ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ ЗАКВАСОЧНИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
Анотація
Спираючись на опубліковані дослідження та дані щодо синтезу молочнокислими бактеріями різноманітних сполук, які впливають на органолептичні характеристики кисломолочних продуктів, визначено основні критерії для вибору заквасочних культур, які можуть бути рекомендовані для виробників кисломолочної продукції. Проаналізовано утворення смако-ароматичних сполук залежно від видового складу штамів заквасок, проведено порівняльний аналіз заквасок прямого внесення виробництва компанії Chr. Hansen для виробництва йогуртів, показано ключові відмінності у споживчих якостях йогуртів, вироблених із застосуванням різних стартових культур із декількох серій та генерацій. Аналізуючи залежності в’язкості та органолептичних оцінок йогуртів, вироблених на основі культур попередніх та нових генерації показано базові принципи модифікації рецептур для розробки нової лінійки сучасних продуктів, що сприяють покращенню економічної ефективності виробництва загалом.
Посилання
2. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska, M. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Warszawa : Oficyna Wydawnicza Hoża, 2000. 324 c.
3. Tamime A. Y. Some aspects of the production of yoghurt and condensed yoghurt. Ph. D. Thesis. Reading : University of Reading Department of Food Science, 1977. 77 c.
