичено значний досвід щодо удосконалення технологій та розширення асортименту виробів, збагачених натуральними фізіологічно важливими компонентами. Перед фахівцями з харчових технологій стоять завдання з розробки ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, більш широке залучення місцевих і нетрадиційних видів сировини, підвищення якості та біологічної цінності й зниження енергетичної цінності борошняної кондитерської продукції. У статті наведено результати наукових досліджень щодо удосконалення рецептурного складу кексів. Досліджено можливість використання нетрадиційної сировини (горохового борошна та порошку листя грецького горіха) в рецептурах кексів з метою підвищення харчової та біологічної цінності. Розроблено рецептуру та удосконалено технологічний процес виробництва кексів із застосуванням нових добавок. Проведено аналіз органолептичної оцінки та визначено фізико-хімічні показники контрольного і експериментальних зразків виготовлених кексів. Доведена ефективність часткової заміни борошна пшеничного, що йде за рецептурою, гороховим борошном та порошком листя волоського горіха. Запропоновано впровадження технології виробництва нових кексів у закладах ресторанного господарства.

ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ХЕНОМЕЛЕСУ В ЯКОСТІ СКЛАДОВОЇ КОМБІНОВАНОЇ СИСТЕМИ СТРУКТУРОУТВОРЕННЯ

2025-01-06T12:23:20+02:00

Дослідження використання комбінованих структуроутворювачів у складі желатину та фруктових добавок з високими функціонально-технологічними властивостями в технології десертів є перспективним напрямком розширення асортименту солодких страв з гелетворною структурою та сприяє підвищенню їх біологічної цінності. Стаття присвячена дослідженню використання продуктів переробки хеномелесу (пюре та желюючого соку) в якості складової комбінованих структуроутворювачів в технології десерту суфле. Проаналізовано сучасний стан використання фруктових добавок в технології харчових продуктів з желюючою структурою. Попередніми результатами була доведена ефективність використання у якості структуроутворювача пектиновмісної сировини рослинного походження в якості складової комбінованої желюючої добавки в технології виробництва десертних солодких страв. Метою статті є дослідження використання продуктів переробки хеномелесу в якості складової комбінованої системи структуроутворення в технології виготовлення суфле. Досліджено хімічний склад трьох сортів плодів хеномелесу (Вітамінного, Цитринового і Помаранчевого). Визначено показники якості пюре з плодів хеномелесу та желюючого соку з вичавок хеномелесу. Встановлено, що обрані сорти хеномелесу і продукти їх переробки (пюре та желюючий сік) характеризуються значним вмістом біологічно активних речовин, серед яких пектинові, фенольні речовини та L-аскорбінова кислота. Продуктам переробки хеномелесу притаманна висока кислотність, що ускладнює їх самостійне використання в технології харчових продуктів, але доводить доцільність використання в якості фруктової добавки з високими желюючими властивостями. Результати проведених експериментальних досліджень підтверджують доцільність використання продуктів переробки хеномелесу в якості 50% заміни желатину в рецептурному складі десерту суфле. Розроблено нові рецептурні композиції суфле з використанням продуктів переробки хеномелесу. Проведено органолептичну оцінку виготовленого суфле, його структурно-механічні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Встановлено, що додавання пюре та желюючого соку з хеномелесу до рецептури десертних виробів (суфле) дозволяє зменшити частину желатину в їх складі, підвищити біологічну цінність десерту, а отримання з вичавок желюючого соку також запровадити комплексну переробку плодів хеномелесу.

НОВІ ПІДХОДИ ДО ПРОЄКТУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-01-06T12:23:31+02:00

Стаття присвячена аналізу пропозицій щодо напрямків розвитку закладів ресторанного господарства ще на стадії проектування. Першочерговим аспектом при реалізації нових проектів стала необхідність забезпечення належного рівня безпеки та захисту відвідувачів і персоналу закладів від впливу небезпечних чинників, які можуть виникнути внаслідок бойових дій або надзвичайних ситуацій. Важливим кроком для виключення або зменшення впливу цих небезпечних факторів є проектування укриттів або інших захисних споруд. В статті також охарактеризовані основні напрямки екологізації підприємств ресторанного господарства. Розглянуті аспекти використання енергоефективних систем опалення, вентиляції та кондиціонування, використання екологічних будівельних матеріалів: з низьким рівнем викидів та високим рівнем відновлюваності, водозберігаючих технологій для зниження споживання води, системи енергозбереження, впровадження енергоефективних технологій та встановлення зелених дахів або стін для покращення теплоізоляції та зменшення ефекту теплового острова в містах. Оптимізувати процес проектування та розробки дизайну інтер’єру закладів ресторанного господарства допомагають сучасні автоматизовані системи «AutoCAD», «Revit», Matterport», «3ds Max», «SketchUp», «Sweet home 3D». У випадку проектування закладу ресторанного господарства для молоді потрібно враховувати також особливості меню закладу. Використання в меню оздоровчого харчування, яке є однією із сучасних тенденцій в харчовій галузі, що стимулює розробку нових технологій приготування страв і напоїв із поліпшеними харчовою та біологічною цінностями. Наведений аналіз впровадження зонування ресторанного простору. Зокрема, в закладах ресторанного господарства пропонується передбачити зону комфорту (Comfort zone), ігрову зону (Game zona) та простір для навчання (Study zone.)

ЦІННІСТЬ ВІДНОВЛЮВАЛЬНИХ ПРОЦЕСІВ У ГАЛУЗІ ВИРОБНИЦТВА ЕЛЕКТРОНІКИ

2025-01-06T12:23:40+02:00

Останніми роками сфера циркулярної економіки, зокрема відновлювальне виробництво у галузі електроніки, привертає до себе значну увагу завдяки своїм різноманітним перевагам і ключовій ролі у реалізації фундаментальних принципів збереження цінності. Це пов'язано з тривожними темпами використання природних ресурсів і, як наслідок, з ризиком дефіциту деяких ресурсів, а також з екологічними, соціальними та економічними змінами в економіці. Перехід від лінійної економіки, де продукти після використання викидаються, до циркулярної, де продукти і матеріали залишаються в системі якомога довше, сприятиме більш сталому майбутньому. Це інновації у виробництві та споживанні. Інновації, де ми відходимо від ресурсоємних моделей виробництва та споживання до ефективних процесів, де інновації стануть рушієм змін, що має важливе значення для досягнення цілей сталого розвитку. Стрімкий розвиток технологій у сучасній електронній промисловості та зростання попиту на нові пристрої супроводжується значними обсягами електронних відходів, що негативно впливає на екологію та споживання природних ресурсів. У відповідь на ці виклики, все більшу увагу привертають стратегії збереження цінності (VRP – Value-Retention Processes), які є ключовими елементами циклічної економіки. У цій роботі розглядаються шляхи впровадження VRP у виробництво електроніки, що передбачає оптимізацію процесів на всіх етапах життєвого циклу продукту, починаючи від видобутку сировини і завершуючи її утилізацією. Впровадження VRP у галузі електроніки має потенціал суттєво скоротити обсяги відходів і зменшити негативний вплив на довкілля. Це досягається завдяки подовженню життєвого циклу продуктів, повторному використанню компонентів та матеріалів, а також впровадженню більш ефективних методів переробки. Проте, ефективність реалізації VRP значною мірою залежить від специфіки галузі та конкретних умов застосування. З іншого боку, в інших сегментах, таких як побутова електроніка, де цикли оновлення продукції менш інтенсивні, VRP може бути впроваджено з меншими витратами і швидше. Серед переваг VRP слід зазначити не тільки зниження витрат на матеріали та зменшення залежності від первинних ресурсів, але й можливість створення нових бізнес-моделей, що базуються на обслуговуванні та повторному використанні продукції. Проте, недоліками можуть бути складність інтеграції цих процесів у вже існуючі виробничі ланцюги, а також потреба у значних змінах у структурі бізнесу та навчанні персоналу.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ М'ЯКОЇ ОЗИМОЇ ЗАЛЕЖНО ВІД СОРТУ

2025-01-06T12:23:48+02:00

Мета досліджень – оцінювання якості зерна разків пшениці в умовах Правобережного Лісостепу України. Досліджували технологічні властивості зерна пшениці м'якої озимої сортів української селекції: Дарунок Поділля (контроль) і Аліот, а також європейські сорти: Скаген, Нордіка, Авеню, що є відповідно німецького, чеського і французького походження. Встановлено, що зерно має стандартні показники свіжості й якості. Це дозволяє використовувати його не лише у цілях фуражних, а й в інших галузях перероблення, у т. ч. для виготовлення круп і борошна. Зерно сорту Дарунок Поділля віднесено до третього класу пшениць. На зниження класності вплинула склоподібність зерна (35,9%), а також величина об’ємної маси (759 г/л), що відповідали нормам другого класу зерна пшениці м’якої. Зерно сорту Аліот за показником натури (737 г/л) та склоподібності (лише 32,7%), визначено пшеницею третього класу. Натомість пшеницю сорту Нордіка ідентифіковано третьокласним зерном за рахунок склоподібності – 39,2%. Лідер за натурною масою (804 г/л) і величиною склоподібності (58,4%) серед варіантів досліду французький сорт пшениці Авеню визначений також лише третім класом за величиною числа падання (209 с). А найкращий за рядом показників зразок пшениці – сорт Скаген, що вирізняється високими значеннями числа падання (284 с), склоподібності (42,4%) та за об’ємною масою (731 г/л) віднесений лише до третього класу. На зниження натури зерна пшениці сортів Скаген і Аліот могла вплинути засміченість його, де переважаючою домішкою визначено більш легку сміттєву фракцію. З метою підвищення класності зерна сорту німецької селекції Скаген і українського сорту Аліот, рекомендуємо провести додаткове його очищення від органічної сміттєвої домішки. Зерно сортів Дарунок Поділля, Аліот, Авеню, Нордіка і Скаген може бути використаним для виробництва борошна. Високо склоподібне зерно французького сорту пшениці Авеню рекомендуємо використовувати на круп’яні цілі.

ІННОВАЦІЙНІЙ ПІДХІД ДО ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2025-01-06T12:23:57+02:00

У статті наведено факти, які мотивують рестораторів відмовиться від традиційних методів обслуговування та впроваджувати сучасні інноваційні технологій і управлінських підходів для задоволення різноманітних потреб клієнтів. Відмічено, як досвід міжнародного ринку може сприяти покращенню сервісу в Україні, а також вказано на актуальність досліджень новітніх рішень у сфері проєктування та організації роботи закладів харчування. Проаналізовано інновації, які можуть впливати на високий рівень конкуренції, привернути нових клієнтів і задовольнити їхні потреби. Встановлено важливість технологічного прогресу для ресторанного бізнесу в Україні, зокрема можливість попереднього замовлення, доступу до Wi-Fi та перегляду меню онлайн, зручні методи оплати. Проаналізовано можливості впровадження штучного інтелекту (ШІ) при проектуванні підприємств харчування. Встановлено, що ШІ допомагає ресторанам прогнозувати попит на страви, оптимізувати закупівлі, зменшувати відходи та вдосконалювати управління персоналом. Завдяки аналізу даних про клієнтські переваги, такі системи сприяють ефективнішому ціноутворенню та допомагають ресторанам скорочувати витрати й збільшувати прибутковість, роблячи бізнес більш адаптивним і конкурентоспроможним. Відмічено, що завдяки AR-технологіям, відвідувачі можуть переглядати 3D-зображення страв, отримувати інформацію про інгредієнти, способи приготування, а також рекомендації щодо поєднання страв і напоїв. Встановлено, що використання AR-меню підвищує середній чек та заохочує гостей до додаткових замовлень, надаючи їм новий, інноваційний досвід у взаємодії з рестораном. Розглянуто механізм та переваги доставки їжі, яка допомагає ресторанам підтримувати зв’язок із клієнтами та розширювати аудиторію. Зростає також популярність «віртуальних» ресторанів і хабів, які об'єднують різні заклади та пропонують широкий вибір у спільних просторах.

ГАСТРОНОМІЧНИЙ ІНЖИНІРИНГ ГАРЯЧИХ СТРАВ НА ПРИКЛАДІ «HOT POT». СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ДИЗАЙНУ ТА ПРЕЗЕНТАЦІЙ

2025-01-06T12:24:06+02:00

Створення конкурентоздатної інноваційної вітчизняної харчової продукції вимагає моніторингової діяльності та вивчення сучасних світових гастрономічних трендів. Мета дослідження: аналіз умов технологічного забезпечення виробництва та шляхи оптимізації технологічних процесів виготовлення гарячих страв з м’яса на прикладі «hot pot» в сучасних закладах ресторанного господарства України. Описано асортимент, особливості технології страви «hot pot», наведено перспективи розвитку даної технології з метою розширення асортименту азійських та європейських закладів харчування. Описано сучасні тенденції дизайну та презентації даного виду продукції перед споживачами у різних країнах світу; проаналізовано технологічний процес, який забезпечуватиме випуск конкурентоздатної продукції, досліджено сучасні ресторанні технології страв з м’яса на прикладі «hot pot»; розроблено рекомендації зі створення професійного іміджу, підвищенню рівня якості продукції та послуг закладів ресторанного бізнесу, які акцентують виробничу діяльність на всесвітньо популярній страві «hot pot».

ТРАНСФОРМАЦІЙНИЙ ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЇ ВІРТУАЛЬНОЇ РЕАЛЬНОСТІ НА БІЗНЕС-ПРОЦЕСИ ТА СОЦІАЛЬНУ СФЕРУ

2025-01-06T12:24:14+02:00

У статті досліджено трансформаційний вплив технології віртуальної реальності (VR) на бізнес-процеси та соціальну сферу. Розглянуто основні аспекти впровадження VR у корпоративному секторі, включаючи оптимізацію процесів навчання персоналу, вдосконалення комунікаційних стратегій та підвищення ефективності маркетингу через інтерактивні візуалізації. Аналізуються ключові переваги використання VR для розвитку клієнтоорієнтованих підходів, створення нових бізнес-моделей та розширення ринкових можливостей. Особливу увагу приділено впливу VR на соціальну сферу, зокрема освіту, охорону здоров’я, психологічну допомогу та інклюзію. Визначено роль VR у зміні традиційних методів навчання через інтерактивні симуляції та можливість моделювання складних ситуацій. Показано, як VR забезпечує більш глибоку інтеграцію технологій у суспільні процеси, сприяючи формуванню нового типу взаємодії між людьми. У статті також проаналізовано бар’єри впровадження VR, серед яких високі витрати, технічні складнощі та необхідність адаптації суспільства до нових форматів взаємодії. Представлено перспективи розвитку технології, які включають створення повноцінних віртуальних екосистем, здатних змінювати традиційні моделі поведінки як у бізнесі, так і у соціальних структурах. Результати дослідження демонструють значний потенціал VR у трансформації сучасних бізнес-процесів і соціальних практик, що вимагає подальшого вивчення для формування ефективних стратегій впровадження та використання цієї технології. Технологія віртуальної реальності є однією з імерсивних технологій, які останні роки демонструють стрімку динаміку розвитку та впровадження в різних галузях. Разом із робототехнікою та мережевими технологіями вона входить до трійки найперспективніших комп’ютерних технологій. Хоча з моменту її появи минуло менше 100 років, у технології віртуальної реальності все ще є багато перспективних можливостей для розвитку її теорії та практичного застосування. Ця стаття присвячена технології віртуальної реальності та її застосуванням на основі аналізу існуючої літератури, наукових досліджень та статистичних даних. Основний зміст включає огляд її переваг, характеристик, технічний склад та застосування в різних галузях.

ПЕРЕВАГИ ТА НЕДОЛІКИ ЗАСТОСУВАННЯ ШТУЧНОГО ІНТЕЛЕКТУ В НАУКОВИХ ДОСЛІДЖЕННЯХ

2025-01-06T12:24:22+02:00

Метою дослідження є визначення переваг і недоліків використання штучного інтелекту у наукових дослідженнях. Методика дослідження. У статті використано метод аналізу та синтезу сучасних наукових публікацій, що висвітлюють питання впровадження ШІ в наукову діяльність. Проведено огляд літератури, аналіз інструментів ШІ для автоматизованого пошуку та аналізу наукової інформації, а також розглянуто етичні аспекти використання ШІ. Результати. Дослідження показало, що ШІ значно покращує ефективність наукових досліджень, дозволяючи аналізувати великі обсяги даних, підвищувати точність та надійність результатів, а також оптимізувати дослідницький процес. Водночас виявлено суттєві недоліки, такі як ризики помилкових рішень, питання етики та доброчесності, застарілість даних і обмежене розуміння контексту.